ピリ辛でご飯が進む！基本の「麻婆豆腐」＆アレンジレシピ4品｜今井亮さん
夏こそ、痺れるほど辛い料理で暑さを吹き飛ばしたい！ 中華料理で定番の辛いメニューといえば、麻婆豆腐。豆腐を使ったヘルシーかつスパイシーな基本の麻婆豆腐のほか、アレンジレシピを料理研究家の今井亮さんに教えてもらいました。
※材料は特記のあるもの以外、すべて2人分です。
今井さんの基本の麻婆豆腐
《材料》
絹ごし豆腐…1丁(300g)
豚ひき肉…100g
長ねぎのみじん切り…1/4本分
サラダ油…大さじ1
水溶き片栗粉片栗粉、水…各大さじ1
ラー油…大さじ1
【A】
にんにくのすりおろし…小さじ1
甜麺醤…大さじ1
豆板醤…小さじ1
【B】
水…3/4カップ
しょうゆ…大さじ11/2
酒…大さじ1
《作り方》
【1】豆腐は1.5cm角に切り水気を切る。【A】、【B】はそれぞれ混ぜる。
【2】フライパンにサラダ油を中火で熱し、ひき肉を入れて4～5分炒める。弱火にして【A】を加え、さらに1分炒める。
【3】豆腐と[B]を加えて一煮立ちしたらときどき混ぜ、弱めの中火で3～4分煮る。
【4】火を止め、水溶き片栗粉を2～3回に分けて混ぜ、とろみをつける。強火で30秒ほど焼き付けたら、長ねぎのみじん切りとラー油を加えて一混ぜして、器に盛り付ける。好みで花椒を振る。
★POINT1 ひき肉がカリッとするまで炒める
肉から透明な脂がにじみ出てくるまで、じっくりと炒める。肉がパチパチはじける音がしたらカリッとした証拠。
★POINT2 豆腐をくずさないようにやさしく混ぜる
豆腐と【B】を入れたあとは、豆腐に味をしみこませるよう煮込む。豆腐がくずれないようやさしくかき混ぜる。
★POINT3 水溶き片栗粉は火を止めてから入れる
水溶き片栗粉は一度に入れず、2～3回に分けて全体にとろみをつける。最後は強火で焼き付け、時間が経ってもゆるまない仕上がりに。
いろんな豆腐＆夏野菜で作る、麻婆豆腐のアレンジレシピもご紹介。アレンジ料理も作り方は基本と同じ！ 豆腐や肉、野菜を変えて楽しみましょう。
※豆腐は1丁300gを使用。水溶き片栗粉の分量は、片栗粉、水ともに各大さじ1。
ピーマンと合いびき肉のカレー麻婆
《作り方》
【1】フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、合いびき肉100gを入れ4～5分炒める。弱火にし、にんにくのすりおろし小さじ1、みそ大さじ1、豆板醤、カレー粉各小さじ1を加えて1分炒める。
【2】水3/4カップ、しょうゆ小さじ1、酒大さじ1を混ぜ合わせたものと、1.5cm角に切って水気を切った木綿豆腐1/2丁を加え、一煮立ちさせ、ときどき混ぜながら弱めの中火で3分煮る。
【3】火を止め、水溶き片栗粉を2～3回に分けて混ぜ、とろみをつける。ピーマン4個を2cm角に切って加え、強火で30秒ほど焼き付け、器に盛り付ける。
とうもろこしと牛こま肉のウースターソース入り麻婆
《作り方》
【1】フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、牛こま肉150gをざく切りにして入れて3分炒め、弱火にする。みそ大さじ1、豆板醤小さじ1を加えてさらに1分炒める。
【2】水3/4カップ、ウースターソース大さじ2を混ぜ合わせたものと、一口大にちぎって水気を切った木綿豆腐1/2丁を加え、一煮立ちさせ、ときどき混ぜながら弱めの中火で3分煮る。
【3】火を止め、水溶き片栗粉を2～3回に分けて混ぜ、とろみをつける。とうもろこし缶120g、バター5gを加えて混ぜ、強火で30秒ほど焼き付ける。器に盛り、粗挽き黒こしょう少量をかける。
これも旨い！
トマトといんげん、 豚ひき肉のサンラータン麻婆
《作り方》
【1】フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、豚ひき肉100gを入れて4～5分炒める。弱火にし、にんにくのすりおろし、しょうがのすりおろし各小さじ1、みそ大さじ11/2を加えてさらに1分炒める。
【2】水3/4カップ、しょうゆ小さじ1、酒大さじ1を混ぜ合わせたものと、1.5cm角に切って水気を切った絹ごし豆腐1/2丁を加え、一煮立ちさせ、ときどき混ぜながら弱めの中火で3分煮る。
【3】火を止め、水溶き片栗粉を2～3回に分けて混ぜ、とろみをつける。トマト1個は2cm角、いんげん5本は2mm幅に切って加え、強火で30秒ほど焼き付ける。酢大さじ1、ラー油小さじ1、こしょう小さじ1/2を加えて一混ぜし、器に盛り付ける。
教えてくれた人
■料理研究家・今井亮さん／中国料理を中心とした料理教室も主宰。新刊『“炒めない”炒めもの』（主婦と生活社）、『そそる！うち中華』（学研プラス）など著書多数。
撮影／寺澤太郎 取材・文／近藤鈴佳
※女性セブン2022年8月11日号
https://josei7.com/
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