初心者におすすめ！なんと1日で完成する「みそ」の作り方｜塩麹を使った「べったら風大根漬け」レシピも
発酵食品を摂ることで菌が免疫を刺激したり、腸内細菌が活性化したりするため免疫アップに繋がる。毎日食べたい食材だから、市販のものよりも手作りしたものを使いたい。そこで、フードスタイリスト・ダンノマリコさんに「みそ」の作り方を教えてもらった。通常なら発酵に半年以上はかかるがダンノさんのみそはたった1日で出来るという。塩麹を使った「大根漬け」も合わせてご紹介する。
麹菌を使った「白みそ」の作り方
通常は発酵に半年以上かかるみそも炊飯器を使えば、たった1日で作れる。塩分控えめなのに、かびが発生する心配もないので初心者にも挑戦しやすい。
＜材料＞
大豆…100g
米麹…250g
塩…25g
＜作り方＞
1. 大豆をゆでる
[1] 大豆はさっと洗い、鍋に熱湯5カップとともに入れてひと晩おく。
[2] 鍋を中火にかけ、沸騰したらあくを取り、蓋をして弱火で3～4時間程度煮る（圧力鍋なら20分程度）。大豆が柔らかくなったらざるにあげ、水気を切る。ゆで汁は取っておく。
[3] 大豆を厚手のポリ袋に入れ、手のひらで滑らかになるまで潰す。
２. 大豆と米麹を混ぜる
[4] 米麹は手で細かくほぐして塩と混ぜ、[3]の大豆に加えて均一に混ぜる。
[5] ゆで汁を少量ずつ加える
[6] よく混ぜる。
[7] 大豆がボール状にまとまるくらいの固さに調節する。
[8] 片手で握れるくらいの量を、空気を抜きながら丸め瓶に詰める。
[9] 表面を平らにならし、瓶の縁についたものは拭き取る。
3. 発酵させる
[10] 瓶にアルミホイルで蓋をして、麹菌が発酵しやすいように竹串で数か所穴を開ける。瓶に熱が直接伝わらないようにするため、炊飯器の底に畳んだ布巾を敷く。その上に瓶を置き、みそが入っている位置まで炊飯器に60℃のお湯を注ぐ。
[11] 炊飯器の蓋を開けたまま布巾をかぶせ、保温にセットする。お湯が減ったら60℃のお湯を足しながら20～22時間おく。途中で一度、瓶の中をかき混ぜると発酵が均一になる。
★できあがり★
麹の粒が柔らかくなり甘みが増してきたら完成。塩分控えめなので冷蔵庫で保存し、3週間程度で食べきる。
白みそレシピ：魚のみそ漬け
みそには魚のくさみを取る効果がある。完成した白みそを酒で伸ばして魚の切り身に塗り、ラップで包んで冷蔵庫でひと晩以上おけば、自家製のみそ漬けに。
「魚は塩を振り、水分を拭き取ってから漬けます。さわらやさば、ぶりなどがおすすめ」。
べったら風大根漬けの作り方
本来は米麹を使うべったら漬けも、塩麹を使えば簡単。自然な甘さは、「市販品は甘すぎる」という人にもおすすめ。
＜材料＞
大根…約20cm（直径約8cmのもの）
塩麹…大さじ5
赤唐辛子の輪切り…ひとつまみ
切り昆布…4～5cm角
＜作り方＞
1. 大根を切る
[1]大根は縦半分に切る。
[2] ざるにのせ、風通しのよい場所で1～2日干す。
2. 塩麹をなじませる
[3] ポリ袋に大根、塩麹、赤唐辛子、昆布を入れて全体をなじませる。袋の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で10日～2週間おく。
★できあがり★
塩麹に甘みが出てきたら完成。冷蔵庫で保存して、1週間程度で食べきる。
教えてくれた人
ダンノマリコさん／フードスタイリスト
発酵食や保存食に詳しく、レシピも提案。近著に『保存食＆食べ方テク』（朝日新聞出版）や『フライパンひとつで魚のごちそう』（青春出版社）がある。
撮影／キッチンミノル 取材・文／青山貴子
※女性セブン2022年3月24日号
https://josei7.com/
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