干物のおいしく焼くコツって？干物をおもてなし料理にするレシピ｜魚の伝道師・上田勝彦さん

　秋の魚が高値のいま、活用したいのが、安定価格で手に入りやすい干物。でも朝から焼くのは面倒だし、夜のメインにはものたりない…。そんな悩みを丸ごと解決！　干物がボリュームおかずやおもてなし料理に大変身!!

　“魚の伝道師”として人気のウエカツ水産・代表の上田勝彦さんがお手軽なあじの干物を使ったレシピを教えてくれました。おもてなし料理や、干物の味を活かしたシンプルレシピをご紹介します。

※材料は、表記のあるもの以外は2人分です。

【目次】

魚のプロ・ウエカツさんが教える干物の“い・ろ・は”

　まずは、意外と知らない干物の基本を上田勝彦さんが伝授。ポイントさえ覚えれば、料理の幅がグッと広がりますよ！

●干物の“い”【選び方】

・色でチェック

　身が黄色っぽいものや青みがかったものは脂が酸化しているので選ばない。

・形でチェック

　全体のフォルムが細身のものより、丸みのあるものが脂がのっている。

●干物の“ろ”【下処理】

3秒ルール

　あまり触らないのが鉄則。裏表を流水で各3秒さっと洗って、すぐにペーパータオルで水分を拭き取る。

　表面の劣化した成分が流されて生臭さがなくなる。

●干物の“は”【基本の焼き方】

1・7・2の法則

　魚焼きグリルで焼くときは、表裏を同じ割合で焼きがち。でも、ベストな割合は、皮面を1割、身を7割、もう一度皮面を2割の割合で。

＜1割＞　皮が軽く乾燥する程度

＜7割＞　こんがり焼き目がつくくらい

＜2割＞　皮目を香ばしく焼いて完成

焼き上がり！

干物のレシピ：あじのアクアパッツァ

　スープに染み出た魚と野菜の旨みが絶品！

あじの干物…2枚
玉ねぎ…1/2個
パプリカ（赤・黄）…各1個
ピーマン…2個
しめじ…1/2パック（約50g）
ミニトマト…8個
オリーブオイル…大さじ3
にんにく（みじん切り）…1片
赤唐辛子（種を取る）…1本
塩…2つまみ
酒…1/2カップ
粗挽き黒こしょう・オレガノ…各適量

＜作り方＞
【1】あじはぜいごを取り、頭を落として3～4等分に切る。
【2】玉ねぎは5mm幅の放射状に切り、パプリカとピーマンはざく切りに、しめじは石突きを取ってほぐし、ミニトマトは縦半分に切る。
【3】フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、香りが立ったら、【1】（頭も）を皮を下にして入れて中火にし、焼き目がついたらひっくり返す。
【4】【3】にトマト以外の【2】を加え、塩と酒を加えてふたをし、約 3分蒸し煮にする。
【5】【4】にトマトとひたひたの水（分量外）を加えて強火にし、一気に沸かしてアクを取る。塩（分量外）で味を調え、黒こしょう、オレガノをふる。

★ポイント
　仕上げに加えるハーブは、魚と相性のいいフェンネル、クミン、コリアンダーなども合う。

干物のレシピ：あじとじゃがいもの塩煮

　魚のだしを吸ったじゃがいもがホッと懐しい味に。

あじの干物…1枚
じゃがいも…小2個
玉ねぎ…1/2個
昆布… 5cm角
しょうゆ・長ねぎ…各適量

＜作り方＞
【1】あじはぜいごを取り、頭を落として3～4等分に切る。じゃがいもは皮をむいて一口大に切り、水でさっと洗う。玉ねぎは5mm幅に切る。
【2】じゃがいもをかぶるくらいの水（分量外）と一緒に鍋に入れて中火にかけ、煮えたらあじ（頭も）を加えてアクをしっかり取り、玉ねぎを加える。
【3】【2】に昆布を加え、やわらかくなったら取り除き、しょうゆで味を調える。
【4】碗に盛り、斜め薄切りにした長ねぎをのせる。

★ポイント
　干物でも鮮魚のアラと同じようにいいだしがとれる。骨付きの干物ならなんでもOK。

干物のレシピ：干物の湯煮

　ほどよい塩気とみずみずしさで食べやすい。

あじの干物…2枚
長ねぎ…2/3本
酒…大さじ2
ポン酢・七味唐辛子…各適量

＜作り方＞
【1】あじは、骨がついている側の皮目に骨まで切り目を入れる。長ねぎは縦半分に切ってから、5mm幅の小口切りにする。
【2】深めのフライパンか鍋にたっぷりの湯（分量外）を沸かし、沸いたら酒を加え、あじを皮を上にして入れ、沸騰させないよう火加減を調節しながら煮る。鍋底に小さい泡が出るくらいを目安に。
【3】あじの皮目に入れた切り込みが開いて目が完全に白くなったら、湯を切って皿に盛り、ねぎを全体に散らしてポン酢をかける。好みで七味唐辛子をふる。

★ポイント
　煮るときにグラグラさせないことが、旨みを逃さないコツ。弱火で煮れば、身がふっくら。酒の効果で臭みもない。