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豚かたまり肉で煮込み料理|黒酢・台湾風の角煮バリエや紅茶煮、ももハムも!|小林まさみさん

 豚のかたまり肉は、旨みを逃さない煮込み料理に最適。なかでも定番のバラと肩ロースをさっぱり味わう方法を、料理研究家の小林まさみさんに教えてもらいました。

 同じかたまり肉でも、ひと工夫した味付けをすれば、また違った味わいに。その日の気分に合わせて、いろんな味を楽しんでてみましょう!

黒酢やスパイスで刺激的に猛暑の疲れを吹き飛ばそう

豚かたまり肉料理2品

 夏の疲れが出始める時期は、スタミナをつけるために豚肉を食べたくなると小林まさみさん。

「バラ肉はまとめて下ゆでして、2種類の味に分けて楽しみます。このときにラードを取り除きあっさり仕上げるのがポイント。黒酢や八角で刺激を加え、濃いめに味付けするので、食欲がないときでもご飯が進みますよ!」。

豚バラ肉の下ゆでの仕方

 まずは、たっぷりの脂身が特長の『豚バラ肉』の下ゆでの方法を紹介。身がやわらかくなって、味がしみ込みやすくなりますよ。出来上がりに違いがでるので、ぜひ下ゆでをしてから、煮込み料理を始めましょう!

<材料>(作りやすい分量)
豚バラかたまり肉…1.2kg
にんにく・しょうが…各1片
水…7カップ
酒…1カップ

<作り方>
【1】にんにくは皮をむいて潰し、しょうがは皮ごと潰す。
【2】厚手の鍋に材料をすべて入れ、強火にかける。ひと煮立ちしたらアクを取り、ふたをしてごく弱火で1時間30分煮る。
【3】そのまま冷まし、冷蔵庫に入れて一晩置く。
【4】表面のラードを取り除く。

★ポイント

 取り除いたラードは、炒飯や野菜炒め、揚げ物に使うとおいしい。冷凍で約1か月間保存可能。

さっぱり黒酢角煮

  黒酢でコクを出して、濃厚なのに後味はスッキリ。

<材料>(4人分)
ゆでた豚バラ肉…半量(600g)
ゆで豚の煮汁…2カップ
長ねぎ…1本
半熟ゆで卵…4個
<A>
黒酢…1/2カップ
しょうゆ…大さじ4
みりん・砂糖…各大さじ3

<作り方>
【1】ゆで豚は4~5cm幅に切る。長ねぎは青い部分も含め、縦半分に切り5cm長さに切る。
【2】鍋にゆで豚の煮汁を入れ、<A>を混ぜる。【1】を加え、落としぶたをして強火にかける。ひと煮立ちしたら、弱めの中火で40分ほど煮る。
【3】ゆで卵を入れ、煮汁をかけながら5分ほど煮る。

台湾風角煮

 甘辛で箸が止まらない! “魯肉飯(ルーローハン)”にすればおかわり必至。

<材料>(4人分)
ゆでた豚バラ肉…半量(600g)
ゆで豚の煮汁…2 1/2カップ
ゆでたけのこ…1/2個(100g)
干ししいたけ…7枚(20g)
フライドオニオン…10g
パクチー…1~2株
<A>
しょうゆ…大さじ3
砂糖…大さじ2 1/2
オイスターソース…大さじ1 1/3
五香粉…小さじ1
にんにく(すりおろし)…小さじ1/2
八角(あれば)…1個

<作り方>
【1】ゆで豚とゆでたけのこは1cm角に切る。干ししいたけはさっと洗い石突きを取り、1cm大に割る。
【2】鍋にゆで豚の煮汁を入れ、<A>を混ぜる。【1】、フライドオニオンを加え、落としぶたをして強火にかける。ひと煮立ちしたら弱めの中火で、時々混ぜながら汁気が少なくなるまで40分煮る。
【3】器に盛り、ざく切りにしたパクチーを添える。

豚肉のトマト煮込み

 トマトの旨みをギュッと凝縮した豚肉でパワーチャージ。プルーンで深みのある味にパスタやバゲットと合わせて。

<材料>(作りやすい分量)
豚肩ロースかたまり肉…600g
玉ねぎ…1個
プルーン…6個(約50g)
オリーブオイル…大さじ1 1/2
にんにく(みじん切り)…小さじ2
水…1カップ
トマト水煮缶…1缶(400g)
白ワインビネガー(または酢)・ケチャップ…各大さじ2
塩…小さじ1/3
こしょう…少量
ブロッコリー…1/2株
<A>
塩…小さじ2/3
こしょう…少量

