旬の食材で四季を感じる「春夏秋冬」ごちそうレシピ｜分とく山・野崎洋光さん

　体が喜ぶ春夏秋冬のごちそう料理を作ってみませんか。日本料理が大人気の分とく山・総料理長の野崎洋光さんが、旬の食材をふんだんに取り入れたレシピを教えてくれました。

「立春」や「春分」など季節のうつろいを感じさせてくれる“二十四節気”の4月以降の節気を、和文化研究家の三浦康子さんが解説。節気の由来や行事について知ることができます。

「年中好きな食べ物が買える現代ですが、季節の食材を食べることには、夏は体を冷やし、冬は温めるなどきちんとした意味があります。行事食とともに旬の素材を堪能しましょう」（野崎さん）

紹介するレシピは、旬の素材を使っているのでおいしくて栄養価が高いものばかり。四季を感じて健やかにすごしましょう！

※材料は記載のあるもの以外、2人分です。※二十四節気の日付は2021年の場合です。

【目次】

【春】のごちそう：たけのこご飯・かしわチーズ焼き
【夏】のごちそう：冷や汁
- ●夏の節気
- ●冷や汁
【秋】のごちそう：さばと菊の和風グラタン
- ●秋の節気
- ●さばと菊の和風グラタン
【冬】のごちそう：そばがきと根菜のみそ汁
- ●冬の節気
- ●そばがきと根菜のみそ汁

【春】のごちそう：たけのこご飯・かしわチーズ焼き

●春の節気

＜清明（せいめい）＞4/4～19
＜穀雨（こくう）＞4/20～5/4
　動植物の活動が活発になる「清明」、柔らかく温かな雨が降って田畑を潤し、種まきに最適とされる「穀雨」など、生命力が溢れる季節。

●たけのこご飯

　春になったら一度は食べたい、たけのこご飯。たけのこのアク抜きは大根おろしに浸けるだけ。

＜材料＞
たけのこ…小1本（150g）
油揚げ…1枚　
木の芽…適量米…2合
【A】
大根おろし・水…各1カップ　
塩…小さじ1
【B】
水…1 1/2カップ　
薄口しょうゆ・酒…各大さじ2　
塩…小さじ1/2

＜作り方＞
【1】皮をむいたたけのこを縦半分、さらに半分に切り、厚さ1cmに切る。
【2】混ぜ合わせた【A】に【1】を入れて1時間おいたら水洗いし、鍋に水適量（分量外）とともに入れて火にかける。ひと煮立ちしたら、ざるにあげる。
【3】米を洗って水に15分浸し、ざるにあげて15分おいたら炊飯器に入れる。
【4】油揚げはフードプロセッサーで細かくし、熱湯をかけて油抜きをし、きつく絞る。
【5】【3】に【2】、【4】、混ぜ合わせた【B】を加え、早炊きする。器に盛り、木の芽を添える。

●かしわチーズ焼き

　パリッと焼いた鶏肉に黄身を塗って鮮やかに。端午の節句に食べる柏もちにちなんだかしわ（鶏肉）料理。

＜材料＞
鶏もも肉…約250g　
サラダ油…大さじ1　
スライスチーズ…1枚　
卵黄…1個分　
塩・こしょう…各少量

＜作り方＞
【1】鶏肉は両面に塩、こしょうを振る。
【2】フライパンにサラダ油をひき、鶏肉を皮目を下にして弱めの中火で約7分焼く。肉から脂が出てきたら、適宜キッチンペーパーで拭き取る。
【3】鶏肉の厚みの半分ほどが白くなったら、上下を返す。出てきた脂を拭き取りながら、約5分焼いて中まで火を通す。
【4】【3】の上にスライスチーズをのせ、軽く溶けたら火を止めてオーブントースターに入れる。
【5】【4】のチーズの表面に刷毛で卵黄を塗り、表面が乾くまで焼く。再び卵黄を塗り、焼いて乾かすを計3回ほど繰り返す。艶が出てきたら、食べやすい大きさに切り、器に盛る。

【夏】のごちそう：冷や汁

●夏の節気

＜立夏（りっか）＞5/5～20
＜小満（しょうまん）＞5/21～6/4
＜芒種（ぼうしゅ）＞6/5～20
＜夏至（げし）＞6/21～7/6
＜小暑（しょうしょ）＞7/7～21
＜大暑（たいしょ）＞7/22～8/6

　田植えが始まる「芒種」の頃から高温多湿になり、「小暑」から厳しい暑さが続き「大暑」でピークに。“う”のつくものを食べて疲労回復と無病息災を願う土用の丑の日（7月28日）には、うなぎでスタミナをつけ、きゅうりなど、うり科の野菜で熱を冷まして。

