旬の「なす」を使った涼やか和のレシピ3選｜名店・空花の料理人・脇元かな子さん
今が旬の「なす」を、いつもと違う食べ方をしてみませんか。素材のおいしさを見極めた料理が得意な、ミシュラン一つ星の『空花』（そらはな）の料理人・脇元かな子さんになすを使ったレシピを教えてもらいました。涼やかな見た目でテーブルに乗った時から美しく、なすの旨みを存分に味わえる究極のなす料理。おうちで満喫してみてはいかがですか。
夏野菜のすき焼き仕立て
ふわふわ卵を纏った新感覚のすき焼き
＜作り方＞
【1】なす1本は食べやすい大きさに、トマト1個は8等分に切る。ししとう10本とともにフライパンで軽く炒める。
【2】みりん大さじ4、濃口しょうゆ大さじ2、水大さじ2を混ぜ合わせて割下を作り、①に入れる。野菜に火が入ったら牛肉スライス160gを加えてさっと煮る。
【3】器に盛り、メレンゲ状に泡立てた全卵を適量かける。
＜なす選びのポイント＞
「新鮮ななすは、表面につやと張りがあり、ヘタの部分の棘がしっかりと立っています。傷みやすいので、購入後はできるだけ早く使うのがおすすめです」（脇元さん）
水なすとたこの和え物
フルーティーな水なすに夏の涼を感じて
＜作り方＞
【1】水なす1本は包丁で縦に軽く切り込みを入れ手で一口大に割き、昆布を加えた1％の塩水に15分ほど漬ける。
【2】たこ（真だこ、またはボイル済みたこ）適量は食べやすい大きさに切る。
【3】青じそ5枚、みょうが1個は千切りにする。
【4】取り出した【1】、【2】【3】と、すりごま、塩昆布各適量を和える。
なすの鶯宿梅（おうしゅくばい）風
程よい梅の酸味がなすにからんで美味
＜作り方＞
【1】なす1本は縦4つに切り、薄くスライスする。1％の塩水に漬ける。しんなりしてしぼりやすい硬さになったらペーパーで水気を取る（なすのぬか漬けでも代用可）。
【2】【1】の水分をしぼり、叩いた梅干し1～2個、わさび、かつおぶし各適量と和える。好みでねぎ、ごまを加える。
＜水なす使用＞
水なすは水分を多く含んだ品種。あくが少なく皮が薄いため、生のままサラダやマリネに使うとおいしく食べられます。
教えてくれた人
空花（そらはな）料理人 脇元かな子さん
日本料理の名店「かんだ」、「アコメヤ厨房」の料理長を経て「空花」「茶房 空花」をオープン。素材のおいしさを見極めた料理を提案。
・新鮮ななすは、表面につやと張りがあり、ヘタの部分の棘がしっかりと立っています。傷みやすいので、購入後はできるだけ早く使うのがおすすめです。
■空花（そらはな）
住所：東京都港区虎ノ門5-3-3 神谷町プレイス1F
撮影／市瀬真以 スタイリング／木村ゆかり 取材・文／美濃羽佐智子
※女性セブン2022年7月7・14日号
https://josei7.com/
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