旬野菜のポタージュレシピ｜さつまいも×バター・ごぼう×きのこ｜角田真秀さん

　寒さが増す今の時期、秋の滋味を濃縮した野菜のポタージュがおすすめ。野菜の栄養がたっぷりで、とろみのついたポタージュは介護食にもぴったり。料理研究家・角田真秀さんが旨味たっぷりのポタージュレシピを伝授してくれました。

ポタージュの基本は玉ねぎ！

「玉ねぎをベースにしながら、季節の野菜の濃厚な旨みをしっかり引き出すことで、野菜そのものの力強さをダイレクトに味わえます」（角田さん）。

　ポイントは玉ねぎ。どのポタージュにも玉ねぎを加え、少量の水で蒸し煮にし、旨みと甘みのベースを作る。玉ねぎのコクには、ほかの野菜の旨みを引き立てる効果もある。

カリフラワーのポタージュ

　豆乳ベースのホッとする味ほのかなにんにくがアクセント。

＜材料＞
カリフラワー…1/2株　
玉ねぎ…1/4個
にんにく…1片　
オリーブオイル…大さじ1　
水・豆乳（無調整）…各1カップ　
塩…小さじ1　
パセリ…適量

＜作り方＞
【1】カリフラワーは小房に分ける。玉ねぎは粗みじん切り、にんにくはみじん切りにする。
【2】鍋にオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ったら玉ねぎを炒める。水1/2カップを加え、ふたをして2～3分蒸し煮にする。
【3】カリフラワーと塩を入れ、残りの水を加える。ふたをして中火で4～5分煮る。
【4】粗熱が取れたらミキサーで攪拌し、鍋に戻し入れ、豆乳を加えて軽く温める。
【5】器に盛り、刻んだパセリを散らす。

さつまいものポタージュ

　バターが溶け込み濃厚だけど甘さは控えめ。

＜材料＞
さつまいも…小1本（200g）　
玉ねぎ…1/4個　
バター…20g　
水・豆乳（無調整）…各1カップ　
塩…小さじ1/2
オリーブオイル…適量

＜作り方＞
【1】さつまいもは皮ごとひと口大に切る。玉ねぎは粗みじん切りにする。
【2】鍋にバターを溶かし、玉ねぎをざっと炒める。水1/2カップを加え、ふたをして2分ほど蒸し煮にする。
【3】さつまいも、塩、残りの水を入れて4～5分煮る。
【4】粗熱が取れたらミキサーで攪拌し、鍋に戻し入れ、豆乳を加えて軽く温める。
【5】器に盛り、オリーブオイルをかける。

ごぼうときのこのポタージュ

　力強いごぼうの風味にマッシュルームで旨みを添えて。

＜材料＞
ごぼう…1/2本　
マッシュルーム…6個　
玉ねぎ…1/4個
オリーブオイル・塩…各小さじ1　
バター…15g　
水・牛乳…各1カップ　
粗びき黒こしょう…適量

＜作り方＞
【1】ごぼうはよく洗って斜め薄切りにし、水にさらしてザルにあげる。
マッシュルームは石突きを切って薄切りにする。玉ねぎは粗みじん切りにする。
【2】鍋にオリーブオイルを熱してバターを溶かし、ごぼうと玉ねぎを炒める。しんなりしたら水1/2カップを加え、ふたをして2分ほど蒸し煮にする。
【3】マッシュルームを入れ、軽く炒めて塩を振り、残りの水を加える。ふたをして中火で4～5分蒸し煮にする。
【4】粗熱が取れたらミキサーで攪拌し、鍋に戻し入れ、牛乳を加えて軽く温める。
【5】器に盛り、粗びき黒こしょうを振る。

→消化のいい“元気回復”スープのレシピ4選…秋の素材の旨みを引き出す調理テク｜角田真秀さん