小学館IDについて

小学館IDにご登録いただくと限定イベントへの参加や読者プレゼント にお申し込み頂くことができます。また、定期にメールマガジンでお気に入りジャンルの最新情報をお届け致します。
閉じる ×

ミシュラン星付きイタリアンが教える旬の山菜を「白みそやチーズを合わせてた洋風の味付け」3レシピ

 春に旬をむかえる山菜を使った料理を『ミシュランガイド東京』で14回も星を獲得している「リストランテホンダ」さんに教えてもらいました。白みそやチーズを合わせた洋風の味付けはとても新鮮! 山菜の新たな魅力を発見できる3レシピ。是非チャレンジして欲しい。

香りは残し、苦みは抑えて洋風に  

 和食のように素材の味を活かした料理が支持され、店では山菜も使う。

「苦みを好むのは日本人ならでは。イタリアンに使うなら、えぐみは抑えめに。例えばふきみそはふきのとうを酢水にさらし、ゆでるひと手間を加えれば、マイルドで色鮮やかになります。白みそやチーズを合わせると、洋風の味付けにマッチします」(リストランテホンダ・本多哲也さん)

山と海の春の旨みを凝縮したパスタ

山と海の春の旨みを凝縮したパスタ

<材料>(2人分)

行者にんにく…8本

スパゲッティ…100g

ほたるいか(ボイルでも可)…20はい

白ワイン…小さじ2

水…大さじ2

エクストラバージンオリーブオイル・しその実…各適量

[A:オリーブオイル…大さじ1 にんにく…1片 赤唐辛子(輪切り)…ひとつまみ]

<作り方>

【1】フライパンに[A]を入れて弱火にかける。にんにくの片面が軽く色づいたら火を止めて裏返し、きつね色になるまで余熱で熱する。

【2】ほたるいかを加えて弱火で軽く炒め、白ワインを加えてアルコールを飛ばす(a)

【3】水を加え、煮立ってきたら火を止め、ゆでたパスタを加えて中火で軽く煮絡める。

【4】ひと口大に切った行者にんにくを加えて火を止め(b)、軽く和える。

【5】器に盛り、エクストラバージンオリーブオイルをかけ、あればしその実を散らす。

★POINT★

(a) ほたるいかは軽く炒めてふっくらした時に白ワインを加える。温度が下がるので、加熱のしすぎが防げ、硬くならない。

[b] 行者にんにくは柔らかく、生でも食べられる。仕上げに加えることで加熱しすぎないようにして、食感と香りを残す。

うどとたこのカルパチ

さまざまな食感のハーモニーを楽しむ

<材料>(2人分)

うど…2/3本 

レモン水…適量 じゃがいも(メークイーン)…1個 

塩…少量 薄くスライスしたゆでだこ(刺身でも可)…12枚 エディブルフラワー…適量

[A:みょうが(みじん切り)…1個  白バルサミコ酢…小さじ1強  オリーブオイル…小さじ1 1/3  レモン汁…小さじ1弱 粒マスタード…小さじ2/3  塩…ふたつまみ]

<作り方>

【1】うどは薄くスライスして(a)レモン水にさらしてあくを抜き、水気を切る。

【2】じゃがいもは電子レンジで加熱して中まで火を通し、皮を取り除く。塩を加えてマッシュポテトにし、冷ましておく。

【3】器に【2】を平らに盛り、たこをのせ、混ぜ合わせた[A]をかける。上に【1】と、あればエディブルフラワーをのせる。

★POINT★

[a] うどは皮を厚めにむき、ピーラーで薄くスライス。面に包丁の背を当ててすべらせると、クルンとカールした形に。

★酢水であくを抜く

 レモン汁(酢でも可)少量を加えた水に、スライスしたうどを約30分さらす。あくが抜け、歯ざわりがシャキッとなり、透明感も増す。

洋風ふきみその牛肉焼きうるいのサラダ添え

まろやかなふきみそが肉の旨みを引き立てる

<洋風ふきみその材料> ※作りやすい分量

ふきのとう…240g 

水…1/2カップ 

はちみつ…大さじ2 

白みそ…160g 
リコッタチーズ…適量

<洋風ふきみその作り方>

【1】ふきのとうはみじん切りにし(a)、酢水にさらす。

【2】鍋に湯を沸かし、水気を切った【1】を入れて2分ゆで、再び水気を切る。

【3】フライパンに【2】を入れ、弱火で焦げないようにから炒りする。

【4】水、はちみつを加えて全体になじんだら、白みそを加えて煮詰める(b)

