豚かたまり肉で煮込み料理｜黒酢・台湾風の角煮バリエや紅茶煮、ももハムも！｜小林まさみさん

　豚のかたまり肉は、旨みを逃さない煮込み料理に最適。なかでも定番のバラと肩ロースをさっぱり味わう方法を、料理研究家の小林まさみさんに教えてもらいました。

　同じかたまり肉でも、ひと工夫した味付けをすれば、また違った味わいに。その日の気分に合わせて、いろんな味を楽しんでてみましょう！

【目次】

黒酢やスパイスで刺激的に猛暑の疲れを吹き飛ばそう
豚バラ肉の下ゆでの仕方
さっぱり黒酢角煮
台湾風角煮
豚肉のトマト煮込み
豚肉の紅茶煮
豚ももハム
- ●パインビネガーソース
ももハムのアレンジ：ハムとピクルスのオープンサンド
ももハム蒸し汁の香味野菜スープ

黒酢やスパイスで刺激的に猛暑の疲れを吹き飛ばそう

　夏の疲れが出始める時期は、スタミナをつけるために豚肉を食べたくなると小林まさみさん。

「バラ肉はまとめて下ゆでして、2種類の味に分けて楽しみます。このときにラードを取り除きあっさり仕上げるのがポイント。黒酢や八角で刺激を加え、濃いめに味付けするので、食欲がないときでもご飯が進みますよ！」。

豚バラ肉の下ゆでの仕方

　まずは、たっぷりの脂身が特長の『豚バラ肉』の下ゆでの方法を紹介。身がやわらかくなって、味がしみ込みやすくなりますよ。出来上がりに違いがでるので、ぜひ下ゆでをしてから、煮込み料理を始めましょう！

＜材料＞（作りやすい分量）
豚バラかたまり肉…1.2kg
にんにく・しょうが…各1片
水…7カップ
酒…1カップ

＜作り方＞
【1】にんにくは皮をむいて潰し、しょうがは皮ごと潰す。
【2】厚手の鍋に材料をすべて入れ、強火にかける。ひと煮立ちしたらアクを取り、ふたをしてごく弱火で1時間30分煮る。
【3】そのまま冷まし、冷蔵庫に入れて一晩置く。
【4】表面のラードを取り除く。

★ポイント

ゆで豚を煮て固まったラードをすくっている — 冷えて固まったラードはどんな料理にも合う！

　取り除いたラードは、炒飯や野菜炒め、揚げ物に使うとおいしい。冷凍で約1か月間保存可能。

さっぱり黒酢角煮

　黒酢でコクを出して、濃厚なのに後味はスッキリ。

＜材料＞（4人分）
ゆでた豚バラ肉…半量（600g）
ゆで豚の煮汁…2カップ
長ねぎ…1本
半熟ゆで卵…4個
＜A＞
黒酢…1/2カップ
しょうゆ…大さじ4
みりん・砂糖…各大さじ3

＜作り方＞
【1】ゆで豚は4～5cm幅に切る。長ねぎは青い部分も含め、縦半分に切り5cm長さに切る。
【2】鍋にゆで豚の煮汁を入れ、＜A＞を混ぜる。【1】を加え、落としぶたをして強火にかける。ひと煮立ちしたら、弱めの中火で40分ほど煮る。
【3】ゆで卵を入れ、煮汁をかけながら5分ほど煮る。

台湾風角煮

　甘辛で箸が止まらない！　“魯肉飯（ルーローハン）”にすればおかわり必至。

＜材料＞（4人分）
ゆでた豚バラ肉…半量（600g）
ゆで豚の煮汁…2 1/2カップ
ゆでたけのこ…1/2個（100g）
干ししいたけ…7枚（20g）
フライドオニオン…10g
パクチー…1～2株
＜A＞
しょうゆ…大さじ3
砂糖…大さじ2 1/2
オイスターソース…大さじ1 1/3
五香粉…小さじ1
にんにく（すりおろし）…小さじ1/2
八角（あれば）…1個

＜作り方＞
【1】ゆで豚とゆでたけのこは1cm角に切る。干ししいたけはさっと洗い石突きを取り、1cm大に割る。
【2】鍋にゆで豚の煮汁を入れ、＜A＞を混ぜる。【1】、フライドオニオンを加え、落としぶたをして強火にかける。ひと煮立ちしたら弱めの中火で、時々混ぜながら汁気が少なくなるまで40分煮る。
【3】器に盛り、ざく切りにしたパクチーを添える。

