干し“きのこ＆野菜”で旨味を引き出すテク＆レシピを伝授！「半日で完成」してフードロス削減や節約に

　まだまだ暑い日がありますが、季節が進んで空気も乾燥してきましたね。そんなときは、きのこや野菜を干してみませんか。干すことで旨みが増して、長期保存ができるようになるうえ、普段は捨てがちな野菜の皮まで活用できるので、いいことだらけ。今日からすぐできる「きのこ＆野菜」の干し方やレシピを紹介します。物価の高騰が続くなか、特売で買って保存しておけば節約につながります。一緒に“干し活”をしませんか。

※レシピは特記以外4人分。電子レンジの加熱時間は600Wの場合。500Wは2割増し、700Wは2割減に。

教えてくれた人

谷口亜樹子さん

東京農業大学農学部デザイン農学科教授。著書に『食物と健康の科学シリーズ　米の科学』（朝倉書店）など多数。

干し野菜研究家　澤井香予さん

干し野菜を使った料理教室を開催するほか、商品開発やプロデュースも行う。メールマガジンでは干し野菜レシピなどの情報を発信。

おいしくなって食品ロスも減る！

　そもそも、野菜を干すとどんな利点があるのだろうか。

「野菜の成分は90％以上が水分。干すと水分が抜けるので、栄養成分が濃縮されます。また、スクロース、グルコース、フルクトースといった糖やアミノ酸、核酸などの“旨み成分”も濃縮されるため、甘みと旨みが増します」

　とは、東京農業大学農学部デザイン農学科教授の谷口亜樹子さんだ（「」内以下同）。

　特に、きのこ類を干すとビタミンDや旨み成分のグルタミン酸が増え、風味があがるという。また、水分が抜けた野菜は、生の状態に比べて10分の1程度の量になる。かさが減れば食べられる量が増えるし、皮つきのまま干すことで、普段は食べにくい部分も丸ごと食べられる。そうすれば、結果的により多くの栄養や食物繊維が摂れるというわけだ。さらに生ゴミも減っていいことづくしだ。

ベランダで干し野菜を作っている — 特別な器具や広い場所などは必要ない。ベランダのちょっとしたスペースでも干し野菜はできる

日陰で半日干すのがおすすめ

「野菜の細胞は収穫後も生きて呼吸をしているので、何もせずに置いているだけでも、栄養成分や旨み成分は失われていきます。しかし、新鮮なうちに干して、その進行を止めれば、おいしく食べられる期間を延ばせるのです」

　とはいえ、注意点も。干しすぎると、野菜の水分に溶けていたビタミンCなどの水溶性ビタミンが分解されて減少したり、β-カロテンなどのプロビタミンAなどが、酸化によって減ってしまう。

　貴重な栄養成分を損なわずに旨みをアップさせるには、完全に乾燥させるより、日陰で半日干す程度の“ちょい干し（セミドライ）”がおすすめだという。

きのこや根菜類は干し野菜におすすめ

　では、どんな野菜を干せばいいのだろうか。

「どんな野菜でも干せます。生ではクセがあるセロリの葉や、古くなり苦味の出たきゅうりも干すと甘くなり、もやしは旨みが増します。でんぷん量が多いかぼちゃやれんこんは、干しても栄養が減りにくい上、甘みも増します」

　ただし、トマトやなすのような果菜類（かさいるい）（果実または種実を食用にする野菜）は乾燥に時間がかかる。また、カリフラワーやなすは、ポリフェノールオキシダーゼという酵素の働きで、色が黒くなるので、見た目が気になる場合は、避けた方がいいことも。

「アスパラガスや長ねぎといった茎菜類（けいさいるい）は、水分が抜けると繊維が硬くなって食べにくくなるので、長時間干さない方がいいでしょう。こういった理由でもやはり、“ちょい干し”がおすすめです」

風通しのよい場所なら室内干しもOK

　干すときは、栄養を損なわないよう、直射日光よりも日陰がいい。干す時間も半日（7～8時間）か、あるいは短時間（2～3時間）で充分。窓の近くなど、風通しのよい場所であれば、室内に干してもいい。干しザルにガーゼや手拭いを敷いて、その上で干すのがおすすめだが、決まりはないという。ザルがなければ、揚げ物用の網や、新聞紙を一度クシャクシャにしてからのばしたものの上に、キッチンペーパーを敷き、その上で干してもいい。

　出かける前に干し、帰宅時に取り入れる。それくらいわずかな時間でもいいので、干しておけば、食感や風味がよくなり、食品ロスも防げる。特にきのこや、さつまいもなどの根菜類、かぼちゃなどの秋野菜は干すのに最適。この機会に挑戦してみませんか？