マツコ絶賛!トロトロの黄身がカリカリの衣からあふれ出す『からたま』など卵専門店料理長直伝の門外不出オリジナルメニューレシピ

 おいしく、栄養豊富な卵はエッグショックの時期に比べれば価格が安定してきた。そこで人気卵料理専門店の『殻YABURI』藤沢店の料理長・増田克也さんに卵料理レシピを教えてもらいました。お店の人気No.1メニュー『からたま』は、マツコデラックスがテレビ番組で絶賛して話題に。しっかり味がついたカリカリの衣から、あふれ出すトロトロの黄身がたまりません。「今回紹介するからたまの衣や、肉たまのたれのレシピは、門外不出。スーパーで手に入る市販品で近づけるようアレンジしたので、試してみてください」(増田克也さん・以下同)。簡単、少ない材料で作る卵が主役のオリジナルメニューをお試しあれ!

※特記のもの以外、材料は2人分です。
※価格は取材当時のものです。

教えてくれた人

殻YABURI 藤沢店 料理長・増田克也さん

 お店では料理に合わせて3種の卵を使い分けてこだわっている。今回紹介する料理には、オレンジがかった黄身が特徴の岡山県産『和たまご』を使用。

基本のゆで卵

卵の殻に穴をあけてゆでることで毎回同じかたさに仕上がる

 卵の殻の“底”(ふくらんでいる方)に、穴あけ器やピンなどで穴をあけることで、沸騰した湯に卵を入れても割れずにゆでることができる。卵の温度(常温か冷蔵か)、ゆで時間を決めておけば、毎回同じかたさのゆで卵が作れる。からたまは4~5分と超半熟。

・氷水にとって半熟をキープ殻もむきやすくなる

 ゆで上がった卵はすぐに氷水にとり、急速に冷やすことで、余熱が入るのを防げる。殻がむきやすくなる効果も。

からたま

試行錯誤の末に誕生した絶妙の半熟加減 

 4~5分と超半熟にゆでた卵に秘伝の粉につけてサッと揚げることで、トロッと濃厚な黄身とカリッとした卵フライの両方が味わえる。「これを求めて来店する方も多数。店ではトリュフ塩、明太マヨなど、味変用のソースも豊富です」。からたま(1個242円~)。

<作り方>

【1】卵2個は常温に戻し、穴をあける。沸騰した湯に卵を入れ、黄身が真ん中にくるよう、時々転がしながら強火で4~5分ゆでる。

【2】氷水に【1】を約5分間つけたら取り出し、殻をむいて唐揚げ粉(市販)適量をまぶす。

【3】ボウルに表記通りの唐揚げ粉・水を入れて混ぜ合わせたら、【2】を入れて転がす。

【4】フライパンにサラダ油適量を強めの中火(180℃)で熱し、【3】を入れて時々箸で転がしながら2~3分揚げる。

【5】【4】を器に盛り、乾燥パセリ適量を振る。

<ポイント>

・唐揚げ粉は2度づけがしっかりなじむ

「卵の殻をむいたら、最初に唐揚げ粉をつけ、さらに水で溶いた衣をつけます。こうすることで、揚げても衣がはがれにくくなります」。今回、増田さんが使ったのは、『味覇から揚げ粉』。

肉たま

香ばしく焼いた豚バラとかたゆで卵は相性抜群!

卵を丸ごと豚バラ2枚で包み、ツヤツヤの照りだれで味つけした、『ごろっと肉巻き玉子』(638円)。「店では表面を焼いた後、炭火で香ばしく焼き上げます」。

<作り方>

【1】卵2個は常温に戻し、穴あけ器やピンで殻に穴をあける。沸騰した湯に卵を入れ、時々転がしながら強火で約10分ゆでる。

【2】氷水に【1】を約5分つけたら取り出し、殻をむく。豚バラ薄切り肉4枚は卵1個に対し2枚ずつを、全体を覆うようにして巻きつける。

【3】フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、【2】を焼く。焼き色がついたら焼き肉のたれ大さじ3を入れてふたをし、時々箸で転がしながら約4分焼く。

【4】器にサニーレタス1枚を敷き、【3】を盛り、斜め薄切りにした長ねぎ適量をのせる。

<ポイント>

・豚バラ2枚でボリューミーに

 卵を覆うように、しっかり豚バラ肉を巻く。かたゆでにした卵が、豚やたれに負けない存在感。

・焼肉のたれで手軽に照り焼き

 肉たまに焼肉のたれを回しかけ、香ばしく焼き上げる。「焦がさないように時々転がしながら、火を通します」。

卵と山いものお好み焼き

見た目を裏切るふわふわ、軽~い食感

 見た目は完全にお好み焼きなのに、卵の味わいがしっかり楽しめる『たまごと山芋のお好み焼き』(605円)。「店では『焦がし明太チーズ味』も人気。ぜひ、具材やトッピングでアレンジしてみてください」。

<作り方>

【1】キャベツ50gはせん切りにする。

【2】ボウルにすりおろした山いも90g、よく溶きほぐした卵2個分を入れ、混ぜ合わせたら【1】を加え、さらに混ぜ合わせる。

【3】フライパンにごま油小さじ1を中火で熱し、豚バラ薄切り肉2枚を表裏焼く。上から【2】を加え、中火で約4分焼いたら裏返してさらに4分焼く。

【4】【3】を器に盛り、マヨネーズ・ソース・かつおぶし・刻みのり・青のり各適量を振る。

<ポイント>

・粉いらずで手軽野菜もたっぷり摂れる

 生地は、卵と同量のすりおろした山いも、たっぷりキャベツとヘルシー。小麦粉不使用なので、オムレツのようにふわとろ。

・豚肉とごま油で満足感もあり

 カリカリに焼かれた豚肉と、香ばしいごま油の風味で食べ応えも満点。

Data

殻YABURI 藤沢店

住所:神奈川県藤沢市鵠沼橘1-17-15 関野ビル4F

撮影/玉井幹郎 取材・文/勅使河原桜

※女性セブン2024年2月22日号
https://josei7.com/

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