極上の＜野菜炒め＞レシピ　創業53年の人気中華店に学ぶ至高のテク「ゆでる、蒸す」で本格的に

　手早く作れて栄養たっぷりの「野菜炒め」ですが、家庭で作るとベチャっとしがち。そこで、南青山の老舗『中華風家庭料理ふーみん』の料理長・白井次男さんが家庭でもプロのような仕上がりになるテクニックを教えてくれました。お店のような火力がなくてもできる方法で、極上の野菜炒めを作ってみませんか。

教えてくれた人

ふーみん料理長　白井次男さん

1971年創業。良心的な価格で食べられる絶品中華風家庭料理が愛される人気店。創業者の斉風瑞さんに迫るドキュメンタリー映画『キッチンから花束を』が公開中。

※材料は記載があるもの以外、2人分です。
※電子レンジは600Wを使用しています。
※水溶き片栗粉は、水：片栗粉＝1：1のものを使用しています。
※紹介したレシピは家庭用にアレンジしたもので、店舗で提供される料理とは異なります。

店との火力の違いは「ゆでる」「蒸す」でカバー

「野菜のみのシンプルな炒めものは、歯ごたえが醍醐味。やはり火力は重要ですが、家庭では先にゆでたり、蒸したりすることで店の味に近づけます」と行列の絶えない人気店『中華風家庭料理ふーみん』の料理長・白井次男さん。

「空心菜はサッとゆでておくと茎はシャキッと、色味も鮮やかに仕上がります。キャベツは強火で蒸し煮にすると味が染み、食感と柔らかさが絶妙に。味つけに鶏がらスープを使うと油っぽさが抑えられ、あっさりなのにご飯がすすむ、おかず炒めになりますよ」（白井さん・以下同）

空心菜ときのこ炒め＜材料・作り方＞

空心菜は下ゆですると茎はシャキッ、葉は鮮やかに

　店では季節の野菜を使った『青菜ときのこ炒め』（1950円）が人気。「小松菜や青梗菜を使ってもおいしいですよ。ねぎの代わりにセロリを入れると香りが爽やかになり、食感も増します」。

＜材料＞
空心菜…150g
しめじ（好みのきのこ）…50g
長ねぎ…1/4本
にんにく…1片
油…大さじ1
【A】
酒…大さじ1
鶏がらスープ…大さじ1（大さじ2の湯に小さじ1の鶏がらスープの素を溶かしたもの）
塩・旨み調味料・白こしょう…各少量

＜作り方＞
【1】空心菜は葉をざく切り、茎は5cm長さに切る。しめじは小房に分ける。長ねぎは斜め薄切り、にんにくは粗いみじん切りにする。
【2】鍋に湯を沸かし、空心菜の茎を入れたら30秒後に葉を入れる。さらに10秒ほど湯通ししたら、ざるにあげる。
【3】フライパンに油を弱火で熱し、にんにく、長ねぎを入れて炒める。にんにくが色づき、香りが立ったら強火にし、空心菜、しめじ、【A】を加えて全体に味が馴染むようにサッと炒める。

空心菜ときのこ炒め＜ポイント解説＞

1. 空心菜はゆでておく

「特に鉄のフライパンを使う場合、青菜は酸化して黒っぽくなりやすい。ゆでておくと味も染みやすくなります。茎を入れて30秒ほど、葉を加えてさらに10秒程度でOK」

空心菜の下茹で — 空心菜は茎を入れて30秒ほど、葉を加えてさらに10秒程度ゆでる

2. 香味野菜を先に炒めて風味UP

「パンチの利いたにんにくの味わいがおいしさのポイント。まず、ねぎと一緒によく炒めて香りを引き出します。ねぎの代わりにセロリを入れる場合も最初に」

3. 鶏がらスープで油を流す

　野菜と調味料を入れたら、30秒ほど炒め合わせる。

「鶏がらスープを使うと油が流され、角の取れた味になります。フライパンに出たスープは、全部皿に盛らないようにすると、あっさり仕上げに」。

やわらかキャベツのサッと炒め＜材料・作り方＞

強火で10秒の蒸し煮で味がしみしみに

　干しえびの旨みをたっぷり吸った柔らかいキャベツと香ばしいにんにくが相性抜群で、無限に食べられそう！「レタスを使ってもおいしいですよ」。

＜材料＞
干しえび…30g
ぬるま湯…1/4カップ
キャベツ…1/4個
にんにく…2片
油…大さじ1
【A】
酒…大さじ1
鶏がらスープ…大さじ1（大さじ2の湯に小さじ1の鶏がらスープの素を溶かしたもの）
塩・旨み調味料・白こしょう…各少量

＜作り方＞
【1】干しえびはぬるま湯に入れて20分ほど置く。戻し汁は残しておく。キャベツは手でちぎる。にんにくは薄切りにする。
【2】フライパンに油を弱火で熱し、にんにく、干しえびを入れて炒める。
【3】【2】の香りが立ち、にんにくが色づいたら、キャベツ、【1】の干しえびの戻し汁、【A】を加えて全体に味が馴染むようにサッと炒める。強火にし、ふたをして約10秒蒸し煮にする。