ミシュラン星付きフレンチレストランに学ぶ「なす」の映える!おもてなし料理3選

 どんな調理法にも合う万能野菜、なす。旬ならではの美味しさを引き出すレシピを、銀座のフレンチレストランL’ARGENT(ラルジャン)のシェフ、加藤順一さんに教えてもらいました。ミシュラン一つ星を獲得した一流シェフの、美味しく華やかな料理を存分に楽しんで!

※特記のあるもの以外、材料は2人分です。

なすのシュニッツェル

カリッと揚がったなすにハーブが爽やか

<作り方>(ソースは作りやすい分量)

【1】ボウルで塩小さじ1、ミント、セルフィーユ、ディル各1枝のみじん切り、レモン汁大さじ1、生クリーム1/2カップを混ぜてソースを作る。

【2】なす2本を縦半分に切り、小麦粉大さじ4、溶き卵2個、パン粉大さじ8の順に衣をつける。

【3】フライパンに多めのオリーブオイルを熱し、【2】をきつね色になるまで揚げ焼きし、揚げたてのなすに塩適量をふる。

【4】【3】を器に盛り、薄切りにしたピクルス8切れ、ミント、セルフィーユ、ディル各2枝、ピンクペッパー、ケイパー適量を散らし、【1】のソース適量をかける。

パニーニ風なすのグリルサンド

夏野菜をたっぷり挟んでガブリッ!

<作り方>

【1】なす2本、パプリカ2個、ミニトマト10個、アボカド1個をオーブン(または魚焼きグリル等)で焦げ目がつく程度に両面グリルする。

【2】【1】とモッツァレラチーズ30gを1cm角に切る。

【3】ボウルに【2】を入れ、塩小さじ2、バジルペースト大さじ6を加えて混ぜ合わせる。

【4】スライスしたカンパーニュパン4枚(好みのパンでも可)の両面を焼き、【3】、好みでバジルを挟む。

ハッセルバックなす

おもてなしにも映えるジューシーななすを満喫

<作り方>

【1】なす4本は箸2本の間に挟んで置き、5mm間隔で切り込みを入れる(下は切り離さない)。水に5分さらしてあく抜きし、ペーパーで水気を取る。

【2】なす1本に対し、食べやすく切ったベーコンスライス、にんにくスライス各4枚、スライスチーズ1/2枚、ローズマリー2枝を切り込みに挟み、塩小さじ1/2、オリーブオイル大さじ1をふる。これを4本作り、180℃に熱したオーブンで15分焼く。

【3】器に盛り、好みでローズマリーを飾る。

教えてくれた人

L’ARGENT(ラルジャン)シェフ 加藤順一さん

パリの三つ星レストラン、コペンハーゲンの二つ星レストランで働く。フランス料理をベースに北欧のエッセンスが光る料理が食通から愛されている。

■L’ARGENT(ラルジャン)

住所:東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE 7F https://largent.tokyo/

撮影/田中宏幸 スタイリング/木村ゆかり 取材・文/美濃羽佐智子

※女性セブン2022年7月7・14日号
https://josei7.com/

●なすの下ごしらえ|へた・がくの取り方、保存方法など…基本のきをおさらい

●揚げなす、蒸しなす、焼きなす…人気料理家4人が教える絶品”なす”のおかず8選

●ミシュラン星付きイタリアンが教える旬の山菜を「白みそやチーズを合わせてた洋風の味付け」3レシピ

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