春巻きの基本の作り方、巻き方｜脇雅世さん直伝！アレンジ自在の絶品レシピ
長く続いた“おうち時間”で料理のレパートリーも出し尽くした…そんな人にオススメしたいのが春巻き！
少ない油で揚げ焼きできて皮はサクッ、中身はジュワ～の春巻きは、どんな具材を包んでもおいしくなるので、飽きずに食べられて栄養価も満足度も高い“食卓の救世主”。揚げたてをほおばれば、もう、幸せ♪料理研究家の脇雅世さんがどんな食材もおいしくアガる絶品春巻きを教えてくれた。
→料理研究家コウケンテツさん「理想のから揚げ」4つの法則とは?
好きなものを包んで春巻きをもっと身近にする
「家政科の調理の卒業課題だったこともあり、春巻きへの思い入れは特別」
と話す料理研究家の脇雅世さん。具を炒めずに作れるお手軽レシピは、3人のお嬢さんの子育て中に考案したという。
「一度に10本作っても、あっという間になくなりましたね（笑）。水分の多いものを避ければ基本的に何を巻いてもOK。火の通りやすいものを巻けば失敗も少ないですよ」
基本の巻き方 好きな具材を包んでボリューミーな一本に
【1】はるさめは水に通すだけ。切った豚肉も生のまま混ぜてOK。
【2】皮はひし形に置き、中心よりやや手前に具を置く。
【3】具にかぶせるように、手前の端を中心に向かって折り上げる。
【4】左右の両端を中心に向かって、下の皮と1cmほど重ねて折る。
【5】具を向こう側に折る。折り目に指を入れながらふんわり巻く。
【6】三角形の部分に指で水をたっぷりぬり、巻き終わりを留める。
【7】油の深さは1cm強。ぎっしり入れれば型崩れしにくい。
【8】揚がったら斜めに立てて油を切ればカラッとした仕上がりに。
基本の巻き方で作る：豚肉の揚げ春巻きレシピ
＜材料＞（10本分）
春巻きの皮…10枚豚
ロース（しょうが焼き用）…150g
生しいたけ…2個
ゆでたけのこ…50g
もやし…1/2袋（100g）
長ねぎ…1/3本
にら…1/2束
はるさめ…25g
片栗粉…大さじ2
オイスターソース…大さじ1 1/2
ごま油…小さじ2
揚げ油…適量
＜作り方＞
【1】もやしは洗ってよく水けを切り、手で短く折る。しいたけは薄切り、たけのこは2cm長さの細切り、豚肉は7mm幅に切る。にらは2cm長さに切り、はるさめはさっと水に通してはさみで2cm長さに切る。長ねぎは縦半分に切り斜め薄切りにする。
【2】ボウルに豚肉を入れてごま油を加えてほぐし混ぜる。もやし、しいたけ、たけのこ、にら、長ねぎ、片栗粉を加え全体を箸でよく混ぜる。
【3】【2】にはるさめとオイスターソースをよく混ぜ合わせる。10等分した1つ分を春巻きの皮にのせて巻き、巻き終わりに水を多めに塗って留める。残りも同様に巻く。
【4】170℃の油に【3】を入れ、返しながら5～6分揚げる。バットに立てかけるようにして油を切る。器に盛り、好みで辛子やしょうゆを添える。
基本の巻き方で作る：鶏とキャベツの春巻きレシピ
＜材料＞（6本分）
春巻きの皮…6枚
キャベツ…2～3枚（150g）
鶏ささ身…3本（120g）
コチュジャン…小さじ2
片栗粉…大さじ1
塩…小さじ1/3
揚げ油…適量
マヨネーズ…適量
＜作り方＞
【1】キャベツは長さ5cm、幅7mmに切る。耐熱ボウルに入れラップをかけて600Wの電子レンジに1分かけ、粗熱が取れたら片栗粉を加えて混ぜておく。
【2】鶏ささ身は斜めに細切りにし、コチュジャンと塩を加え混ぜておく。
【3】春巻きの皮に【1】と【2】それぞれ6等分にした1つ分をのせ少しきつめに巻く。巻き終わりは多めに水を塗って留める。
【4】170℃の油に入れ、上下を返しながらカラリと3～4分揚げる。好みでマヨネーズを添える。
基本の巻き方で作る：鮭クリーム春巻き
＜材料＞（6本分）
春巻きの皮…6枚
甘塩鮭…2切れ（100g）
ほうれん草…1/3束（70g）
玉ねぎ…1/4個（50g）
バター…大さじ1
小麦粉…大さじ2
牛乳…1カップ
塩…小さじ1/4
こしょう…少々
にんにく（みじん切り）…1/2かけ
揚げ油…適量
＜作り方＞
【1】鮭は骨と皮を取って2cm角に切る。玉ねぎは1cmの角切りにする。ほうれん草はゆでて2cm長さに切り、水けを絞る。にんにくはみじん切りにする。
【2】フライパンににんにく、玉ねぎ、バターを入れて火にかけ、香りが出たら鮭を加えて全体が白っぽくなるまで火を通す。
【3】小麦粉を加え、なじんだら牛乳、塩、こしょうを加え、煮立ってから4～5分煮る。ほうれん草を加え、火を止めてよく混ぜる。粗熱を取って6等分にする。
【4】春巻きの皮で【3】をふんわりと巻き、巻き終わりに水を多めに塗って留める。190℃の油で3～4分揚げる。
教えてくれた人
料理研究家・脇雅世さん／パリで修業後、フレンチのみならず和食やスイーツなど多くのレシピを発信。今話題の料理家たちのレシピをつなぐ「＃料理リレー」の発起人。
撮影／菅井淳子 スタイリング／三谷亜利咲 撮影協力／UTUWA
※女性セブン2020年6月4日号
●旨みが凝縮！塩豚の作り方・アレンジレシピby堤人美さん｜長期保存できて簡単・栄養豊富
