超名店『銀座久兵衛』の太巻きも！有名店の“巻き寿司”を家で作れる極旨レシピ
誰もが一度は行きたいあこがれの超人気寿司店。なんと、特別にレシピをお店で教えてもらいました。おうちでも作れるように、市販具材を使って再現。スペシャルな味わいに、食卓は大盛り上がり間違いなし！
→多彩な具材で栄養満点！巻き寿司の基本の作り方｜写真で巻き方がよくわかる！手軽なミニ巻きも！
銀座久兵衛 “太巻き”
著名人も多く通う名店『銀座九兵衛』のこだわり太巻き。20年ほど前にお土産用寿司として出し始め、変わらぬ人気を誇る。「にぎり寿司とはまた違ったおいしさです」と、二代目主人・今田洋輔さん。「具は味のバランスからこの5種に。持ち帰って食べても味が落ちないようにと考えました」（今田さん）。
＜材料＞（1本分）
＜材料＞（1本分）
温かいご飯（かために炊く）…210g
干ししいたけ（水で戻す）…1枚
干ししいたけの戻し汁…適量（しいたけがかぶるくらい）
みりん…少々
えび（あれば車えび）…4尾
きゅうり（あればもろきゅうり2本）…1本
塩…少々
煮あなご（市販）…1尾
のり（全形）…1枚
厚焼き玉子（市販）…1/4本
＜A＞
酢…大さじ1 2/3
砂糖…小さじ2 1/2
塩…小さじ3/4
＜B＞
砂糖…小さじ2 1/2
ざらめ糖、しょうゆ…各大さじ1/2
＜作り方＞
【1】ご飯に合わせた＜A＞を加えて混ぜ、酢飯を作っておく。
【2】しいたけは軸をとって薄切りにし、戻し汁とともに小鍋に入れて煮る。＜B＞を加えて汁気がなくなるまで煮たら、みりんを加えて軽く混ぜ、冷ます。えびは串を刺して2～3分塩ゆでしたら氷水で冷やし、串を抜いて殻をむき、背ワタを除く。きゅうりは板ずりし、半分の長さに切って斜め半分に切り、種をとる。煮あなごは半身に切って7cm幅ほどに切る。
【3】巻き簾にのりをおいて【1】を広げ、真ん中あたりに厚焼き玉子をおき、上に薄切りにしたえびをのせる。その奥側に【2】のしいたけ煮をおき、上にきゅうりをのせる。さらに奥に煮あなごをおき、巻く。5分ほどおいてなじんだら、等分に切る。
■銀座久兵衛
住所：東京都中央区銀座8-7-6
電話：03-3571-6523
すし北野 “特製太巻き”
『すし北野』の開店当初から好評の太巻きは、のりの濃い味が印象的。「一度裏巻きしてから再度のりで巻きます」（店主・北野稔さん）。アクセントとなるごぼう漬けをはじめ、8種の具の食感の違いも楽しい。「焼きのりではなく、乾のりだと巻きやすいです」と、北野さんからアドバイスも。
＜材料＞（1本分）
温かいご飯（かために炊く）…220g
干ししいたけ（水で戻す）…1枚
きゅうり（あればもろきゅうり1本）…1/2本
三つ葉…3本
のり（全形）…2枚
厚焼き玉子（市販）…1/4本
かまぼこ（あればはも板）…3切れ
えびおぼろ（市販）…20g
ごぼう漬け（市販）…1本
味付きかんぴょう（市販）…20g
＜A＞
酢…大さじ1強
砂糖…小さじ1
塩…小さじ1/2弱
＜B＞
干ししいたけの戻し汁…大さじ2 1/3
酒…大さじ1強
ざらめ糖…小さじ1
みりん…少々
砂糖…少々
しょうゆ…大さじ1/2
＜作り方＞
【1】ご飯に合わせた＜A＞を加えて混ぜ、酢飯を作っておく。
【2】しいたけは軸をとって薄切りにし、 ＜B＞とともに鍋に入れて汁気が少し残るくらいまで煮詰め、冷ましておく。きゅうりは縦半分に切って種を取る。三つ葉はさっとゆでる。
【3】巻き簾にのり1枚をおいて【1】を広げ、ラップをかぶせて裏返す。のりの真ん中あたりに厚焼き玉子を、その上にかまぼこをのせる。厚焼き玉子の両隣におぼろをのせ、手前側に【2】のしいたけ煮、ごぼう漬け、三つ葉、奥側にきゅうりとかんぴょうをのせ、巻く。
巻き簾とラップを外して、もう1枚ののりをのせ、上から巻き簾をかぶせ、のりを巻きつける。
手で巻き簾を転がし、全体にのりをなじませる。5分ほどおいてなじんだら、等分に切る。
★太巻きの上手な食べ方
のり部分を持って一口食べたら、すぐ、食べ跡の両端を寄せる。「具がこぼれずきれいに食べられます」（北野さん）。
■すし北野
住所：東京都新宿区納戸町35-4 1F
電話：03-6265-0305
鮨 在（ざい） “太巻き”
広尾の名店『鮨 在』。今年の春、テイクアウトの要望が増えたことをきっかけに始めたところ、人気に。酢飯には、芳醇な香りの赤酢を使うのがこだわり。「具も酢飯も、甘めの味つけにしています」と店主の岡田貴裕さん。「太巻きの具材も、赤酢しゃりに合うものを選びました｣（岡田さん）。
＜材料＞（1本分）
温かいご飯（かために炊く）…220gきゅうり（あればもろきゅうり1本）…1/2本
えび（あれば車えび）…3尾
塩…適量
のり（全形）…1枚
厚焼き玉子（市販）…1/3本
煮あなご（市販）…1尾
味付けかんぴょう（市販）…20g
白いりごま…適量
＜A＞
赤酢（なければ米酢）…大さじ2
砂糖…小さじ1 1/2
塩…小さじ1強
＜作り方＞
【1】ご飯に合わせた＜A＞を加えて混ぜ、酢飯を作っておく。
【2】きゅうりは板ずりして縦半分に切り、種をとる。えびは背ワタを除き、腹側に切れ目を入れてまっすぐにし、塩ゆでして冷ましておく。巻き簾にのりをおいて【1】を広げ、真ん中より少し手前に厚焼き玉子をおき、その奥にきゅうりとえびを並べる。その上に煮あなごをのせ、さらに奥にかんぴょうをおく。最手前にごまをふり、巻く。5分ほどおいてなじんだら、等分に切る。
■鮨 在（ざい）
住所：東京都渋谷区広尾5-3-13 5F
電話：03-3446-1134
撮影／武井メグミ
※女性セブン2020年9月10日号
https://josei7.com/
●名店丸香の「釜玉カルピスバターうどん」他 人気うどん店の味をおうちで再現！
