中華の名店・赤坂離宮の総料理長に学ぶ最高の炒飯「簡単にパラパラになる方法」を伝授！
老舗中華店「赤坂離宮」の総料理長が、今回特別に家庭でも用意できる材料を使った炒飯レシピを2つ考案してくれた。作る際のポイントも詳しく教えてくれたので参考にしながら、是非作ってみて欲しい。
教えてくれた人
譚澤明さん／赤坂璃宮・総料理長
父は名料理人、故・譚彦彬さん。30才で『広東名菜 赤坂璃宮』に入店。2012年より総料理長を務めながら、メディア出演やコラボレシピの監修など、幅広く活躍する。
具材は細かく フライパンは大きめサイズを
「具材はひと口ですべてが味わえるくらい細かく切ると、味わい深くなります」と譚澤明さん（以下同）。
今回は家庭でできる材料、作り方でレシピを考案してくれた。
「家庭では大きめのフライパンで、ご飯粒が重ならないように炒めると、簡単にパラパラになりますよ」
譚総料理長考案「かにかまとレタスの炒飯」
「少量ずつ作れば失敗しません！」
【材料】（1人分）
かに風味かまぼこ…50g
長ねぎ…1/2本
レタス…4～5枚
小ねぎ…少量
卵…2個
ご飯…200g
サラダ油…大さじ2
塩・こしょう・ 顆粒コンソメ・しょうゆ…各少量
【作り方】
【1】かにかまは手で縦にさき、3cm長さに切る。長ねぎは回しながら白い部分に縦に切れ目を入れ、端から細かいみじん切りにする。
【2】レタスは太めのせん切りにする。小ねぎは小口切りにする。
【3】卵を溶きほぐし、半量をご飯に加えて固まりがなくなるまで混ぜておく。
【4】フライパンに油を熱し、【3】を入れて重ならないように広げながら炒める。パラパラになってきたら残りの卵を加え、大きく混ぜながら炒める。
【5】【1】、塩、こしょう、コンソメを加えて炒め、全体がなじんだら【2】としょうゆを回し入れ、炒め合わせる。
★3つのPoint
【1】「炒めやすいので、作るのは1人分ずつがおすすめ。まず、ご飯に卵の半量を加え、米をコーティングすることで焦げにくくなります」
【2】中火で卵かけご飯を広げるように炒め、パラパラしてきたら残りの卵を投入。
「卵の味と食感の両方が、しっかり味わえます」。
【3】レタスと小ねぎは食感を楽しむために仕上げに加え、サッと火を通す。
「レタスは太めのせん切りにして、シャキシャキ感を」。
譚総料理長考案「あさりとにらの黒炒飯」
中国しょうゆで仕上げる本場の味
【材料】（1人分）
あさり…15g
むきえび…15g
長ねぎ（白いところ）…少量
チャーシュー…15g
小ねぎ…少量
にら…5g
卵…2個
ご飯…200g
しょうがのみじん切り…小さじ1
サラダ油…大さじ2
塩・こしょう・顆粒コンソメ…各少量
オイスターソース…大さじ1
中国しょうゆ…大さじ1
【作り方】
【1】あさりとえびはサッと湯通しし、水気を切ったらえびを1㎝幅に切る。長ねぎはみじん切りにする。
【2】チャーシューはみじん切り、小ねぎは小口切りにする。
【3】にらは1㎝幅に切る。
【4】卵を溶きほぐし、半量をご飯に加えて固まりがなくなるまで混ぜておく。
【5】フライパンに油を熱し、【4】、しょうがのみじん切りを入れて重ならないように広げながら炒める。パラパラになってきたら残りの卵を加え、大きく混ぜながら炒める。
【6】【1】、塩、こしょう、顆粒コンソメ、オイスターソースを加えて炒め、全体がなじんだら【2】を加えてさらに炒める。
【7】【3】、中国しょうゆを加えて炒め合わせる。
★2つのPoint
【1】材料は炒める前にすべて切っておく。
【2】「あさりやえびは冷凍、チャーシューは市販のものでOK。にらで彩りと食感をプラスしました。仕上げに中国しょうゆを使うことで独特の風味と濃い色味が加わり、本格的な味に」
【DATA】
赤坂璃宮 赤坂本店
住所：東京都港区赤坂5-3-1 赤坂Bizタワー atrium2階
撮影／菅井淳子 取材・文／勅使河原桜
※女性セブン2023年9月7日号
https://josei7.com/
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