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広島名物「かき」の土手鍋&ゆずこしょう鍋の作り方 かきをふっくら濃厚に仕上げるコツ

 広島名物「かき」を使った鍋レシピを「銀座 かなわ」料理長・植木さんに考案してもらった。土手鍋は甘めのみそで濃厚に、ゆずこしょうはさっぱりと。それぞれ違った味が楽しめる。さて、今夜はどちらの鍋を作りますか?

広島自慢のかきは土手鍋で贅沢に味わって

 かきの生産量全国1位を誇る広島名物は「かきの土手鍋」。土手の由来は諸説あるが、今回は家庭用にみそをだしに溶かして作る、手軽な方法を教えてもらった。

「かきは加熱すると縮むので、鍋にする際は生食用を使い、さっと火を通すのが通の食べ方です」(植木武さん)

「かきの土手鍋」の作り方

甘めのみそ味に海のミルクが濃厚に絡む

 土手鍋の味付けはやや甘めが広島流。加熱後、かきの身がふっくらして、ひだが開いてきたら食べ頃のサイン。

【材料】

かき…200g 

えのきたけ・しめじ…各1/4パック 

しいたけ…1個 

白菜…200g 

長ねぎ…1/4本 

豆腐…1/3丁 

結びしらたき…2個 

三つ葉…1/2束 

A:水…2カップ みそ(赤みそ以外)…100g 砂糖…大さじ11/2  しょうゆ…大さじ1 和風だし・おろししょうが…各少量

★ご当地食材

 広島県が全国の生産量の半分以上を占めるかきは、冬本番の旬に向け、身が大きくふっくらしてくる。県が独自の衛生対策を行っているため、安全性が高いのも人気の理由。

【作り方】

【1】かきは塩少量(分量外)を振って、もみ洗いする。

【2】えのきたけ・しめじは石突きを取ってほぐす。しいたけは石突きを取り、縦半分に切る。白菜はひと口大に、長ねぎは斜め切りに、豆腐は食べやすく切る。

【3】鍋にAを入れてよく混ぜ、【2】、結びしらたきを入れて火にかける。沸騰したらアクを取り、【1】と食べやすく切った三つ葉を入れ、火が通ったら食べる。

★おいしく作るPOINT

 家庭のみその塩味に合わせて、砂糖の量は調整を。

 店舗で販売中の『かなわの土手味噌』(350円)は煮詰まらず最後まで飽きずに食べられる。

「かきのゆずこしょう鍋」の作り方

ゆずこしょうを加えるだけで本格的な料亭の味に

 しょうゆベースのだしにゆずこしょうが隠し味。さわやかな辛味が、クリーミーなかきの旨みと絶妙にマッチ。

【材料】

かき…200g 

白菜…150g 

長ねぎ…1/4本 

しめじ…1/4パック 

しいたけ…1個 

豆腐…1/3丁 

くずきり…30g

水菜…1株 

A:水…2カップ みりん・しょうゆ…各大さじ2 ゆずこしょう…小さじ1 塩…小さじ1/3 和風だし…少量

【作り方】

【1】かきは塩少量(分量外)を振って、もみ洗いする。

【2】白菜は千切りに、長ねぎは斜め薄切りにする。しめじは石突きを取ってほぐし、しいたけは石突きを取り、縦半分に切る。豆腐は食べやすく切る。くずきりは水に浸けて戻す。

【3】鍋にAを入れてよく混ぜ、【2】を入れて火にかける。沸騰したらアクを取り、【1】と食べやすく切った水菜を入れ、火が通ったら食べる。

★おいしく作るPOINT

【POINT1】

 ゆずこしょうを溶かして、香りと辛味が利いたスープに。濃厚なかきの旨みが引き立つ。

【POINT2】

 白菜と長ねぎは細く切る。しんなりするので、かきに絡めて食べやすい。

教えてくれた人

植木武さん/銀座 かなわ 店長・料理長

【DATA】住所:東京都中央区銀座6-7-7第三岩月ビルB1F

撮影/田中宏幸

※女性セブン2023年1月5・12日号
https://josei7.com/

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