今夜はぶりしゃぶ鍋！新潟・佐渡島の天然ぶりはとろける旨さ！作り方を名店の料理人が指南
「新潟・佐渡島は隠れたぶりの名産地」と教えてくれたのは、名店「佐渡の酒と肴 だっちゃ」の店主・きたむらさやかさん。12～1月が旬だという“ぶり”を使ったぶりしゃぶ鍋の作り方を教えてもらった。新潟の米を使ったシメの雑炊も絶品！
脂ののった寒ぶりは脂を落としてさっぱりと
ぶりしゃぶ鍋は富山県が有名だが、新潟県佐渡島も隠れたぶりの名産地として知られている。11～12月頃、「雪起こし」と呼ばれる雷が鳴り出すと、ぶりの群れが北方から南下。これを佐渡では、“ぶり起こし”と呼ぶ。
「12～1月の佐渡のぶりは魚体が大きく、脂ののりも抜群。脂が多いため“むつごい”（くどい）と感じるときは、ぶりしゃぶでさっぱり食べる人も多いんです」
と、きたむらさやかさん。店では佐渡直送の天然ものにこだわるが、家庭でもぶりしゃぶ用や刺身用を使えば、充分おいしく作れるそう。
「ぶりしゃぶ鍋」の作り方
旬のぶりはとろけるおいしさ。野菜のだしで旨みたっぷり
昆布だしに好みの野菜を入れ、先にしっかりだしを取るのがおいしく仕上げるコツ。硬くならないよう、ぶりにはさっと火を通す。
【材料】
水…5カップ
昆布…10g
白菜…150g
長ねぎ…1/3本
にんじん…1/4本
水菜…1株
しめじ…1/4パック
ぶり（ぶりしゃぶ用や刺身用など）…200g
ポン酢しょうゆ…11/2カップ
万能ねぎ・もみじおろし…各適量
★ご当地食材
佐渡島近海で水揚げされた天然ぶり。旬の時期はしょうゆを弾くほど、脂がのっている。天然ものは身が赤く、まるで肉のよう。
【作り方】
【1】鍋に水、昆布を入れ、3時間ほど置く。
【2】白菜は芯はそぎ切り、葉はざく切りにする。長ねぎは斜め切りに、にんじんは千切りに、水菜は食べやすく切る。しめじは石突きを取ってほぐす。
【3】【1】の昆布を取り出し、火にかける。沸騰したら【2】を入れ、再度沸騰したら中火にする。
【4】野菜に火が通ったら、ぶりにさっと火を通し、ポン酢しょうゆ、小口切りにした万能ねぎ、もみじおろしにつけて食べる。
★おいしく作るPOINT
【POINT1】
サクのぶりを使う場合は、やや薄めに切ると◎。すぐに火が入り、口当たりもよくなる。
【POINT2】
ぶり本来の味を楽しむためスープに味は付けない。昆布と野菜の旨みが溶け出した汁にぶりをさっとくぐらせ、ポン酢でさっぱりと。
味変はごまとしょうゆの2種類で
濃厚なごまだれや青唐じょうゆも合う
ごまだれで食感も味もまろやかに。
かつおだし、にんにく、しょうゆに青唐辛子を漬けた「青唐じょうゆ」はぶりの脂を引き締める。
シメはやっぱり雑炊
米どころ新潟の鍋はやっぱり雑炊で締めるべし
ご飯は余分な粘り気を洗い流してから入れ、溶き卵でとじる。味付けは残ったポン酢で。
教えてくれた人
きたむらさやかさん／佐渡の酒と肴 だっちゃ・店主
【DATA】住所：東京都台東区西浅草2-27-1 伊東ビル1F
撮影／田中宏幸
※女性セブン2023年1月5・12日号
https://josei7.com/
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