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魚介で作る世界の鍋料理|ブイヤベース・トム・ヤムクン風鍋|大庭英子さん

 えびや白身魚、あさりなど旨みたっぷり魚介を使った鍋レシピを、料理研究家・大庭英子さんが教えてくれた。

 海外旅行を自粛するいま、プロバンスの香りを感じられるブイヤベース風鍋、本場タイ気分を味わえるトム・ヤムクン風鍋で、海外旅行気分を味わって。

世界の鍋で旅気分!スープで〆も楽しめる

「暑いときは、加熱時間が短い魚介の鍋がおすすめ。手の込んだ料理に見えますが、玉ねぎ、にんにくなどをしっかり炒めて香りを出したら、下処理をした魚介や野菜を入れるだけ。

 10~15分煮れば完成する簡単なお鍋です。〆も絶品ですよ」(大庭英子さん)

ブイヤベース風鍋:南仏プロバンスの香り

<材料> (2~3人分)

有頭えび…4~5尾
白身魚の切り身(鯛、すすぎなど)…2切れ
殻付きのあさり…400g
玉ねぎ…1/2個
にんにく…1片
トマト(完熟)…1個
マッシュルーム…100g
ズッキーニ…1本
オリーブオイル…大さじ4
サフラン…小さじ1
白ワイン…1/3カップ
水…5~6カップ
コンソメスープの素(顆粒)、塩…各小さじ1
タイム…少量
黒こしょう、カイエンペッパー…各少量
イタリアンパセリ…適量

<作り方>

【1】あさり、えびは下処理をし(左写真)、えびのヒゲが長い場合は切る。白身魚はひと切れを3等分にする。
【2】トマトはヘタを取って横半分に切り、種を取り1cm角に切る。マッシュルームは縦半分に切る。ズッキーニはヘタを切り落とし、ピーラーで縦にスライスする。
【3】フライパンにオリーブオイルを中火で熱して、玉ねぎとにんにくのみじん切りを香りが出るまで炒め、マッシュルームを加えてしんなりするまで炒める。サフラン、トマトを加えて炒め、鍋に移す。
【4】【3】に白ワインと水を加えて煮立たせ、コンソメスープの素、タイム、塩、黒こしょう、カイエンペッパーを入れ、弱火で約5分煮る。
【5】【4】を中火にしてえび、あさり(殻付き)、白身魚を加えて煮立ったらふたをし、弱火で8~10分煮る。ズッキーニを入れ、イタリアンパセリを散らす。

★POINT

たまねぎとにんにくのみじん切りを炒めている写真

最初にみじん切りの玉ねぎとにんにくをじっくりと炒める。このひと手間で味に深みが出る。

ブイヤベース風鍋の〆は…リゾットで

 残りスープに水を足して2カップにし、残ったあさりは殻を外し、ご飯約150gを入れてひと煮立ちする。器に盛り、粉チーズ、黒こしょう、パセリ各適量を振る。温かいご飯に残ったスープをかけるだけでもおいしい。

ブイヤベース鍋の〆のリゾット

トム・ヤムクン風鍋:本場タイ気分を

<材料> (2~3人分)

えび…大4~5尾
たけのこ(水煮)…80g
厚揚げ…1枚
アボカド…小2個
香菜(パクチー)…1束
にんにく…2片
しょうが…1片
水…5カップ
中華スープの素…小さじ1
プリッキーヌ(東南アジアの小さい唐辛子/赤唐辛子でも可)…4~5本
こぶみかんの葉…小3~4枚(なくても可)
酒…大さじ3 ごま油…大さじ1 ライム(またはレモン)
汁…大さじ2

<A>
ナムプラー…大さじ2
塩…小さじ1/3

<作り方>

【1】えびは下処理をし、殻をむく。たけのこは縦半分に切り、縦薄切りに、厚揚げは半分に切ったら8mm厚さに切る。アボカドは縦に切り込みを入れてねじって2つに分け、種を取り、縦3等分のくし形切りにしたあと皮をむく。香菜は根を洗い4cm長さに切る。
【2】にんにくは縦2等分にしてつぶす。しょうがは薄切りにする。
【3】鍋に水、中華スープの素、【2】、唐辛子、こぶみかんの葉を入れて中火で煮立たせたら酒を振り、たけのこ、厚揚げを入れ、再び煮立たせ<A>で味付けする。再び煮立ってきたら弱火で5~6分加熱する。
【4】【3】にえびとアボカドを入れ、中火で2~3分煮る。ごま油を振り、ライム汁を加えて混ぜ、香菜を散らす。

★POINT:えびの背わたを取る

えびの背わたを取っている写真

 殻付きのまま背中を丸めて持ち、えびの頭の後ろに竹串を刺し、背わたをゆっくりと引き抜く。洗って水気を取る。背わたは生臭み、苦味の元なので必ず取る。

★POINT:あさりの砂抜きをする

あさりの砂抜きをしている写真

 バットなどの浅い容器に入れ、塩水(3%)をひたひたに注ぎ、暗く静かな所に1~2時間置いて砂を吐かせる。両手で殻をこすり合わせるようにして殻の汚れを洗い落とす。

トム・ヤムクン鍋の〆は…そうめんで

トムヤムクン鍋の〆はそーめんで

 残りの鍋の具は取り出して細かく切る。そうめん100gはたっぷりの熱湯に入れて表示通りにゆで、ざるにあげて冷水で洗って水気を切る。器に好みの量のそうめんを入れ、残りの具と熱々にしたスープをかける。フォーのような味わいに。

教えてくれた人

料理研究家 大庭英子さん

大庭英子さん

 レパートリー豊富で、身近な食材を使った簡単でおいしいレシピが、幅広い年齢層から人気。近著に『忙しい人のための きほんの料理』(KADOKAWA)。

撮影/市瀬真以

※女性セブン2020年9月17日号
https://josei7.com/

●世界のグラタン料理レシピ|中国・インド・ブラジル…食卓で海外気分を

●【さば缶】13レシピ|水煮、みそ煮、しょうゆ煮缶使いこなし|大庭英子さん

●皮がパリッ!こがさない!魚の焼き方|下準備からコツまでグリルでもオーブンでもフライパンでも失敗しない方法

●なすの下ごしらえ|へた・がくの取り方、保存方法など…基本のきをおさらい

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