芸能界そば好きNo.1 DEEN 池森秀一さんと「最高のそば」を老舗製麺所で学ぶ　おいしいそばを作る3か条とは

　奈良屋のこだわり3か条はこちら！

【その1】　そば粉

　そばの実の殻を取ってから実をそのまま製粉する「挽きぐるみ製法」で、新鮮なそば粉の風味を逃がさぬよう、製麺する直前に製粉。田舎風の粗挽きそば粉で、力強いそば粉の香りとそば本来のおいしさが凝縮されている。

【その2】　水

　標高約500mで1年の3分の1は雪が積もっているほどの豪雪地帯の会津田島。春になると流れ出す雪解け水は、ほんのり甘いのが特徴。

【その3】　職人技　

　職人はいちから自社で研修。製粉から麺切りまで完全に習得するのに3年ほどかかる。特に麺を伸ばす際の感覚は絶妙で、習得が難しい。

池森さん猪俣さんのそば好き対談

猪股　先ほど打った生麺を召し上がってみてください。

池森　（一口食べて）んーーー、これはうまい！　最高です（拍手喝采）‼　普段ぼく乾麺派なんです。これが普通に買えるなら、そばの概念が変わるなあ。

猪股　あっはっはっ！　池森さんにそう言われるとうれしいですね。生麺も乾麺もそれぞれの良さがあって、食べる人の好みかなと思います。

池森　そうですよね。乾麺を、褒める意味で生麺っぽいと言うことはあるけど、優劣ではなくて別物。むしろ生麺は賞味期限が短いから、買って2、3日置くと、もうおいしくないっていうこともあるから難しい。

猪股　うちは生麺も乾麺も作っていますが、同じそば粉を使っていても製粉の加減や調理の仕方で味が大きく変わるんですよ。

池森　奈良屋さんは、粗挽きのそば粉なんですよね。

猪股　そうです。そばの実の黒い皮の内側にある甘皮がおいしい部分なんですが、どの程度粉にするかは各社違うんです。うちも石臼で挽いていた時代はもっと黒くて、少しボソボソ感がありました。

池森　たしかに、街のそば屋さんで食べると、普通のせいろそばと粗挽きの田舎そばとか、食べ比べると挽き方の違いがわかって楽しいですね。　麺の細さでも風味が変わりますよね。やっぱり細い方がすぐ「うま！」ってわかる。太麺は噛み締めるとふわっとおいしさが広がる。ちなみに奈良屋さんの『裁ちそば』は、細いのと太いのが乱切りで両方楽しめますよね！

猪股　ありがとうございます。池森さんが紹介してくださったおかげで大反響です。全国乾麺協同組合連合会としても、池森さんは花咲か爺さんです。

池森　せめて花咲かおじさんにしてよ（笑い）。でも使命を感じてますよ。このまま～♫って、マイクじゃなくて箸持って突っ走りそうです。