魚介で作る世界の鍋料理｜ブイヤベース・トム・ヤムクン風鍋｜大庭英子さん

　えびや白身魚、あさりなど旨みたっぷり魚介を使った鍋レシピを、料理研究家・大庭英子さんが教えてくれた。

　海外旅行を自粛するいま、プロバンスの香りを感じられるブイヤベース風鍋、本場タイ気分を味わえるトム・ヤムクン風鍋で、海外旅行気分を味わって。

世界の鍋で旅気分！スープで〆も楽しめる

「暑いときは、加熱時間が短い魚介の鍋がおすすめ。手の込んだ料理に見えますが、玉ねぎ、にんにくなどをしっかり炒めて香りを出したら、下処理をした魚介や野菜を入れるだけ。

　10～15分煮れば完成する簡単なお鍋です。〆も絶品ですよ」（大庭英子さん）

ブイヤベース風鍋：南仏プロバンスの香り

＜材料＞　（2～3人分）

有頭えび…4～5尾
白身魚の切り身（鯛、すすぎなど）…2切れ
殻付きのあさり…400g
玉ねぎ…1/2個
にんにく…1片
トマト（完熟）…1個
マッシュルーム…100g
ズッキーニ…1本
オリーブオイル…大さじ4
サフラン…小さじ1
白ワイン…1/3カップ
水…5～6カップ
コンソメスープの素（顆粒）、塩…各小さじ1
タイム…少量
黒こしょう、カイエンペッパー…各少量
イタリアンパセリ…適量

＜作り方＞

【1】あさり、えびは下処理をし（左写真）、えびのヒゲが長い場合は切る。白身魚はひと切れを3等分にする。
【2】トマトはヘタを取って横半分に切り、種を取り1cm角に切る。マッシュルームは縦半分に切る。ズッキーニはヘタを切り落とし、ピーラーで縦にスライスする。
【3】フライパンにオリーブオイルを中火で熱して、玉ねぎとにんにくのみじん切りを香りが出るまで炒め、マッシュルームを加えてしんなりするまで炒める。サフラン、トマトを加えて炒め、鍋に移す。
【4】【3】に白ワインと水を加えて煮立たせ、コンソメスープの素、タイム、塩、黒こしょう、カイエンペッパーを入れ、弱火で約5分煮る。
【5】【4】を中火にしてえび、あさり（殻付き）、白身魚を加えて煮立ったらふたをし、弱火で8～10分煮る。ズッキーニを入れ、イタリアンパセリを散らす。

★POINT

最初にみじん切りの玉ねぎとにんにくをじっくりと炒める。このひと手間で味に深みが出る。

ブイヤベース風鍋の〆は…リゾットで

　残りスープに水を足して2カップにし、残ったあさりは殻を外し、ご飯約150gを入れてひと煮立ちする。器に盛り、粉チーズ、黒こしょう、パセリ各適量を振る。温かいご飯に残ったスープをかけるだけでもおいしい。

トム・ヤムクン風鍋：本場タイ気分を

＜材料＞　（2～3人分）

えび…大4～5尾
たけのこ（水煮）…80g
厚揚げ…1枚
アボカド…小2個
香菜（パクチー）…1束
にんにく…2片
しょうが…1片
水…5カップ
中華スープの素…小さじ1
プリッキーヌ（東南アジアの小さい唐辛子／赤唐辛子でも可）…4～5本
こぶみかんの葉…小3～4枚（なくても可）
酒…大さじ3 ごま油…大さじ1 ライム（またはレモン）
汁…大さじ2

＜A＞
ナムプラー…大さじ2
塩…小さじ1/3

＜作り方＞

【1】えびは下処理をし、殻をむく。たけのこは縦半分に切り、縦薄切りに、厚揚げは半分に切ったら8mm厚さに切る。アボカドは縦に切り込みを入れてねじって2つに分け、種を取り、縦3等分のくし形切りにしたあと皮をむく。香菜は根を洗い4cm長さに切る。
【2】にんにくは縦2等分にしてつぶす。しょうがは薄切りにする。
【3】鍋に水、中華スープの素、【2】、唐辛子、こぶみかんの葉を入れて中火で煮立たせたら酒を振り、たけのこ、厚揚げを入れ、再び煮立たせ＜A＞で味付けする。再び煮立ってきたら弱火で5～6分加熱する。
【4】【3】にえびとアボカドを入れ、中火で2～3分煮る。ごま油を振り、ライム汁を加えて混ぜ、香菜を散らす。

★POINT：えびの背わたを取る