野菜や乾物の素材の味を引き出す裏ワザ6選「干ししいたけは砂糖水で戻すとふっくら！」
「ほんの少しの手間で野菜も乾物も味がグッとおいしくなりますよ」。そう教えてくれたのは、料理家の本多さん理恵子さん。食のプロが野菜と乾物の下処理法を教わった。ほんのひと手間でアクやえぐみが取れたり、たれが絡みやすくなったりと、味が大きく変わります！ かぼちゃの煮物の裏ワザも必見!!
※コメントは料理家・本多理恵子さん（本） 、アイデア料理研究家・makoさん（m）、食事処さくらさん（食） 、編集部料理特集担当（編）
下処理法1：野菜は油をまとわせてドレッシングの絡みをよく
「サラダにドレッシングを後がけすると全体に味がなじまず、またかけてしまうということも。あらかじめボウルの野菜に油をまとわせれば、乳化してよく絡み、少量でも味が行きわたってドレッシングのかけすぎも防げます」（本）
【作り方】
【1】洗った葉物の水分を切ってボウルに入れ、エキストラバージンオリーブオイルを回しかけ、葉物に油をコーティングするように手でふんわり混ぜ合わせる。
【2】ポン酢を入れ、再度手で混ぜ合わせて乳化させる。
下処理法2：もやしに片栗粉をまぶしシャキシャキに！
「ポリ袋にもやし１袋（200g）、片栗粉小さじ1を入れ、袋に空気を入れて膨らませながらよく振り混ぜます。もやしが片栗粉でコーティングされることで炒めても水っぽくならず、シャキシャキとした食感をキープ！ 味も絡みやすくなります」（m）
下処理法3：水菜は水に漬けてアクを取ってより上品な味に
「水菜には水溶性のアクがあるので、10分ほど水に漬け、えぐみを取ることでクセなく食べられるように。生で食べるときはもちろん、鍋物に使う際も、アク抜きをするとおいしくいただけます」（食）
下処理法4：干ししいたけは砂糖水でぶっくら戻す
「40度のぬるま湯に砂糖をひとつまみ入れて、干ししいたけを30～40分浸すとふっくら。水で戻すよりも早く、砂糖の保水性で干ししいたけの中心部までしっかり水が浸透し、煮物がおいしくできます」（鈴）
下処理法5：切り干し大根はよく洗って臭み取り
「洗うと栄養成分が流れそうで、よく洗わずに使っている人が多いかもしれませんが、砂ぼこりなどが降りかかっているものも。使うときはたっぷりの水でもみ洗いをして汚れを取ること！ しっかり洗うことで、切り干し大根の独特の臭みも抑えられます」（本）
下処理法6：かぼちゃの煮物は煎茶で煮るとほっくり甘く仕上がる
「かぼちゃの煮物がうまく作れないときは、一緒に煎茶を入れるのがおすすめ！ 煎茶を水や調味料と一緒に入れるとかぼちゃの甘みが引き出されて、ほっくりと煮ることができますよ。さらに煎茶のコクが入り味も締まります」（編）
かぼちゃの煎茶煮
【作り方】
【1】かぼちゃ1/4個を食べやすい大きさに切り、鍋に入れて水1/2カップ、しょうゆ・みりん・砂糖各大さじ1と煎茶のティーバッグ1個を浸すように入れる。
【2】ふたをして中火で加熱し、沸騰したら弱火で6分加熱する（かぼちゃが硬い場合は、1～2分加熱時間を追加）。
【3】ふたを取って粗熱を取る。
教えてくれた人
本多理恵子さん／料理家
鎌倉で累計1万3000人以上が参加する人気料理教室を主宰。著書に『ごはん作りの絶望に寄り添うレシピ』（エムディエヌコーポレーション）など。
makoさん／アイデア料理研究家
栄養士、フードコーディネーター。著書に『家政婦makoの魔法の時短テクで 簡単すぎるハレの日ごはん』（エムディエヌコーポレーション）など。
食事処さくらさん／料理系YouTuber
フレンチレストラン勤務後、YouTubeチャンネルを開設（登録者数34.4万人）。著書に『ごはん作りが最短で上達する 魔法のコツレシピ』（KADOKAWA）。
撮影／玉井幹郎、宮司信吾 取材・文／近藤鈴佳
※女性セブン2022年10月13日号
https://josei7.com/
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