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名店ぼんごの女将が教える”握らない”おにぎりの作り方「勇気を出してふんわりと!」

 おにぎり店「おにぎりぼんご」は、東京・大塚で開業62年、2時間待ちは当たり前の超人気老舗。「温かい」「ぎゅっと握らない」「具が多い」が真骨頂のおにぎりは絶品だ。約40年、1日1000個超も握るレジェンド女将・右近由美子さん(70才)が「ぼんご流おにぎり」の作り方を丁寧に教えてくれました。

ぼんご流・おにぎりの作り方 全行程を丁寧に解説!

「おにぎりとは、ぽろぽろと崩れず、しっかりと握るもの」という常識を覆したぼんごのおにぎり。並ぶ時間がない、遠いから無理という人は、自宅で握ってみては?

「店では三角形の型にはめて作っていますが、以前、家庭で作るコツを料理研究家のかたに相談したところ、広口のお茶碗にご飯を広げ、具材を全体に散らすといいようです」(右近さん・以下同)

 炊きたてのご飯をしゃもじでかき混ぜ、保水膜をまとわせてから握るのがポイントだ。

「握りしめないと固まらなくて不安というかたが多いのですが、お米をおいしく食べるために、勇気を出してふんわりと握ってみてください」

【1】温かいご飯(約100g)をよそう

【2】型にのせ、具材を入れるためのくぼみを全体的につける

【3】好みの具材をたっぷりとのせる

「どこを食べても具材が出てくるように」(右近さん・以下同)。

【4】上にかぶせるご飯(約70g)を取り、全体的にくぼみをつける

【5】【4】を【3】にふんわりとかぶせる

【6】型をひっくりかえす

【7】型をはずす

【8】1個ずつ塩をつける

 ここからは1個ずつ塩をつける。「1個あたりの塩の量は中指の第一関節分くらい。これを両手のひら全体にこすりつけてのばします」。

【9】3辺を1回ずつ軽く握る

 あくまでご飯をまとめるためなので、ぎゅっと握らない。

握り終わった状態はこのくらい。上と下のご飯が一体化する必要はない。

後半で「のり」の巻き方を詳細解説!

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