高齢者が安心して食べられる＜お餅＞レシピをご紹介！「粉と豆腐で作る簡単アレンジ餅」を管理栄養士が指南

　お正月の食卓に欠かせないお餅ですが、高齢者や介護が必要な人にとってとても危険な食材。お餅の原料となるもち米は、その性質から口の中でくっついたり、喉に貼り付いてしまったり、誤嚥のリスクが高いもの。そこで、お餅の代わりになる”お餅風お団子”の作り方を、管理栄養士の川鍋仁美さんに教えてもらいました。

教えてくれた人／管理栄養士・川鍋仁美さん

管理栄養士。2児の母。大学卒業後、総合病院に勤務。介護食・嚥下食などの献立作成や栄養相談など行ってきた経験を活かし、現在はデイサービスで高齢者の栄養サポートなどを行う。介護する人もされる人も笑顔になれる「介護食作り」を目指し、活動中。「管理栄養士が伝授！いちばんやさしい介護食ガイド」の運営・執筆も手がける。https://eiyousupport.com/

お餅はその成分の特性から喉に貼り付きやすい

　お餅が喉につまってしまう理由は、その原料の特徴によるものです。お餅は「もち米」を原料にしています。ちなみに、私たちが普段、白米として食べているのは「うるち米」です。

　どちらもでんぷんが主成分ですが、お餅と白米では、そのでんぷんの種類に違いがあります。

「うるち米」（白米）のでんぷんの成分は、アミロースとアミロペクチンとよばれるものです。

　一方、「もち米」（お餅）のでんぷんの成分は、アミロペクチンだけで構成されています。このアミロペクチンは、細かく枝分かれして絡み合った構造で、加熱によって粘り気やモチモチ感が生まれます。

　このアミロペクチンの特性からお餅は、喉に貼り付いたり、詰まってしまったりする要因となるのです。

　つまり、アミロペクチンを含まない、もしくは少ない粉を使って、お餅風のお団子を作れば、誤嚥のリスクを減らせるともいえます。

市販の粉でお餅を作るときのポイント

　市販の粉を用いてお餅風のお団子を作る方法を紹介します。スーパーにはいろいろな粉が売っていますが、まずはその違いについて理解しておきましょう。

　お餅風のお団子を作るための粉には、「上新粉」「白玉粉」「だんご粉」などがあります。それぞれ原料となるお米の種類が異なります。

・上新粉…うるち米
・白玉粉…もち米
・だんご粉…うるち米＋もち米

　高齢者向けにお団子風お餅を作るには、もち米を含まず、うるち米を原料とする「上新粉」を使うことで、粘りが少なく歯切れのよい食感に仕上げることができます。

　一方、白玉粉やだんごの粉を使用すると、つるっとした食感に仕上がりますが、かまずに飲み込み込んでしまうなど、誤嚥につながるリスクもあるので、注意が必要です。

　白玉粉やだんごの粉には、もち米が含まれるため、モチモチとした粘り気もあります。つるんとして食べやすく、適度なモチモチ感を生かすには、粘り気を抑えるために「豆腐」を混ぜるという方法もあります。

白玉粉と豆腐で作るお餅風お団子

　豆腐は木綿でも絹ごしでもよいですが、粉と豆腐は1：1の分量で入れて、耳たぶの固さになるまでこねます。食べやすい大きさに丸めて茹でるだけです。

　豆腐の水分量によってかたさがかわるので、パサつきやまとまりが悪いときは大さじ1くらいの水を足してください。

白玉粉と豆腐で作るお餅風お団子の作り方

＜材料＞
白玉粉…100ｇ
木綿豆腐…100ｇ（1/4丁）

・みたらしあん
水…大さじ3
砂糖…大さじ2
しょう油…大さじ1
みりん…大さじ1
片栗粉…小さじ1.5

＜作り方＞
【1】白玉粉と豆腐をよく混ぜ合わせながらよくこねる。
【2】耳たぶくらいのやわらかさになるまでこねる（まとまりにくいときは大さじ1くらいの水を加える）。
【3】白玉を食べやすい大きさに丸める（または四角に成形する）。
【4】大きめの鍋に湯を沸かし、【3】を茹でる。
【5】お湯から浮き上がって1分ほどたったら冷水に入れて冷ます。
【6】みたらしあんの材料をすべて耐熱皿に入れてよくかき混ぜ、ラップをして電子レンジ600Wで1分加熱。さらによくかき混ぜる。
【7】【5】の水気を切ってお皿に盛り付けて、みたらしあんをかければ完成。