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“ミシュラン三ツ星”料亭『菊乃井』秘伝の「梅酒」「青梅ワイン煮」の作り方、アレンジレシピ

 今年も店頭に梅が並ぶ季節になりました。疲労回復や食欲増進効果で知られ、夏の食卓に欠かせない梅。おうち時間が増えた今年こそ、梅仕事デビューしてみませんか?

 京都の“ミシュラン三ツ星”老舗料亭 『菊乃井』の3代目・村田吉弘さんと、4代目・村田知晴さんが、青梅の味を存分に引き出す、「梅酒」と「青梅のワイン煮」の作り方を教えてくれました。それぞれを活用するレシピも伝授。おうちで手作りすると特別感が増しますよ!

青梅

※分量は特記のあるもの以外2人分です。
※電子レンジは600Wを使用しています。

手間をかけて作る梅煮は初夏だけの特別な味

 菊乃井の梅仕事は毎年、梅酒と青梅ワイン煮から始まる。

「シンプルな材料と分量で漬ける梅酒は、初心者にもおすすめです。先付けとして出すワイン煮は、ふっくらしわなく仕上がるよう表面全体に針で穴をあけたり、酸味を程よく抜くために2~3回水を替えて茹でたりと手間はかかりますが、初夏限定の特別な味わいです」(4代目・村田知晴さん)

梅酒

 青梅の酸味が時間とともに熟成する。

<材料>(作りやすい分量)
青梅・氷砂糖…各500g
ホワイトリカー…900ml

梅酒がグラスに入っている

<作り方>
【1】青梅は竹串などでへたを取る。

つまようじで青梅のヘタを取っている

【2】ボウルなどに入れて軽く洗い、1つずつ水気をしっかり拭き取る。
青梅の水気をしっかり拭き取る

【3】熱湯消毒をした保存瓶に青梅と氷砂糖を交互に入れ、一番上は氷砂糖にする。
保存瓶に青梅と氷砂糖を交互に入れている

【4】ホワイトリカーを注ぐ。
保存瓶にホワイトリカーを入れている

【5】蓋をして冷暗所で保存。数か月すると梅が沈んで熟成が進み、1年ほどでおいしく飲める。
保存瓶のふたを閉めている

 

【梅酒を使ったアレンジドリンク】『梅酒モヒート』『梅酒ビール』

●梅酒モヒート

 爽やかなミントが香る梅酒のモヒート。梅酒をソーダで割り、たっぷりのミントとすだちを加えて和風モヒートに。梅とミントの清涼感が、夏にぴったり。

梅酒のモヒート

●梅酒ビール

 グラスに1/3程度梅酒を注ぎ、冷えたビールで割る。ビールの苦味がマイルドになり、すっきり飲みやすくなる。梅酒のフルーティーさとビールの苦味がマッチ。

梅酒のビール割り

青梅ワイン煮

 とろけるように柔らかく甘酸っぱい青梅は初夏のごちそう。

<材料>(作りやすい分量)
青梅…15個
塩…120g
水…5カップ
<A>
白ワイン・水…各2 1/4カップ
砂糖…250g

<作り方>
【1】青梅は竹串などでへたを取り、針で表面全体にまんべんなく穴をあける。
※菊乃井では、割り箸に針を刺した手作りの道具を使って穴をあけている。

青梅に針で穴をあけている

【2】ボウルに塩と水を入れて塩水を作り、梅を一晩漬ける。

塩水に梅を漬けている

【3】鍋に水(分量外)と【2】の梅を入れ、弱火で1時間程度茹でたら水にさらす。これを水を替えながら2~3回繰り返す。程よく酸味が抜けたらざるにあげて5分ほど蒸した後、冷まして水分を飛ばす。

鍋で梅を煮ている

【4】鍋に<A>を入れて火にかけ、【3】の梅を加える。落とし蓋をして20~30分弱火で煮る。
落し蓋をして梅を煮ている

【5】火を止めてそのまま冷ます。
鍋の梅を冷ましている

【青梅ワインを使ったアレンジ料理】蒸し鶏の青梅ソース

 青梅ワインは、料理に使っても深みのある味わいがある。つけ合わせは、梅干しを加えて一体感のある一皿に。

●蒸し鶏の青梅ソース

 ソースの酸味が淡白な鶏肉に合う。

蒸し鶏の青梅ソース

<材料>
鶏胸肉…1枚 
<A>
酒…大さじ4 
しょうゆ(あれば淡口)・砂糖・鶏がらスープの素…各小さじ2
<B>
青梅ワイン煮(ペースト状にしたもの)・柑橘果汁・しょうゆ(あれば淡口)…各大さじ2 

青梅ワイン煮(種をとり5mm角に切ったもの)…大さじ2
ピンクペッパー…適量

<作り方>
【1】鶏胸肉は皮を取り、両面をフォークで刺す。保存袋に混ぜ合わせた<A>と共に入れて空気を抜き、冷蔵庫で一晩なじませる。
【2】鍋に水2L(分量外)を沸かし、【1】を袋ごと入れ落とし蓋をして火を止める。冷めるまでそのままおく。
【3】ボウルに<B>を入れて混ぜ、5mm角の青梅ワイン煮を加えて混ぜる。
【4】【2】の鶏肉を1㎝厚さに切って器に盛り、【3】をかけてピンクペッパーを振る。

●しば和え

<作り方>
【1】きゅうり1本は縦半分に切って種を取り、2mm厚さの斜め切りにする。なす1本は縦半分に切り、3mm厚さに切る。大葉10枚は刻む。みょうが3個は縦半分にし、1㎝幅に切る。梅干し30gは種を取り、粗めに刻む。新しょうが5gは千切りにする。
【2】【1】をすべてビニール袋に入れ、しんなりするまで揉んだら袋の端を切って汁気を出す。蒸し鶏に添えて、白ごま適量を振る。

教えてくれた人

菊乃井 3代目 村田吉弘さん、菊乃井 4代目 村田知晴さん

 3代目の吉弘さんは料理番組から食育活動まで幅広く活躍し、食の分野初の文化功労者に選出。4代目の知晴さんは、料理人の傍ら龍谷大学大学院で食を科学的に研究中。

■菊乃井 本店

住所:京都府京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
電話:075-561-0015 HP:https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index

菊乃井 本店の外観

撮影/菅井淳子

※女性セブン2021年6月17日号
https://josei7.com/

●今が旬!梅シロップ&梅酒の作り方|おかずやデザートのアレンジレシピ付き|山脇りこさん

●和歌山県民は風邪を引かない!?日高郡みなべ町・うめ課の課長が明かす【梅のパワー】

●猫が母になつきません 第206話「 うめしごと-その1-」

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