●冷や汁

　干物があるのでだしいらず。薬味の香りで清涼感アップ！

＜材料＞
水…2カップ　
みそ…40g　
あじの干物（焼いたもの）…小2枚　
きゅうり…1本　
塩…少量　
みょうが…1個　
大葉…5枚　
いりごま（白）…25g　
木綿豆腐…1/2丁　
ご飯…茶碗2杯分

＜作り方＞
【1】ボウルに水を入れ、みそを溶き入れる。
【2】あじの干物はほぐして皮と骨を取り除く。
【3】きゅうりは3mm幅の小口切りにし、塩をまぶして10分おき、しんなりしたら手で揉んで水洗いし、水気を絞る。みょうがは3mm幅の小口切りにし、大葉は手でちぎる。
【4】【1】にいりごまを加え、木綿豆腐を手で崩しながら加える。さらに【2】、【3】を加えて混ぜ合わせ、器に盛る。ご飯にかけながらいただく。

【秋】のごちそう：さばと菊の和風グラタン

●秋の節気

＜立秋（立秋）＞8/7～22
＜処暑（しょしょ）＞8/23～9/6
＜白露（はくろ）＞9/7～22
＜秋分（しゅうぶん）＞9/23～10/7
＜寒露（かんろ）＞10/8～22
＜霜降（そうこう）＞10/23～11/6

　暑さが徐々におさまる「処暑」から彼岸となる「秋分」までは残暑が続くが、秋らしくなる「寒露」から霜が降りて肌寒くなる「霜降」まではあっという間。9月9日の重陽の節句は不老長寿を願う行事で、別名“菊の節句”。菊の花びらを浮かべた菊酒、着物や生け花などにも菊を取り入れて。

●さばと菊の和風グラタン

　ヘルシーなのにコクがあるれんこんと豆乳のホワイトソース。長寿の菊と見通しのよいれんこん縁起ものでゲン担ぎ。

＜材料＞
さば缶（水煮）…1缶　
黄菊（花）…適量　
しめじ…1/2袋　
熱湯…3/4カップ　
酢…小さじ1　
れんこん（すりおろし）…50g　
豆乳（無調整）…70～80cc　
塩・こしょう…各適量
【A】
薄口しょうゆ…小さじ2　
しょうが（みじん切り）…大さじ1
長ねぎ（みじん切り）…大さじ2

＜作り方＞
【1】しめじは小房に分け、熱湯にサッと通して冷水にとる。
【2】鍋に熱湯と酢、手でむしった菊の花を入れて軽く茹で、冷水にとって水気をよく絞る。
【3】鍋にれんこんを入れて火にかけ、豆乳でのばしながら練る。
【4】【3】に【A】を加え、【2】の菊花を入れてひと練りする。
【5】耐熱皿に【1】、さば缶を缶汁ごと入れ、ラップをかけて電子レンジで1分加熱する。塩、こしょうを振り、【4】をかぶせるようにのせ、オーブントースターで焼き色がつくまで焼く。

【冬】のごちそう：そばがきと根菜のみそ汁

●冬の節気

＜立冬（りっとう）＞11/7～21
＜小雪（しょうせつ）＞11/22～12/6
＜大雪（たいせつ）＞12/7～21
＜冬至（とうじ）＞12/22～1/4

　雪がちらつく「小雪」の頃は急に暖かな陽気になる小春日和の日も。太陽の力が盛り返して日が延び、運気が上昇していくという12月22日の「冬至」。この日は“運盛り”といって大根や南瓜（かぼちゃ）など“ん（＝運）”のつく食材を食べ、体を温めるゆず湯に入ろう。

→冬至以降の二十四節気と料理について

●そばがきと根菜のみそ汁

　根菜の旨みを吸ったふわとろのそばがきで体を芯から温めて。小麦粉で作った生地ですいとんにしても◎

＜材料＞
そば粉…150g　
水…2カップ　
大根…約3cm　
にんじん…約1/4本（30g）　
ごぼう…約1/5本（30g）　
長ねぎ…1/2本　
こんにゃく…80g　
みそ…40g　
七味唐辛子…適量
【A】
水…1カップ　
豆乳（無調整）…1 1/2カップ　
しょうゆ…大さじ2　
みりん…大さじ1　
昆布…10cm角

＜作り方＞
【1】ボウルにそば粉を入れ、50℃程度に温めた水を少しずつ加えて混ぜ、ダマにならないようにする。鍋にうつし、火にかけたらしゃもじで練り、固まってきたら火から外す。
【2】大根とにんじんは1cm弱幅のいちょう切りにし、固めに下茹でする。ごぼうと長ねぎは1cm弱幅の小口切りに、こんにゃくは1cm弱幅のひと口大に切る。
【3】鍋に【A】と【2】を入れて火にかけ、沸騰したら【1】をスプーンですくって入れる。
【4】具材に火が通ったらみそを溶き入れ、器に盛って七味唐辛子を振る。