自家製ラー油・ポン酢・トマトケチャップの作り方｜保存性のある”万能調味料”を使ったレシピも
あると便利な“万能調味料”は、手作りがおすすめ。おなじみの調味料も、自家製は香り高く旨みも強いので料理の味つけが簡単にできちゃいます。
手作り調味料研究家のオザワエイコさんが、自家製万能調味料のレシピを紹介。手作りの万能調味料を使った料理も教えてくれました。保存期間も長く持つので、いつでも使えて便利。辛さや風味は、好みに合わせてアレンジできますよ！
ラー油の作り方
食欲が倍増する香ばしさで、炒め物はもちろん、冷ややっこ、みそ汁などにも合う。より辛くしたい場合は、保存容器にへたと種を取った赤唐辛子や一味唐辛子を一緒に入れてみて。
保存期間：冷蔵で約6か月
＜材料＞ できあがり量 約1/2カップ
・ごま油…1/2カップ
・ねぎ（青い部分）…1本分
・にんにく・しょうが…各1片
・赤唐辛子…1本
・一味唐辛子…小さじ1
＜作り方＞
【1】ねぎはざく切りに、しょうがとにんにくは薄切りにする。
【2】耐熱容器にへたと種を取った赤唐辛子と一味唐辛子を入れ、ざるをのせる。
【3】フライパンに【1】とごま油1/4カップを入れて中火で炒め、香りが立って野菜が薄く色づいたら残りのごま油1/4カップを加える。
【4】沸騰したら火を止めて、【2】に注ぎ入れる。
＜ポイント＞
【a】野菜を炒める際、焦がさないように注意。ごま油は香りが飛びやすいので半分ずつ分けて入れ、香ばしさをキープ。
【b】熱々のうちに注ぎ入れ、粗熱がとれたらざるなどで漉して、容器で保存。
自家製ラー油のアレンジメニュー！
●かきとにらのピリ辛焼きそば
＜材料＞ 2人分
・かき…1パック（約100g）
・にら…1/2束
・焼きそば麺…2玉
・片栗粉…適量
・ごま油…大さじ1/2・小さじ1
・ラー油…小さじ1
・オイスターソース…大さじ1
・しょうゆ…小さじ1/2
・塩・こしょう…各少量
＜作り方＞
【1】かきは洗って水気を切り、片栗粉をまぶす。にらは3～4cm長さに切る。
【2】フライパンにごま油大さじ1/2をひいてかきを焼き、オイスターソース大さじ1/2を絡め、皿に取り出す。
【3】【2】のフライパンにごま油小さじ1を入れてにらを軽く炒め、塩、こしょうを振り、皿に取り出す。
【4】【3】のフライパンを軽く洗い麺と水大さじ2（分量外）を入れ、麺を炒める。ラー油、オイスターソース大さじ1/2としょうゆを加えてよく混ぜ、【2】と【3】を加えて全体を混ぜ合わせる。
【5】器に盛り付け、好みでラー油（分量外）をかける。
ポン酢の作り方
上品な味わいの作りたてもおいしいが、寝かせると酸味が飛んでよりまろやかに。レモンやゆず、すだちなど好みの柑橘を使って、風味の違いを楽しんで。
保存期間：冷蔵で約6か月
＜材料＞ できあがり量 約1 1/4カップ
・柑橘果汁…1/2カップ
・しょうゆ…1/2カップ
・酢…大さじ1
・みりん…大さじ1
・酒…大さじ1
・昆布…5cm角
・かつおぶし…ひとつかみ（約10g）
＜作り方＞
【1】鍋に柑橘果汁、しょうゆ、酢、みりん、酒、昆布を入れて15分ほど置き、弱めの中火にかける。
【2】沸騰直前に昆布を取り出し、かつおぶしを加える。沸騰したら火を止める。
【3】粗熱がとれたらざるで漉す。
＜ポイント＞
【a】かつおぶしを加えることで旨みや風味がアップする。
【b】漉した後に残るかつおぶしは、おにぎりの具など、ご飯のお供にピッタリ。
自家製ポン酢のアレンジメニュー！
●切り干し大根のみぞれ和え
＜材料＞ 2人分
・切り干し大根…25g
・きのこ（しめじなど）…1/2パック
・オクラ…4本
・大根おろし…大さじ1
・ポン酢…大さじ1
・めんつゆ（3倍濃縮）…大さじ1
・ゆずこしょう…小さじ1/2
＜作り方＞
【1】切り干し大根は洗って水に10分ほど浸し、絞って水気を切る。きのこは石づきを取って小房に分けてさっと茹で、水気を切る。オクラは茹でて薄い小口切りにする。大根おろしは水気をしっかり切る。
