塩糖水で作る絶品ぶり料理、10分でできる肉じゃが…人気料理家の極上和食レシピ公開

　どこかホッとする味の和食は、食卓の人気者。でも、作りなれた献立をルーティンして飽きていませんか。そこで、この1年間で料理雑誌等での掲載回数が多かった人気料理家の極上”和食”レシピをご紹介。ご紹介制作に携わったカメラマンやスタイリストのみなさんから、試食した感想もいただきました。食べると笑顔になって、「またあれ作ろう」と思える極上の美味しさですよ！

料理研究家　大庭英子さん — 料理研究家の大庭英子さん。揚げ物や煮物が評判で、試食したスタッフが“絶品！”と太鼓判を押す美味しさ

※選出方法：2020年4月～2021年3月の料理雑誌『オレンジページ』（オレンジページ）、『レタスクラブ』（KADOKAWA）、『きょうの料理』（NHK出版）、『dancyu』（プレジデント社）、生活雑誌『天然生活』（扶桑社）、『クロワッサン』（マガジンハウス）への登場回数を女性セブン編集部が独自に集計。

上田淳子さん：塩糖水で浸ける「ぶりのおろしポン酢オイル」

「欧米で親しまれている調理法を日本向けにアレンジしたのが“塩糖水漬け”。魚に塩糖水を染み込ませるだけで、水分をキープしてくれて驚くほどやわらかくなります。下味がついて時短にも」（上田淳子さん）

※『塩糖水』とは、塩と砂糖と水を一定の割合で混ぜたもの。フランスではソミュール液、アメリカではブライン液と呼ばれ、これを上田さんが日本風にアレンジしたのが塩糖水。

上田淳子さんのぶりのおろしポン酢オイル — ふっくらしたぶりを大根おろしとポン酢でさっぱりと仕上げて

＜材料＞（2人分）
ぶり…2切れ　
塩糖水［水…1/2カップ　砂糖…大さじ1/2　塩…小さじ2/3］
三つ葉…1束　
大根おろし…100g　
サラダ油…大さじ1　
ポン酢しょうゆ・オリーブオイル…各適量

＜作り方＞
【1】ポリ袋に塩糖水の材料を入れ、袋を振ってよく溶かす。
【2】【1】にぶりを入れ、全体が液に浸るよう空気を抜いて口を結び、冷蔵室で3時間以上置く。
【3】三つ葉は2cm長さに切り、大根おろしと混ぜ合わせる。
【4】ぶりを【2】から出し、水気をしっかり拭く。フライパンにサラダ油を中火で熱し、ぶりを並べ、片面2～3分を目安に両面を焼く。
【5】器に盛って【3】を添え、ポン酢しょうゆとオリーブオイルをかける。

★ここが好き！
「ぶりの臭みも取れ、簡単なので何度も再現しています」（スタイリストK）「どの料理も味が洗練されていて、毎回感動です！」（スタイリストN）

武蔵裕子さん：10分でできる「肉じゃが」

「旬の食材と少しよい調味料を使えば、手間をかけなくても格段においしくなります。味付けは季節を意識してみてください。この肉じゃがは、暑い夏にも食べやすいようにあっさりめに仕上げました」（武蔵裕子さん）

武蔵裕子さんの10分でできる肉じゃが — たった10分で完成！だしいらず、煮くずれ知らずでしみしみホクホク

＜材料＞（2～3人分）
牛切り落とし肉…130g　
じゃがいも…2個（約200g）　
にんじん…1/3本（約60g）　
玉ねぎ…中1/2個　
いんげん…3本　
サラダ油…大さじ1/2
＜A＞
水…1/2カップ　
酒・砂糖…各大さじ1　
しょうゆ…大さじ2

＜作り方＞
【1】じゃがいもは皮をむき、6等分に切って少し水にさらす。にんじんは小さめの乱切りにし、水気を切ったじゃがいもとともに耐熱ボウルに入れ、ふんわりラップをかけて600Wの電子レンジで6分加熱する。
【2】玉ねぎは4等分に切る。いんげんはさっと洗って斜めに切り、耐熱ボウルに入れてラップをかけ、電子レンジで40秒加熱する。
【3】サラダ油を熱したフライパンに牛肉と玉ねぎを入れ、強めの中火で炒める。＜A＞を順次加え、玉ねぎがややくったりして汁気が減ってきたら【1】を入れ、汁気が少し残るくらいまで炒める。
【4】【3】を器に盛り、いんげんをのせる。

★ここが好き！
「簡単で手早く作れるのに、煮込んでいないとは思えないほど旨みたっぷりの肉じゃがです。家族にも好評で、我が家の定番になっています」（カメラマンC）

大庭英子さん：旨み感じる「丸ごとなすの揚げ浸し」

「素材の味を生かしたいので、味付けはシンプルに。なすは丸ごと使うと旨みがより感じられ、日持ちもよくなります。多めの油で揚げると火がしっかり通るので、我が家では一度に20個くらい作ることも」（大庭英子さん）

大庭英子さんの丸ごとなすの揚げ浸し — 丸揚げだからジューシー。油っこさゼロで無限に食べられる！

＜材料＞（作りやすい分量）
なす…8～10個　
揚げ油…適量　
だし…2カップ　
しょうゆ・みりん…各1/3カップ　
赤唐辛子…2本

＜作り方＞
【1】なすはへたともう一方の先端を切り落とし、両端から約2cmを残して、縦に1cm幅の切り込みを入れる。
【2】鍋にだしを煮立て、しょうゆ、みりん、赤唐辛子を加えてひと煮立ちしたら、保存容器に入れる。
【3】中華鍋に揚げ油をたっぷりと入れて高温に熱し、なすを4～5個ほど入れる。縦の切り込みが開いてきたら中火にし、全体を混ぜながら5～6分やわらかくなるまで揚げ、油から出して【2】に漬け込む。残りも同様にする。
【4】【3】のあら熱が取れたら、ふたをして冷蔵室で2時間以上冷やす。器に盛って漬け汁をそそぎ、赤唐辛子を天盛りする。

★ここが好き！
「揚げ物や煮物など、おおらかな味が大好きです」（スタイリストK）「大庭先生といえば揚げなす。不動の組み合わせです」（カメラマンS）「どの料理も味加減がすばらしい」（スタイリストN）

教えてくれた人

料理研究家　上田淳子さん

調理師専門学校の西洋料理研究員を経て渡欧。ヨーロッパや日本のレストランなどで修行後、家庭でも再現しやすいシンプルフレンチや、無理しない「ふだんの食事」をベースに料理家として幅広く活躍する。自他共に認めるワイン好きで造詣も深い。公式HP（https://juncook.com/）。近著に『おかずチャートで迷わない!　即決!　晩御飯』（学習研究社）、『父と母へのごはん便冷蔵・冷凍どちらもおいしい!』（文化出版局）など。