86才で学院長を務める料理家・江上栄子さんが教える「黄金色の一番だし」と季節の料理

　86才の現在も生徒たちに料理を教えているという江上料理学院学院長・江上栄子さん。長年に渡る料理人生で行きついた答えには、後世に伝えていきたい日本人ならではのやさしさが詰まっていました。

本当の料理の仕方も知っておいて欲しい

「心を込めて作った料理は、幸せを感じさせてくれるものです。そこにちょっと盛り込まれた季節感や美しさを感じることができたら、心の余裕はさらに広がりますね」

　と話す江上栄子さんは、日本の食文化の先駆けとして、90年以上の歴史を持つ『江上料理学院』の学院長を務め、86才の現在も週に4、5回の授業を受け持つ。

「先代から引き継いだ学院には、のべ10万人以上の卒業生がいます。授業では伝統的な料理を伝統的な作法でお伝えしています。昔と違って、いまは皆さんとてもお忙しいから手軽に料理をすることがもてはやされますが、『本当はこうやるんですよ』ということも知っておいてほしいんです」

　江上さんが「おいしい料理作りの基本」と考えるのが、だし。いまや便利な市販品が数多くあるが、昔ながらの道具を使って正しいだしの取り方を教えている。　

「かつお節と昆布を使っただしには日本人の創意工夫が詰まっているからこそ、あのおいしい味わいが出せるんです。昔はどこの家庭にもかつお節を削る道具があって、音を聞くだけで『今日は○○が当番ね』って、誰が削っているのかわかるほどでした。いまは市販の削り節を使ってもいいと思いますが、授業ではかつお節を削るところからやるんですよ。漉すときは、専用の『だし漉し』を使います。面には絹が張ってあって、この目がとても細かいの。

　一番だしはお吸い物などに使うものですから、濁りがあってはダメ。血合いが多いかつお節を使うと色が悪くなるし、漉すときにぎゅうぎゅう絞ると濁ってしまいます。こうした昔ながらのやり方は、確かにちょっと面倒ですよね。いまは材料も高いですし、生活も昔とは変わりましたから毎回は難しいかもしれません。でも、10回のうち1回でもいいから、昔の人と同様に手間をかけてやってみると、“おいしい”という意味がわかると思います」

一番だしの取り方

（出来上がり約5カップ分）

【1】昆布を火にかけ沸騰直前に取り出す

　昆布1枚は指で砂などを落とし、水でさっと洗い流す。鍋に水5 1/2カップと昆布を入れて30分〜1時間置いてから中火にかけ、煮立つ寸前に昆布を取り出す。

【2】かつお節を加えて蒸らす

　【1】の鍋にかつお節15gを入れ、すぐに蓋をして火を止める。

【3】かつお節を加えて蒸らす

　そのまま1～2分蒸らし、漉し器などで漉す。

【4】黄金色のだしが完成

　濁りがなく上品な味の一番だしは、お吸い物などに使う。

料理を通じて季節感を味わう楽しみを残したい

　もうひとつ、江上さんが大切にしているのが季節感。「日本料理の魅力は、四季を楽しめること」だと話す。

「日本には四季があって、季節によって食材も変わります。今日作った炊き込みご飯や土瓶蒸しは、季節の食材を使っておいしく手軽に作れる和食です。生徒さんたちはできあがった料理を見て『ハードルが高そう！』って言うんですが、皆さん、作り方を知らないだけ。やってみるとそんなに大変じゃないのよ。

　例えば、お店でおいしそうなきのこを見つけて『今日はきのこご飯にしよう』って思えたら、秋が楽しくなりますよね。季節を感じられる日本の料理は本当にすばらしく、そういうことを知っていると人生が楽しくなります。『贅沢』と『楽しさ』は違っていて、お金をかけなくても楽しむことはできます。ぜひ料理を通じて季節感を味わう楽しみを残していってほしいと思います」