名店ぼんごの女将が教える”握らない”おにぎりの作り方「勇気を出してふんわりと！」

　おにぎり店「おにぎりぼんご」は、東京・大塚で開業62年、2時間待ちは当たり前の超人気老舗。「温かい」「ぎゅっと握らない」「具が多い」が真骨頂のおにぎりは絶品だ。約40年、1日1000個超も握るレジェンド女将・右近由美子さん（70才）が「ぼんご流おにぎり」の作り方を丁寧に教えてくれました。

ぼんご流・おにぎりの作り方　全行程を丁寧に解説！

「おにぎりとは、ぽろぽろと崩れず、しっかりと握るもの」という常識を覆したぼんごのおにぎり。並ぶ時間がない、遠いから無理という人は、自宅で握ってみては？

「店では三角形の型にはめて作っていますが、以前、家庭で作るコツを料理研究家のかたに相談したところ、広口のお茶碗にご飯を広げ、具材を全体に散らすといいようです」（右近さん・以下同）

　炊きたてのご飯をしゃもじでかき混ぜ、保水膜をまとわせてから握るのがポイントだ。

「握りしめないと固まらなくて不安というかたが多いのですが、お米をおいしく食べるために、勇気を出してふんわりと握ってみてください」

【1】温かいご飯（約100g）をよそう

【2】型にのせ、具材を入れるためのくぼみを全体的につける

【3】好みの具材をたっぷりとのせる

「どこを食べても具材が出てくるように」（右近さん・以下同）。

【4】上にかぶせるご飯（約70g）を取り、全体的にくぼみをつける

【5】【4】を【3】にふんわりとかぶせる

【6】型をひっくりかえす

【7】型をはずす

【8】1個ずつ塩をつける

　ここからは1個ずつ塩をつける。「1個あたりの塩の量は中指の第一関節分くらい。これを両手のひら全体にこすりつけてのばします」。

【9】3辺を1回ずつ軽く握る

　あくまでご飯をまとめるためなので、ぎゅっと握らない。

握り終わった状態はこのくらい。上と下のご飯が一体化する必要はない。

後半で「のり」の巻き方を詳細解説！