<作り方>
【1】豚肉は大きめのひと口大に切り、<A>をすり込む。玉ねぎはみじん切りに、プルーンは粗みじん切りにする。
【2】直径27~28cmのフライパンでオリーブオイルを強めの中火で熱し、豚肉を5~6分こんがり焼いて一度取り出す。
【3】【2】のフライパンの油に玉ねぎ、にんにくを加え、強めの中火~中火できつね色になるまで4~5分炒める。
【4】水、潰したトマト缶、プルーン、白ワインビネガー、ケチャップを加え、【2】を戻し入れる。ふたをして、弱めの中火で時々混ぜながら30分ほど煮る。
【5】ふたを外して中火にし、10分ほどとろみがつくまで煮たら、塩、こしょうで味を調える。
【6】器に盛り、ゆでたブロッコリーを添える。

豚肉の紅茶煮

 まろやかさの奥にアールグレイが香る。

<材料>(作りやすい分量)
豚肩ロースかたまり肉…600g
サラダ油…大さじ1
アールグレイ(ティーバッグ)…2袋
<A>
しょうゆ・酒…各大さじ1
<B>
水…3カップ
しょうゆ・砂糖・みりん…各大さじ3
しょうが汁…大さじ1 1/3

<作り方>
【1】豚肉にタコ糸を巻く。ネット付きの場合はそのまま調理する。バットで<A>を混ぜ、豚肉を入れて絡め、時々返しながら室温で20分置く。
【2】フライパンでサラダ油を強めの中火で熱し、【1】の汁気を切って豚肉を入れ、全体がこんがりするまで4分ほど焼く。火を止め、ペーパーで油を拭く。
【3】【2】に<B>、紐を切ったアールグレイのティーバッグを入れ、強火で煮立てる。アクを取り、ふたをして弱めの中火で30分ほど煮る。豚肉は途中で一度返す。
【4】ふたを外してティーバッグを取り除き、時々煮汁をかけながら中火で20分ほど煮る。
【5】豚肉を取り出し、5mm厚さに切る。煮汁はとろみがつくまで煮詰めて豚肉にかける。

豚ももハム

 あっさりと淡白で脂が少ない豚もも肉は、セロリなどの香味野菜と一緒にじっくり蒸せば、旨みを凝縮したヘルシーな豚ハムに。蒸し汁で作るスープも余すことなく味わって。蒸すだけでごちそうになりますよ!

<材料>(作りやすい分量)
豚ももかたまり肉…600g 
セロリ…1本 
にんじん…1/2本 
玉ねぎ…1/4個 
サニーレタス…3枚
<A>
塩…小さじ2 1/2
砂糖…小さじ1
にんにく(すりおろし)…小さじ1/2
こしょう…少量

<作り方>
【1】豚肉にタコ糸を巻く。ネット付きの場合はそのまま調理する。豚肉に<A>をすりこみ、ラップに包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫で一晩置く。
【2】調理する30分前に【1】を冷蔵庫から出しておく。
【3】セロリは茎は5mm幅の斜め薄切りに、葉は細切りにする。にんじんは長さ6cmの細切りに、玉ねぎは5mm幅の薄切りにする。
【4】直径20cmの耐熱ボウルに、混ぜ合わせた【3】を広げ、【2】をのせる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、ふきんで包んだふたをして、弱めの中火で50分ほど蒸す。
【5】【4】のボウルを取り出し、ラップをして冷ます。
【6】器にちぎったサニーレタスを広げ、豚ハムを5mm厚さに切ってのせ、パインビネガーソースをかけて食べる。

●パインビネガーソース

<作り方>(作りやすい分量)
【1】パイナップル(缶詰)3枚は、汁気を切ってみじん切りにする。玉ねぎ1/4個はみじん切りにする。
【2】ボウルに【1】を入れ、白ワインビネガー・オリーブオイル各大さじ1を加えて混ぜる。

ももハムのアレンジ:ハムとピクルスのオープンサンド

 豚ももハムをアレンジすればランチにも最適。

<作り方>(2人分)

【1】パンドカンパーニュ2切れはトーストして、にんにく少量をさっとこすり、粒マスタード適量を塗る。
【2】豚ハム2枚とピクルス2本は細切りにし、2等分にして順に【1】にのせる。オリーブオイル小さじ2をかけ、粗びき黒こしょう少量を振る。

ももハム蒸し汁の香味野菜スープ

 豚ももハムの煮汁がスープに変身。パパっとできて、旨味たっぷり!

 豚ももハムの煮汁がスープに変身。パパっとできて、旨味たっぷり!

<作り方>(4人分)
【1】鍋に水2カップと豚ハムの蒸し汁を香味野菜ごと全量入れて煮立てる。味見をして、塩少量で味を調える。

教えてくれた人

料理研究家・小林まさみさん

誰でも作りやすいよう工夫されたアイデア溢れる家庭料理が得意。著書に『切りおき』(小学館)など。

撮影/菅井淳子

※女性セブン2020年9月17日号
https://josei7.com/

●豚のかたまり肉で焼豚作り|基本の作り方とアレンジレシピ|飛田和緒さん

●焼くだけローストポーク他|部位ごと豚かたまり肉ごちそうレシピ|飛田和緒さん

●たんぱく質は体重×1gが必要!食材別たんぱく質含有量とおいしく摂れるアイデアレシピ

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