【2】ボウルに【1】とポン酢、めんつゆ、ゆずこしょうを入れて、よく混ぜる。
トマトケチャップの作り方
トマトの旨みが凝縮された、甘さ控えめでコクのある味わい。肉や魚のソースとしてはもちろん、パスタやカレーなどに使っても絶品。トマトは水煮缶で代用してもOK。
保存期間：冷蔵で約2週間 冷凍で約3か月
＜材料＞できあがり量 約500g
・トマト…中5～6個（約1kg）
・玉ねぎ…1/2個
・にんにく…1片
・りんご…1/4個
・塩・こしょう・酢・砂糖…各適量
【A】
・ローリエ…1枚
・唐辛子…1本
・ハーブ（オレガノなど）…小さじ1/4
【B】
・酢‥‥大さじ4
・砂糖‥‥大さじ1
・塩…小さじ2
・こしょう‥‥少量
＜作り方＞
【1】トマト、玉ねぎ、にんにくはざく切りにする。りんごは皮をむいてざく切りにする。
【2】【1】をミキサーにかけ、ざるで漉す。
【3】鍋に【2】を入れ、中火にかける。焦げないように混ぜながら、半量になるまで煮詰める。
【4】【3】に【A】を加え、さらに5～10分ほど弱火で煮詰める。
【5】【4】に【B】を加え、好みの固さになるまで煮詰め、塩、こしょう、酢、砂糖で味を調える。
＜ポイント＞
【a】粗めのざるとへらを使って漉し、トマトの種と皮を取り除く。
【b】トマトの品種や季節によっても味が変わる。より甘くしたいときは砂糖、酸味がほしいときは酢を足して味の調節を。
自家製トマトケチャップのアレンジメニュー！
●さばとブロッコリーのトマケチャソース
＜材料＞ 2人分
・さば…2切れ
・ブロッコリー…1/2個
・トマトケチャップ…大さじ4
・塩…小さじ1/4
・オリーブ油…大さじ1/2
・粉チーズ…適量
＜作り方＞
【1】さばに塩を振って5分ほど置き、キッチンペーパーで水気をふく。ブロッコリーは小房に分けて固めに茹でる。
【2】フライパンにオリーブ油を熱し、さばを皮目から両面焼き、取り出す。
【3】【2】のフライパンにトマトケチャップを入れて熱し、沸騰したら火を止める。
【4】器にブロッコリーと【2】を盛り付け、【3】をかけて、粉チーズを振る。
しょうが塩麹
肉や魚の下ごしらえや風味づけ、煮物や炒め物の味つけまで幅広く活躍するので冷蔵庫に常備したい。材料を継ぎ足してもOK。熟成されたまろやかな塩麹が味わえる。
保存期間：冷蔵で約1年
＜材料＞ できあがり量 約100g
・米麹（乾燥）…35g
・しょうが…50g
・塩…25g
・水…大さじ1
＜作り方＞
【1】米麹に水を混ぜて柔らかく戻す。
【2】しょうがは皮をむいて、すりおろす。
【3】ボウルに【1】と【2】、塩を入れてよく混ぜる。空気が入らないようにスプーンなどで押しながら、容器に詰める。
＜ポイント＞
【a】米麹は最初に水と混ぜ合わせてふっくらさせる。
【b】材料をよく混ぜ合わせたら、すぐに使える。しょうがの代わりににんにくでもおいしい。
自家製しょうが塩麹のアレンジメニュー！
●豚のしょうが塩麹焼き
＜材料＞ 2人分
・豚肩ロース…200g
・しょうが塩麹…小さじ1
・酒…大さじ1/2
・みりん…大さじ1/2
・しょうゆ…小さじ1
・サラダ油…大さじ1/2
・水菜・プチトマト…各適量
＜作り方＞
【1】しょうが塩麹に酒とみりんを混ぜ、豚肉にもみ込んで10分以上置く。
【2】フライパンに油をひき、【1】を弱めの中火で焦がさないように焼き、しょうゆを回し入れ火を止める。
【3】器にざく切りした水菜と【2】を盛り、プチトマトを添える。
教えてくれた人
手作り調味料研究家 オザワエイコさん
自分で育てた食材を使った自家製調味料作りをライフワークとし、調味料専門の料理教室『かもしラボ』を主宰。テレビや雑誌など幅広く活躍。
撮影／玉井幹郎
※女性セブン2021年4月1日号
https://josei7.com/
●実は簡単！手作りドレッシング・バター・マヨネーズで安心、おいしい食卓に｜調味料研究家オザワエイコさん
