ミシュラン常連シェフ『江戸中華よし町』今夏初！冷やし中華のレシピを公開「たれの隠し味は麦茶」
5年連続ミシュランガイド獲得のシェフが、この夏初めて「冷やし麺」をメニューに加える。なんと今回初出しする「冷やし麺」の試作最終段階のレシピを教えてくれるという。お店でも初めて提供する味をいち早く自宅で味わえる。これはもう試してみるしかない！早速今夜のチャレンジして欲しい。
新登場する2種類の冷やし麺
名店・『銀座 やまの辺 江戸中華』の流れをくむ新店舗は、惜しまれつつ閉店した老舗町中華のスピリットを継承した、『江戸中華 よし町（ちょう）』
今夏初めて登場する冷やし中華も、ひとひねりありつつ、定番を感じさせる味を目指すという。その試作最終段階のレシピを教えてくれた。
「サラダ感覚で食べられるように、野菜は彩り豊かに。麺に絡みやすいよう、できるだけ薄く切るのもコツです。たれは酸味の強弱が異なる2種を用意。どちらも味わってみてください」（江戸中華 よし町 店長 菅野能仁さん）
『彩り野菜と豚しゃぶしょうゆ冷麺』の作り方
※材料は2人分です。
※たれは作りやすい分量です。かける際は好みで量を調整してください。
『彩り野菜と豚しゃぶしょうゆ冷麺』は麦茶を隠し味にしたしょうゆだれ。豚肉をさっぱり食べられる。
【作り方】
【1】豚バラ肉（しゃぶしゃぶ用）120gは茹でて冷やす。
【2】しょうゆ大さじ51/2強、酢大さじ22/3、砂糖大さじ41/2、レモン汁小さじ1、麦茶3/4カップをよく混ぜ、冷やす。
【3】大葉2枚、きゅうり1/2本、紅心大根（またはにんじん）・紫玉ねぎ各40gは細切り、かいわれ菜1パックはざく切り、蒸したとうもろこし1/2本は芯から外す。
【4】中華麺2玉は指で潰して芯がなくなるくらいに茹でたら流水でぬめりを取りながら洗い、氷水で冷やす。
【5】【4】の水気を切って器に盛り、【2】をかけ、【3】をのせる。
★具
※ 肉は冷やすと硬くなるので、長時間茹でるのは厳禁。 豚バラ肉は、鍋に湯を沸騰させて火を止め、肉を入れる。白くなるまで余熱で火を通し、ざるに上げて流水で冷やす。
※ 鶏胸肉は１枚を３等分に切って同様に余熱で火を通し、15～20分放置した後氷水に浸ける。
★たれ
麦茶を加えると、冷やし中華のたれの酸味が苦手な人でも食べやすくなる。レモン汁で爽やかさをプラス。
『しっとり蒸し鶏ピリ辛からし冷麺』の作り方
ペースト状の黄色いたれが鮮やかな『しっとり蒸し鶏ピリ辛からし冷麺』。淡白な鶏胸肉には、コクのあるたれがぴったり！
【作り方】
【1】たたいた梅干し1個分、しょうゆ大さじ4弱、酢1/2カップと大さじ2、砂糖大さじ8弱、からし粉大さじ21/2、にんじん40g、玉ねぎ180g、にんにく10g、サラダ油5/6カップをミキサーにかけてペースト状にし、冷蔵庫でひと晩置く。
【2】鶏胸肉150gは茹で、冷やして細切りにする。水菜80gはざく切り、かぼちゃ（コリンキー）40gは薄切り、トマト1/2個は角切り、みょうが適量はせん切り、茹でたオクラ2本は縦半分に切る。
【3】中華麺2玉は指で潰して芯がなくなるくらいに茹でたら流水でぬめりを取りながら洗い、氷水で冷やす。
【4】【3】の水気を切って【1】をかけ、【2】をのせる。
★たれ
やや甘めの梅干しを隠し味にすると、野菜のまったり感に負けない仕上がりに。梅干しはしっかりたたくことで、たれと絡みやすくなる。
教えてくれた人
菅野能仁さん ／ 江戸中華 よし町・店長
【DATA】東京都中央区銀座8-5-26 La Paix2ビル1F
撮影／菅井淳子
※女性セブン2023年8月17・24日号
https://josei7.com/
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