西川ヘレン・かの子さん、これさえあればどんな料理も味が決まる「ヘレンだし」の秘伝レシピ
ごぼうと山椒の風味豊かな煮汁まで味わう
「母の煮つけは絶品！ まだまだかないません」と、かの子さん。
日本酒をたっぷり使い、短時間で炊き上げた魚の身はふわふわ。「たっぷりの煮汁に浸しながら食べます。黄金色の煮汁は、飲めるほどおいしいんですよ」（ヘレンさん）。
＜材料＞（4人分）
鯛…2尾
ごぼう…1本
しょうが…2片
実山椒…10g
木の芽…適量
【A】
ヘレンだし…6カップ
酒…1カップ
みりん…1/2カップ
砂糖…大さじ6～7
薄口しょうゆ…大さじ4
＜作り方＞
【1】鯛は鱗を取ってよく洗う。熱湯に浸して霜降りにしたら冷水にとり、残っている鱗などを除いて、キッチンペーパーで水気を切る。
【2】ごぼうはよく洗い、斜め薄切りにする。しょうがは皮をむいて薄切りにする。
【3】鍋に【2】と実山椒を入れ、その上に鯛をのせる。【A】を加えて強火にかける。
【4】煮立ったら、煮汁をかけながら5～6分煮る。器に盛り、木の芽をのせる。
＜ポイント＞
・くさみが出ないように、ぬめりや残った鱗を流水でしっかり洗う。
・たっぷりの煮汁を強火で煮立て、煮汁をかけながら火を通す。短時間で仕上げるのがコツ。
白和え
だしをとった後のしいたけや昆布も無駄なく活用
「季節の食材やあるもので作る白和えはわが家の定番料理です」と、ヘレンさん。
だしをとった後のしいたけや昆布にも充分旨みがある。ヘレンだしとの相性も抜群。「いまの時期は、たけのこといかの白和えもおいしい。いちごやマスカットも意外と合うので、季節の味も楽しめます」（かの子さん）。
＜材料＞（4人分）
絹ごし豆腐…1丁
ほうれん草…1束
こんにゃく…1/2枚
にんじん…1/2本
しいたけ…2～3枚
昆布…適量
【A】
ヘレンだし…1カップ
みりん・薄口しょうゆ…各大さじ2
砂糖…小さじ2
【B】
練りごま（白）…大さじ4
薄口しょうゆ…小さじ2
砂糖…小さじ1
＜作り方＞
【1】豆腐はキッチンペーパーなどに包み、重しをして30分以上、水気を切る。
【2】ほうれん草はさっとゆで、冷水にとり、しっかり絞って4cm長さに切る。
【3】しいたけは石づきを取る。しいたけ、こんにゃく、にんじんはマッチ棒適度の大きさに切る。こんにゃくはさっとゆでる。昆布は細切りにする。
【4】鍋に【A】と【3】を入れ、汁気がなくなるまで煮る。
【5】ボウルに豆腐をちぎって入れ、しっかり潰す。Bと【2】【4】を加えて混ぜる。
＜ポイント＞
・「ヘレンだしに使ったしいたけや昆布、ゆでた青菜の残りなど、具はなんでもいいんです。日本酒にも合いますよ」（かの子さん）
教えてくれた人
タレント 西川ヘレンさん
1967年に漫才師・西川きよしさんと結婚、2男1女の母に。料理上手としても知られ、関西版毎日新聞夕刊の『西川ヘレンのこれ食べてみて』は13年続く人気連載。
タレント 西川かの子さん
西川家の長女。幼い頃から母の料理を手伝い、西川家の味を受け継ぐ。調理師免許や介護食コーディネーターの資格も持ち、料理関係の仕事も多い。
ヘアメイク／岩崎真美子 撮影／山崎純敬 取材・文／青山貴子
※女性セブン2023年5月11・18日号
https://josei7.com/
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