食

2024.05.13 11:00

旨みギュッと！鶏肉の＜発酵レシピ＞「醤（ひしお）で漬け込むと深いコクが」

　発酵食品は腸から元気になるパワーフード。発酵料理研究家である清水紫織さんは、発酵調味料に食材を漬け込むことで、食材が柔らかくなり、旨みも増すという。そこで、清水さんに、日本古来の万能発酵調味料「醤（ひしお）」や「塩麹」などの発酵調味料を活用した、鶏肉の発酵レシピを教えもらいました。

教えてくれた人

清水紫織さん／発酵料理研究家

発酵料理教室「神楽坂発酵美人堂」店主。アレルギー改善をきっかけに、腸内環境を整える発酵食品について学ぶ。著書に『発酵食のストックレシピ』（マイナビ出版）ほか。

食材を発酵調味料に漬け込んでおくだけ

　保存性を高める目的だけでなく、「腸活」などの健康効果にも注目が集まっている「発酵食」。

「発酵調味料に漬け込むことで、麹などの酵素がたんぱく質を分解し、食材が柔らかくなり、消化吸収がよくなります。腸内環境が整って免疫力アップや美肌につながる効果も。旨みも増すので、塩分などの調味料も控えめにできますよ」（清水紫織さん）

　いつもの料理の前に肉や魚介を漬け込んでおくだけ。手軽に発酵の恩恵を受け取ろう。

「醤」の作り方

　日本古来の万能発酵調味料である「醤（ひしお）」。料理に深いコクと旨みを引き出してくれる。

材料

・ひしおの素（豆麹・麦麹各150gを混ぜたものでも可）…300g　

・しょうゆ…1と1/2カップ　

・水…1/4カップ

※「ひしおの素」は神楽坂発酵美人堂ほか、Amazon等で購入可能。

作り方

【1】清潔な容器に材料をすべて入れて混ぜ、蓋をして常温で7～10日間置いて発酵させる。ときどきかき混ぜる。

【2】麹が柔らかくなり甘い香りがしてくれば完成。完成後の醤は冷蔵庫で保存し、半年ほどで食べ切る。ご飯や冷奴にのせても。

鶏肉を漬け込んだ発酵食レシピ6選

※レシピで使用する醤（ひしお）は記載の半量のしょうゆでも代用可。

※塩麹・しょうゆ麹・甘酒（米麹・ノンアルコール）は自家製のものを使用しています。市販のものを使用する場合は、適宜味を調整してください。漬け込み時間は好みで調整してください。

1. 新じゃがと鶏手羽中の煮込み

発酵調味料：＜醤＞ ＜酢＞

コクと酸味の良バランスでご飯もすすむ

【材料】

鶏手羽中…10本　醤（漬け込み用）…大さじ2　新じゃがいも…300g（小さめ4個）　にんにく…2片　A（水…1カップ　しょうゆ・黒酢…各1/4カップ　醤…大さじ1）　絹さや…2本

【作り方】

【1】鶏手羽中は水分を拭き取り、ポリ袋に入れ、醤を揉み込んで冷蔵庫でひと晩漬け置きする。

【2】新じゃがいもは皮をよく洗い、食べやすい大きさに切る。にんにくはスライスする。

【3】深鍋に【1】、【2】、Aを入れて中火にかける。

【4】煮立ったらアクを取り、蓋をして途中かき混ぜながら10分煮込む。

【5】じゃがいもに火が通ったら器に盛る。筋を取ってゆで、斜め半分に切った絹さやをのせる。

2. ささ身のピカタ

発酵調味料：＜甘酒＞

まろやかな甘みと驚きのふんわり感

【材料】

鶏ささ身…4本　甘酒（漬け置き用）…大さじ4　塩・こしょう…各少量　小麦粉…大さじ2　卵…1個　粉チーズ…大さじ1と1/2　バター…10g　ケール・ケチャップ…各適量

【作り方】

【1】ささ身は筋を取り、全体に塩・こしょうを振る。両面に甘酒を塗り、ラップをかけて冷蔵庫でひと晩漬け置きする。

【2】ささ身の甘酒を軽く拭って両面に小麦粉をまぶし、卵、粉チーズを混ぜた衣をからめる。

【3】フライパンにバターを溶かし、中火で②を両面焼く。

【4】器に盛りつけ、ケールとケチャップを添える。

★Point　

　鶏ささ身や鶏胸肉など、調理で硬くなりやすい肉も、発酵調味料に漬け込めば、柔らかく仕上がる。

3. 鶏もも肉と卵の柚子こしょうスープ

発酵調味料：＜塩麴＞

塩麹ごと味わうシンプルな腸活スープ

【材料】

鶏もも肉…1/2枚　卵…1個　水…2カップ　塩麹…大さじ1と1/2　柚子こしょう…適量

【作り方】

【1】鶏もも肉は水分を拭き取り、ひと口大に切る。

【2】鍋に水、塩麹を入れて中火にかけ、沸々としてきたら鶏もも肉を入れる。

【3】【2】に火が通ったら溶いた卵をまわし入れ、柚子こしょうを加えて軽く混ぜる。

4. 発酵カオマンガイ

発酵調味料：＜玉ねぎ醤＞＜甘酒＞＜酢＞＜ナンプラー＞

玉ねぎ醤の旨みがご飯にもしみ込む

【材料】

鶏胸肉…1枚（約300g）　玉ねぎ醤（漬け置き用）…大さじ3　米…2合　しょうが…1片　ねぎ（青い部分）…適量　水…適量　酒…大さじ1　パクチー・きゅうり…各適量 A（白ねぎ1/3本　しょうが・にんにく…各1片） B（オイスターソース・ごま油…各大さじ1　米酢・ナンプラー…各小さじ2　甘酒…小さじ1）

【 作り方 】

【1】鶏胸肉は皮を除き、玉ねぎ醤を揉み込んで冷蔵庫でひと晩漬け置きする。

【2】Aはすべてみじん切りにし、Bと混ぜ合わせてたれを作る。しょうがは5枚にスライスする。

【3】炊飯器に研いだ米を入れ、酒を加えて2合の目盛りまで水を注ぐ。スライスしたしょうが3枚、ねぎ、【1】をのせ、その上にしょうが2枚をのせて炊飯する。

【4】米が炊けたら、鶏胸肉、しょうが、ねぎを取り出しご飯を混ぜる。

【5】鶏胸肉を1cmの厚さにそぎ切りにして皿に盛りつけ、たれをかける。ご飯を盛りつけ、パクチー、きゅうりを添える。