行列中華料理店『ふーみん』の五目冷やしそばレシピ「“飲める”甘ずっぱいたれと具材の味のバランスが絶妙」
東京都・港区にある人気店 中華風家庭料理『ふーみん』では夏限定の「五目冷やしそば」を目当てにお店に来る人も多いという。お店でも特に人気の冷やしそばの作り方を今回特別に教えてもらった。お店ではしょうゆかごま、どちらかのたれを選ぶが、自宅では両方用意して味変を楽しむこともできるので楽しさ2倍！ 早速作り方を見ていこう。
少しずつ改良を重ねてきた「五目冷やしそば」
行列ができる老舗の中華風家庭料理店では、夏限定の『五目冷やしそば』を楽しみにしている人も多いという。
「しょうゆだれの冷やしそばは、提供を始めて30年ほど。少しずつ改良を重ねて現在の形になりました。家庭で作るなら、茹で鶏やチャーシューは市販のものでOK。野菜にも下味をつけることで、それだけで食べてもおいしい“料理”になります。
お店ではしょうゆかごま、どちらかのたれを選んでもらいますが、家庭では両方用意して味変を楽しむのもいいですね」（料理長・白井次男さん・以下同）
→東京神田・神保町の揚子江菜館「冷やしそば」の作り方 名店の味を再現！「名物『五色涼拌麺』はあえて常温で提供」
「五目冷やしそば」の作り方
“飲める”甘ずっぱいたれと具材の味のバランスが絶妙！
【作り方】
【1】もやし1袋（200g）を茹でて水気を切り、塩・ごま油各適量で和える。角切りにしたトマト1個は塩・オリーブオイル・レモン汁各適量で和える。乾燥わかめ15gは水で戻しておく。
【2】鶏胸肉100gに酒・塩各適量を振り、電子レンジで3～4分加熱してせん切りにする。チャーシュー・きゅうり各適量はせん切りにする。
【3】鍋にだし汁3/4カップ弱（130ml）、しょうゆ1/2カップ弱（80ml）、砂糖大さじ31/3、ごま油小さじ1、しょうが汁・マスタード各適量を入れ、混ぜながら弱火にかけ、沸騰する直前に火から下ろす。冷蔵庫で冷やしたら酢大さじ4と2/3、レモン汁大さじ1強を加え混ぜる。
【4】鍋に湯を沸かし中華麺2玉を入れ、表示通り茹でたら流水でぬめりを取りながら洗い、氷水で冷やす。
【5】【4】を水気を切って器に盛り、【3】を2回に分けてかけ、麺に絡める。【1】、【2】、切った味付け卵を盛り付ける。
★具
麺がすぐに茹で上がるので、具材はあらかじめ用意しておく。
「もやしはさっと茹でてナムル風、トマトはフレンチ風に味付けしています」。
★たれ
「酢とレモン汁はたれが冷めてから加えると、酸味が飛ばず、甘みとのバランスがよくなりますよ」
★秘伝
麺を茹でている際、湯が沸騰したら収まる程度の差し水をすると、麺がツルっと均一に茹で上がる。
「具材の味が楽しめるよう、たれは上からかけずに麺と和えるように絡ませます。氷でしめた麺はたれを吸いすぎず、麺自体もおいしく仕上がります」
「五目冷やしそば」ごまだれで味変も！
【作り方】
【1】みじん切りにしたしょうが・にんにく各小さじ1弱、芝麻醤1/2カップ、砂糖大さじ31/3、しょうゆ・酢各大さじ2、豆板醤小さじ1を混ぜ合わせる。
【2】しょうゆだれと【1】を2：1.5の割合で混ぜ合わせる。
教えてくれた人
白井次男さん／中華風家庭料理 『ふーみん』・料理長
【DATA】東京都港区南青山5-7-17 B1
撮影／菅井淳子
※女性セブン2023年8月17・24日号
https://josei7.com/
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