「リストランテアクアパッツァのガスパチョパスタ」「麺屋はなびの台湾まぜそば」他人気店の再現レシピ｜一流シェフ&超人気麺の生みの親が伝授！

　具材と一体になって生まれる味わいがたまらない、「混ぜて」「あえて」仕上げる麺。人気店の「まぜ麺」「あえ麺」を一流シェフ&超人気麺の生みの親が教えてくれました。とっておきのレシピを巨匠らが惜しげもなく披露。家庭でも再現しやすい作り方を教えてくれました。

あえ麺を持つ名店の店長 — 「台湾まぜそば」の生みの親である、麺屋はなび高畑本店・大将の新山直人さん。あの名店の味がおうちで味わえる！

【リストランテアクアパッツァ】ガスパチョのパスタ

夏野菜の旨みとパワーが凝縮！ソースはたっぷりとかけて

　毎年、鮮やかな夏野菜が店頭に並ぶのを見ると、リストランテアクアパッツァのオーナーシェフ・日髙良実さんが「急に食べたくなる」という、このパスタ。スペインの冷製スープで細く冷たいパスタをあえたもので、火を使わないから野菜のフレッシュな旨みが感じられる涼しげな一品だ。

「ペッパーソースは辛みだけでなく、味全体を引き締めて奥深さを出してくれるから、たっぷり入れるのがおすすめ。細めのうどんにも、そばにも、そうめんにも合いますよ」（日髙さん）

『ガスパチョのパスタ』材料（2人分）と作り方

【1】トマト3個、赤玉ねぎ1/2個、にんにく小1/2片は芯を除き、乱切りにする。きゅうり1/2本、筋を取ったセロリ1本もそれぞれ乱切りにする。

【2】ミニトマト8個は半分に切って種を取り、塩・エクストラバージンオイル各適量であえる。

【3】【1】をやわらかいものからミキサーに入れ、塩ふたつまみ、赤ワインビネガー大さじ2と、エクストラバージンオイル・ペッパーソース各適量を加えてなめらかになるまで攪拌する。味をみながら再度塩やエクストラバージンオイル・ペッパーソースを適量加えて味を調える。

【4】フェデリーニ（※1）80gは表示時間より1～2分長めにゆで、氷水でしめて水気をふきとる。

【5】【4】を【3】であえて冷たい器に盛り、残ったソースをかけたら、【2】とバジルの葉適量をのせる。

（※1）太さ1.4～1.5mmのロングパスタ。

＜ポイント＞

「氷水でしめたパスタは、すぐにペーパータオルで包んで水気をしっかり取り除く。これでソースの味がぼやけにくくなります」（日髙さん）

■教えてくれた人

リストランテアクアパッツァオーナーシェフ　日髙良実さん

言わずと知れた、日本のイタリアンをけん引する存在。店は今年創業35年目を迎えた。オーガニックレストランJAS認証を取得。

【店舗情報】

リストランテアクアパッツァ

住所：東京都港区南青山2-27-18 青山エムズタワーパサージュ青山2F　
営業時間：11：30～15：00／17：30～23：00　
定休日：年末年始

【手打ちうどんこんこ屋】熊谷まぜうどん

口の中で具材が複雑に混ざり合うやみつきになる濃厚な味わい

　熊谷市の新名物との呼び声も高い、手打ちうどんこんこ屋の「熊谷まぜうどん」。スタミナたっぷりの具材ぞろいで、夏にあえて熱々で食べるお客さんも多いそう。

「猛暑もこれで乗り切れますよ！」（店主・加賀崎崇幸さん）。

『熊谷まぜうどん』材料（1人分）と作り方

【1】市販のとんこつ味のインスタントラーメンの粉末スープ1袋分、ごま油大さじ2、すりおろしにんにく小さじ1を混ぜる。

【2】器に、ゆでてよく洗い、氷水でしめたうどん1玉を入れ、【1】のたれ小さじ1と1/2、しょうゆ小さじ1/2を加えてあえる。

【3】きんぴらごぼう・豚の角煮・にら・ねぎ（すべて細かく刻んだもの）・きざみのり・炒って粉状にしたかつおぶし・すりおろしにんにく・糸唐辛子各適量を【2】にのせ、卵黄1個分を添える。

＜ポイント＞

「うどんはぬめりが取れるまでよく洗うと、たれや具材とからみやすくなります。店の麺は自家製の極太ですが、家庭では細めのほうが年齢問わず食べやすいでしょう」（崇幸さん）

＜具材アレンジ＞肉マシマシまぜうどん

「熊谷まぜうどん」の作り方【2】まで同様に作り、ゆでて焼き肉のたれ適量をからめた豚バラ薄切り肉200g、煮卵1個、刻んだにら・揚げ玉・すりおろしにんにく各適量をのせ、卵黄1個分を落とす。

■教えてくれた人

手打ちうどんこんこ屋　店主・加賀崎崇幸さん、妻・祐美子さん
崇幸さんは広告会社を経営するかたわら、2015年にうどん好きもラーメン好きも満足できるこの店をオープン。すでに地元の人気店に。

【店舗情報】

手打ちうどんこんこ屋

住所：埼玉県熊谷市肥塚1392-8
営業時間：11：00～15：00　
定休日：無休

【麺屋はなび】台湾まぜそば

かき混ぜるほどにうまくなる、原点にして頂点を極めた味！

　国内外で120を超す店を構え、もはや “世界中で愛される味”に。「台湾まぜそば」の生みの親である、麺屋はなび高畑本店・大将の新山直人さんが家庭でもできるレシピを直伝してくれた。まずは、台湾ミンチとたれを先に作ることから始めましょう。

「たれにはチューブタイプでもOKですが、台湾ミンチにはぜひ生のにんにくを使って。香りと味に大きく差が出ます」（新山さん）。

●台湾ミンチ（3～4人分）

　小鍋に米油大さじ5を中火で熱し、にんにくのみじん切り30gを軽く色づくまで炒める。粗びき唐辛子10～15gを加えてさらに炒め、唐辛子が茶色くなったら合いびき肉300gを加えて強火にし、粒状になるまで炒める。みりん大さじ3、鶏がらスープの素（顆粒）小さじ3、砂糖小さじ2を加え、2分半ほど炒めたら火を止めて器に移し、表面にラップをぴったりとかぶせて粗熱をとる。