豚肉のトマト煮込み

　トマトの旨みをギュッと凝縮した豚肉でパワーチャージ。プルーンで深みのある味にパスタやバゲットと合わせて。

＜材料＞（作りやすい分量）
豚肩ロースかたまり肉…600g
玉ねぎ…1個
プルーン…6個（約50g）
オリーブオイル…大さじ1 1/2
にんにく（みじん切り）…小さじ2
水…1カップ
トマト水煮缶…1缶（400g）
白ワインビネガー（または酢）・ケチャップ…各大さじ2
塩…小さじ1/3
こしょう…少量
ブロッコリー…1/2株
＜A＞
塩…小さじ2/3
こしょう…少量

＜作り方＞
【1】豚肉は大きめのひと口大に切り、＜A＞をすり込む。玉ねぎはみじん切りに、プルーンは粗みじん切りにする。
【2】直径27～28cmのフライパンでオリーブオイルを強めの中火で熱し、豚肉を5～6分こんがり焼いて一度取り出す。
【3】【2】のフライパンの油に玉ねぎ、にんにくを加え、強めの中火～中火できつね色になるまで4～5分炒める。
【4】水、潰したトマト缶、プルーン、白ワインビネガー、ケチャップを加え、【2】を戻し入れる。ふたをして、弱めの中火で時々混ぜながら30分ほど煮る。
【5】ふたを外して中火にし、10分ほどとろみがつくまで煮たら、塩、こしょうで味を調える。
【6】器に盛り、ゆでたブロッコリーを添える。

豚肉の紅茶煮

　まろやかさの奥にアールグレイが香る。

＜材料＞（作りやすい分量）
豚肩ロースかたまり肉…600g
サラダ油…大さじ1
アールグレイ（ティーバッグ）…2袋
＜A＞
しょうゆ・酒…各大さじ1
＜B＞
水…3カップ
しょうゆ・砂糖・みりん…各大さじ3
しょうが汁…大さじ1 1/3

＜作り方＞
【1】豚肉にタコ糸を巻く。ネット付きの場合はそのまま調理する。バットで＜A＞を混ぜ、豚肉を入れて絡め、時々返しながら室温で20分置く。
【2】フライパンでサラダ油を強めの中火で熱し、【1】の汁気を切って豚肉を入れ、全体がこんがりするまで4分ほど焼く。火を止め、ペーパーで油を拭く。
【3】【2】に＜B＞、紐を切ったアールグレイのティーバッグを入れ、強火で煮立てる。アクを取り、ふたをして弱めの中火で30分ほど煮る。豚肉は途中で一度返す。
【4】ふたを外してティーバッグを取り除き、時々煮汁をかけながら中火で20分ほど煮る。
【5】豚肉を取り出し、5mm厚さに切る。煮汁はとろみがつくまで煮詰めて豚肉にかける。

豚ももハム

　あっさりと淡白で脂が少ない豚もも肉は、セロリなどの香味野菜と一緒にじっくり蒸せば、旨みを凝縮したヘルシーな豚ハムに。蒸し汁で作るスープも余すことなく味わって。蒸すだけでごちそうになりますよ！

＜材料＞（作りやすい分量）
豚ももかたまり肉…600g　
セロリ…1本　
にんじん…1/2本　
玉ねぎ…1/4個　
サニーレタス…3枚
＜A＞
塩…小さじ2 1/2
砂糖…小さじ1
にんにく（すりおろし）…小さじ1/2
こしょう…少量

＜作り方＞
【1】豚肉にタコ糸を巻く。ネット付きの場合はそのまま調理する。豚肉に＜A＞をすりこみ、ラップに包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫で一晩置く。
【2】調理する30分前に【1】を冷蔵庫から出しておく。
【3】セロリは茎は5mm幅の斜め薄切りに、葉は細切りにする。にんじんは長さ6cmの細切りに、玉ねぎは5mm幅の薄切りにする。
【4】直径20cmの耐熱ボウルに、混ぜ合わせた【3】を広げ、【2】をのせる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、ふきんで包んだふたをして、弱めの中火で50分ほど蒸す。
【5】【4】のボウルを取り出し、ラップをして冷ます。
【6】器にちぎったサニーレタスを広げ、豚ハムを5mm厚さに切ってのせ、パインビネガーソースをかけて食べる。