99才の元気おじいちゃんも働く青森にんにく農家が教える極旨レシピ5選とおいしいにんにくの見分け方
ぐずついたお天気や季節の変わり目で体調を崩しがち。そんなときにおすすめなのがスタミナ満点のパワーフード「にんにく」だ。にんにくを知り尽くしたにんにく農家のみなさんに、おいしいにんにくの見分け方や、元気をもらう激旨レシピを教えてもらった。
青森のにんにく農家を訪ねた
にんにくの国内生産量約70％を占める青森県。なかでも田子産のにんにくは「ホワイト六片」という品種が中心で、白くて糖度が高く、国内随一の品質を誇る。
今回訪れた「種子にんにく農園」は、江戸時代（文政9年）よりこの地で農家を続け、種子宏典さんで6代目。もとはりんご農家だったが、祖父の代よりにんにくの生産を始め、年間40～50万個のにんにくをすべて手作業で出荷する。
「にんにくは9月中旬頃に種をまき、厳しい冬を越え、6月下旬に収穫します。成長には夏と冬の寒暖差があり、雪が降り積もることが大事。雪が布団の役割をして寒風から守ってくれ、雪の下で厳しい冬を越すことで、ギュッと糖度の増したおいしいにんにくに育つんです」
さらに、「これがうちの農園の命」と、土をまとったままの力強いにんにくを見せてくれた。
「にんにくは自然交配しないので、個性がそのまま次の年へと受け継がれます。だから種選びがとっても大事。収穫前に葉が立派なものをチェックしておき、厳選したものは出荷しないで来年の種として使います」
にんにくパワーで99才でも現役！
にんにくパワーのおかげか、宏典さんの祖父は99才でいまも元気に農作業を手伝っており、宏典さんもほとんど風邪をひかないという。一家の食を支える妻の真子さんは、東京のミシュラン店でシェフをしていた経歴も。スタミナ満点の秘伝レシピは絶品！
おいしいにんにくの見分け方
【GOOD】
・皮がパンッとして実にハリがある
・表面が白くて美しい
・イヤなニオイがしない
【BAD】
・色が茶色いと病気やカビの可能性が
・触わるとふかふかする
・傷がありニオイがする
【保存のコツ】
にんにくは0℃で発芽し、−3℃で凍る。家庭では、常温ではなく冷蔵庫（5℃以下）で保存がマスト！
にんにく農家秘伝！ 極旨レシピ5選
郷土料理から、ミシュラン店でシェフをしていた妻・真子さんが作る秘伝レシピまで大公開！
※材料は作りやすい分量です。電子レンジは600Wを使用しています。
1.郷土料理：にんにくみその豆腐田楽
素朴な田舎風田楽もパンチの利いた味で大満足！
【作り方】
【1】フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、にんにくのみじん切り大さじ2をさっと炒め、香りが立ったらみそ大さじ4、酒・みりん各大さじ2、砂糖大さじ1、にんにくのすりおろし小さじ2を加え、ひと煮立ちさせる。
【2】水切りした木綿豆腐1丁を3等分に切り、【1】を適量塗って、トースターで焦げ目が つくまで8分ほど焼く。
2.郷土料理：にんにくみそのつつけ
“つつけ”は青森名物小麦と蕎麦で作った皮にみそをのせてツルンと
【作り方】
【1】小鍋にみそ大さじ4、にんにくのすりおろし・酒・みりん各大さじ2、砂糖大さじ1 1/2を混ぜ合わせ、ひと煮立ちさせる。
【2】ゆでたつつけ適量に【1】をつけて食べる。
3.焼き豚の黒にんにくバターソース
発酵した黒にんにく＆バターで ワンランク上のリッチなソースに
【作り方】
【1】フライパンにバター30gを熱し、溶けたら黒にんにく20gを潰しながら入れる。全体がなじんだら、塩小さじ1/3で味を調える。
【2】焼いた豚肉適量に【1】をかける。好みで付け合わせの野菜を添えても。
4.農家のにんにくゴロッとカレー
ホクホクにんにくでパワーをチャージ！
【作り方】
【1】なす1本は3か所ほどピーラーで皮をむき、輪切りにする。にんにく2個は皮をむき、電子レンジで2分ほど加熱する。なすとにんにくは素揚げにする。
【2】フライパンにサラダ油大さじ1、クミンシード2つまみ、ローリエ1/3枚を入れ、火にかける。香りが立ったら、玉ねぎのみじん切り1個分を加え、きつね色になるまで中火で炒める。
【3】にんにくとしょうがのすりおろし各小さじ1、カレー粉大さじ2を加えて炒める。
【4】ヨーグルト（無糖）大さじ11/2、トマトペースト大さじ1を加え混ぜ、ひと口大に切った鶏もも肉300gを加えて炒める。
【5】鶏がらスープの素（顆粒）小さじ2、水2カップ、塩適量を加え、中火で10～15分煮込む。
【6】ココナッツミルクペースト1袋（28g）を加え混ぜ、【1】を加えてひと煮立ちさせる。
【7】器にご飯適量を盛り、【6】をかける。
★農園オリジナルカレーも人気！
にんにくの旨みを凝縮した本格スパイスカレー。化学調味料不使用。
5. 3種のピクルス
＜1＞ にんにくピクルス
甘酸っぱくてさっぱり！
【作り方】
【1】鍋に酢2/3カップ、水11/2カップ、砂糖大さじ4、塩小さじ2、タイム1本を入れ、沸騰させる。
【2】粗熱が取れたら蒸したにんにく5～6個を保存瓶に入れ、冷蔵庫で1週間ほど置く。
使い方：そのまま食べる、刻んでマヨネーズに入れてタルタルソースに。
保存期間：約3か月
＜2＞ にんにくのしょうゆ漬け
漬け込むほどに旨みがアップ
【作り方】
保存瓶に蒸したにんにく適量を入れ、全体が浸かるまでしょうゆ適量を注ぎ、冷蔵庫で１週間ほど置く。
使い方：そのまま食べる、炒めものに。
保存期間 約6か月
＜3＞ にんにく塩麹
隠し味に最適な万能調味料
【作り方】
塩麹200g、にんにくのすりおろし20gを混ぜ合わせる。保存瓶に入れ、冷蔵庫で保存。
使い方：炒めもの、しゃぶしゃぶ肉の下味、スープやシチューのコク出しなど。
保存期間：約6か月
にんにく出荷の流れ
9月中旬頃、2ヘクタールの土地に、前年に選抜したにんにくの種をまく。雪の下で厳しい冬を乗り越える。
【収穫＆種選び】
出荷前に種に使うにんにくを厳選。葉が元気で実が大きいものを先に選ぶ。
【乾燥】
6月下旬頃に収穫したにんにくを35℃で約1か月間、しっかり乾燥させる。
【皮むき】
乾燥後、風圧で勢いよく皮をむくと真っ白なにんにくが顔を出した！
【根を取る】
ひとつずつ丁寧に手作業で根を取っていく。宏典さんの母が愛情を込めて担当。
【出荷】
1箱20kgが1200箱も。宏典さんの腕の筋肉は、まさに力仕事の賜物！
発芽しないよう、-2℃の冷蔵庫で保管し、通年かけて出荷する。
教えてくれた人
種子にんにく農園／種子宏典さん、妻・真子さん
住所：青森県三戸郡田子町田子字野々上2-1
公式HP：https://tanekoninniku.com
撮影／深澤慎平 取材・文／岸綾香
※女性セブン2022年9月22日号
https://josei7.com/
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