【5】ペースト状になった【4】を取り出し、リコッタチーズを加えてよく混ぜ(c)、冷ます。

★POINT

[a] ふきのとうのがくとつぼみの根元にある硬い軸は取り除く。細かい作業だが、口あたりがなめらかに。

[b] 甘みの強い白みそを加えることで、えぐみがやわらぐ。みそは焦げやすいので、常に混ぜながら加熱する。

[c] ふきみそを洋食に使うと、やや苦みが気になる。全体の1/3量のリコッタチーズを加えると、濃厚でまろやかな風味に。

<材料>(2人分)

うるい…2本 

牛もも…200g

洋風ふきみそ・スプラウト…各適量

<作り方>

【1】牛ももはオーブントースターに入れて表面をこんがり焼き、取り出したらアルミホイルで包んで粗熱がとれるまでおく。

【2】【1】を5mm厚さに切り、片面に洋風ふきみそを塗る。

【3】【2】をオーブントースターに入れ、ふきみそに焼き色がつくまで焼いて器に盛る。

【4】スプラウト、薄くスライスしたうるいを【3】の上にのせ、洋風ふきみそを添える。

教えてくれた人

リストランテホンダ 本多哲也さん

都内のイタリア料理店を経て、イタリアやフランスでも腕を磨く。『リストランテ アルポルト』(東京)で副料理長を務めた後、独立。今年で14回星を獲得している。

リストランテホンダ

住所:東京都港区北青山2-12-35 タートルストーン青山ビル1階

撮影/深澤慎平 取材・文/西谷友里加

※女性セブン2022年4月7・14日号
https://josei7.com/

●春ならではの山菜絶品レシピ「わらびとあさりの混ぜご飯」「うどとうるいのしゃぶしゃぶ」

●日本料理の名店・乃木坂しんに教わる”せりのおひたし”作り方|おいしい山菜の選び方

●いつものおでんをアレンジ!彩り鮮やか”イタリアンおでん”の作り方

関連キーワード

コメント

ニックネーム可
入力されたメールアドレスは公開されません
編集部で不適切と判断されたコメントは削除いたします。
寄せられたコメントは、当サイト内の記事中で掲載する可能性がございます。予めご了承ください。

シリーズ

最新介護ニュース
最新介護ニュース
介護にまつわる最新ストレートニュースをピックアップしてご紹介。国や自治体が制定、検討中の介護に関する制度や施策の最新情報はこちらでチェックできます!
新設情報!老人ホーム、介護施設、デイサービス
新設情報!老人ホーム、介護施設、デイサービス
老人ホーム、介護施設、デイサービスの新設情報をご紹介!
介護付有料老人ホーム「ウイーザス九段」のすべて
介護付有料老人ホーム「ウイーザス九段」のすべて
神田神保町に誕生した話題の介護付有料老人ホームをレポート!24時間看護、安心の防災設備、熟練の料理長による絶品料理ほか満載の魅力をお伝えします。
「聞こえ」を考える
「聞こえ」を考える
聞こえにくいかも…年だからとあきらめないで!なぜ聞こえにくくなるのか?聞こえの悩みを解決する方法は?専門家が教えてくれる聞こえの仕組みや最新グッズを紹介します
切実な悩み「排泄」 ケア法、最新の役立ちグッズ、サービスをご紹介
切実な悩み「排泄」 ケア法、最新の役立ちグッズ、サービスをご紹介
数々ある介護のお悩み。中でも「排泄」にまつわることは、デリケートなことなだけに、ケアする人も、ケアを受ける人も、その悩みが深いでしょう。 ケアのヒントを専門家に取材しました。また、排泄ケアに役立つ最新グッズをご紹介します!
「老人ホーム・介護施設」ウォッチング
「老人ホーム・介護施設」ウォッチング
話題の高齢者施設や評判の高い老人ホームなど、高齢者向けの住宅全般を幅広くピックアップ。実際に訪問して詳細にレポートします。
「介護食」の最新情報、市販の介護食や手作りレシピ、わかりやすい動画も
「介護食」の最新情報、市販の介護食や手作りレシピ、わかりやすい動画も
介護食の基本や見た目も味もおいしいレシピ、市販の介護食を食べ比べ、味や見た目を紹介。新商品や便利グッズ情報、介護食の作り方を解説する動画も。
「芸能人・著名人」にまつわる介護の話
「芸能人・著名人」にまつわる介護の話
話題のタレントなどの芸能人や著名人にまつわる介護や親の看取りなどの話題。介護の仕事をするタレントインタビューなど、旬の話題をピックアップ。