消化のいい“元気回復”スープのレシピ4選…秋の素材の旨みを引き出す調理テク｜角田真秀さん

　朝晩の寒さが体にこたえるこの季節、秋の味覚が溶け込んだスープを飲んで元気を回復しませんか？

　料理研究家・角田真秀（すみだまほ）さんが旨みのある食材を使うことで調味料を極力減らして、素材のおいしさを余すことなく味わえるスープを教えてくれた。元気に育った旬の食材を食べることで、体が季節に順応し内側から整うだけでなく、消化にもいいスープは介護食にもぴったりだ。

【目次】

秋の恵みを一皿に閉じ込めて
サラミと長ねぎのスープ
かきとじゃがいものチャウダー
ソーセージとれんこんのチーズクリームスープ
切り干し大根とたらのスープ

秋の恵みを一皿に閉じ込めて

　角田さんは、秋から春先にかけてよくスープを作る。ちょっと元気がないときは朝の一杯で体のスイッチを入れ、食欲がなくて疲れた夜は、消化のいいスープで体をリセットして整えるそう。

「特に秋はじっくり煮込むとおいしい食材が増えるので、スープ作りにぴったり。私のスープは水分を2回に分けて入れるのがポイント。最初に少なめの水で蒸し煮にして旨みを充分に引き出し、次の水で全体に旨みを行き渡らせます。意外ですが、サラミはいいだしが出るのでスープにおすすめ。はちみつも隠し味に加えると香り豊かでやさしい甘さが広がります」

サラミと長ねぎのスープ

　サラミの旨みで塩分は控えめに　澄んだスープに長ねぎの甘みが染みる。

＜材料＞
サラミソーセージ…40g　
長ねぎ…1本　
ごま油…小さじ2　
水…2カップ　
酒…大さじ2　
塩…小さじ1/2　
粗びき黒こしょう…適量

＜作り方＞
【1】サラミは薄切り、長ねぎは斜め薄切りにする。
【2】鍋にごま油を熱し、長ねぎを炒める。しんなりしたら水、酒、サラミを入れ、弱火で3分ほど煮る。塩、こしょうで味を調える。

★ポイント

　肉や魚介類、玉ねぎや香味野菜を使って旨みを抽出すると、少ない調味料で味付け可能に。

かきとじゃがいものチャウダー

　濃厚なかきの旨みが贅沢に広がるホクホクじゃがいもと幸せな一杯。

＜材料＞
かき…4粒　
じゃがいも…小2個　
玉ねぎ…1/4個　
オリーブオイル・米粉…各大さじ1
白ワイン…大さじ3　
水・牛乳…各1カップ　
塩…小さじ1/2　
粗びき黒こしょう…少量

＜作り方＞
【1】かきはボウルに入れて塩水で洗い、水を3～4回換えて洗い、ザルにあげる。じゃがいもはひと口大に、玉ねぎは2cm角に切る。
【2】鍋にオリーブオイルを熱し、かきを強めの中火で焼く。焼き色がついたら白ワインを加え、ふたをして1～2分蒸し焼きにする。
【3】かきを取り出し、同じ鍋に水、じゃがいも、玉ねぎを入れ、ふたをして中火で6～7分煮る。
【4】じゃがいもに火が通ったら、かきに米粉をまぶして鍋に戻す。牛乳を加えて1～2分ほど温め、塩で味を調える。仕上げに粗びき黒こしょうを振る。

★ポイント

　ベストタイミングで味わうため、かきは焼いて一度取り出し、最後に加えて。ダマになりにくい米粉をまぶすと旨みを閉じ込められ、とろみも出る。

ソーセージとれんこんのチーズクリームスープ

　チーズが溶け込んだマイルドな味パスタを絡めて食べてもおいしい。

＜材料＞
ソーセージ…3本　
れんこん…60g　
玉ねぎ…1/4個　
にんにく…1/2片　
オリーブオイル…大さじ1　
水…1/2カップ　
牛乳…1 1/2カップ
カマンベールチーズ…1/4個（25g）　
塩…小さじ1/2

＜作り方＞
【1】ソーセージは輪切り、れんこんは乱切り、玉ねぎとにんにくは薄切りにする。
【2】鍋にオリーブオイル、にんにくを入れて弱火で熱し、香りが立ったられんこん、玉ねぎを炒める。水を加え、ふたをして中火で1～2分蒸し煮にする。
【3】牛乳、ソーセージを入れて1～2分温める。ちぎったカマンベールチーズを加え、塩で味を調える。

★ポイント

　まず少ない水で素材の旨みを効率よく引き出して濃厚なスープに。短時間で作れるメリットも。

切り干し大根とたらのスープ

　はちみつ＆ごま油が絶妙な隠し味。スープを吸った切り干し大根の食感も楽しんで。

＜材料＞
切り干し大根…5g　
わかめ（乾燥）…2g　
甘塩たら…2切れ　
しょうが…1/2片　
水…1カップ　
酒…大さじ2　
しょうゆ…小さじ2　
はちみつ・ごま油…各少量

＜作り方＞
【1】切り干し大根は5分ほど水（分量外）に浸けて戻し、食べやすい大きさに切る。戻し汁は1/4カップ取っておく。たらはひと口大、しょうがは千切りにする。
【2】鍋に水、酒を入れて強火にかける。煮立ったら中火にして、たら、切り干し大根、戻し汁、わかめを入れ、3分ほど煮る。
【3】しょうゆ、はちみつ、ごま油で味を調える。
【4】器に盛り、しょうがをのせる。

★ポイント