ミシュラン星付きイタリアンが教える旬の山菜を「白みそやチーズを合わせてた洋風の味付け」3レシピ
春に旬をむかえる山菜を使った料理を『ミシュランガイド東京』で14回も星を獲得している「リストランテホンダ」さんに教えてもらいました。白みそやチーズを合わせた洋風の味付けはとても新鮮！ 山菜の新たな魅力を発見できる３レシピ。是非チャレンジして欲しい。
香りは残し、苦みは抑えて洋風に
和食のように素材の味を活かした料理が支持され、店では山菜も使う。
「苦みを好むのは日本人ならでは。イタリアンに使うなら、えぐみは抑えめに。例えばふきみそはふきのとうを酢水にさらし、ゆでるひと手間を加えれば、マイルドで色鮮やかになります。白みそやチーズを合わせると、洋風の味付けにマッチします」（リストランテホンダ・本多哲也さん）
山と海の春の旨みを凝縮したパスタ
山と海の春の旨みを凝縮したパスタ
＜材料＞（２人分）
行者にんにく…8本
スパゲッティ…100g
ほたるいか（ボイルでも可）…20はい
白ワイン…小さじ2
水…大さじ2
エクストラバージンオリーブオイル・しその実…各適量
[A：オリーブオイル…大さじ1 にんにく…1片 赤唐辛子（輪切り）…ひとつまみ]
＜作り方＞
【1】フライパンに[A]を入れて弱火にかける。にんにくの片面が軽く色づいたら火を止めて裏返し、きつね色になるまで余熱で熱する。
【2】ほたるいかを加えて弱火で軽く炒め、白ワインを加えてアルコールを飛ばす（a）。
【3】水を加え、煮立ってきたら火を止め、ゆでたパスタを加えて中火で軽く煮絡める。
【4】ひと口大に切った行者にんにくを加えて火を止め（b）、軽く和える。
【5】器に盛り、エクストラバージンオリーブオイルをかけ、あればしその実を散らす。
★POINT★
（a） ほたるいかは軽く炒めてふっくらした時に白ワインを加える。温度が下がるので、加熱のしすぎが防げ、硬くならない。
[b] 行者にんにくは柔らかく、生でも食べられる。仕上げに加えることで加熱しすぎないようにして、食感と香りを残す。
うどとたこのカルパチ
さまざまな食感のハーモニーを楽しむ
＜材料＞（2人分）
うど…2/3本
レモン水…適量 じゃがいも（メークイーン）…1個
塩…少量 薄くスライスしたゆでだこ（刺身でも可）…12枚 エディブルフラワー…適量
[A：みょうが（みじん切り）…1個 白バルサミコ酢…小さじ1強 オリーブオイル…小さじ1 1/3 レモン汁…小さじ1弱 粒マスタード…小さじ2/3 塩…ふたつまみ]
＜作り方＞
【1】うどは薄くスライスして（a）レモン水にさらしてあくを抜き、水気を切る。
【2】じゃがいもは電子レンジで加熱して中まで火を通し、皮を取り除く。塩を加えてマッシュポテトにし、冷ましておく。
【3】器に【2】を平らに盛り、たこをのせ、混ぜ合わせた[A]をかける。上に【1】と、あればエディブルフラワーをのせる。
★POINT★
[a] うどは皮を厚めにむき、ピーラーで薄くスライス。面に包丁の背を当ててすべらせると、クルンとカールした形に。
★酢水であくを抜く
レモン汁（酢でも可）少量を加えた水に、スライスしたうどを約30分さらす。あくが抜け、歯ざわりがシャキッとなり、透明感も増す。
洋風ふきみその牛肉焼きうるいのサラダ添え
まろやかなふきみそが肉の旨みを引き立てる
＜洋風ふきみその材料＞ ※作りやすい分量
ふきのとう…240g
水…1/2カップ
はちみつ…大さじ2
白みそ…160g
リコッタチーズ…適量
＜洋風ふきみその作り方＞
【1】ふきのとうはみじん切りにし（a）、酢水にさらす。
【2】鍋に湯を沸かし、水気を切った【1】を入れて2分ゆで、再び水気を切る。
【3】フライパンに【2】を入れ、弱火で焦げないようにから炒りする。
【4】水、はちみつを加えて全体になじんだら、白みそを加えて煮詰める（b）。
【5】ペースト状になった【4】を取り出し、リコッタチーズを加えてよく混ぜ（c）、冷ます。
★POINT
[a] ふきのとうのがくとつぼみの根元にある硬い軸は取り除く。細かい作業だが、口あたりがなめらかに。
[b] 甘みの強い白みそを加えることで、えぐみがやわらぐ。みそは焦げやすいので、常に混ぜながら加熱する。
[c] ふきみそを洋食に使うと、やや苦みが気になる。全体の1/3量のリコッタチーズを加えると、濃厚でまろやかな風味に。
＜材料＞（2人分）
うるい…2本
牛もも…200g
洋風ふきみそ・スプラウト…各適量
＜作り方＞
【1】牛ももはオーブントースターに入れて表面をこんがり焼き、取り出したらアルミホイルで包んで粗熱がとれるまでおく。
【2】【1】を5mm厚さに切り、片面に洋風ふきみそを塗る。
【3】【2】をオーブントースターに入れ、ふきみそに焼き色がつくまで焼いて器に盛る。
【4】スプラウト、薄くスライスしたうるいを【3】の上にのせ、洋風ふきみそを添える。
教えてくれた人
リストランテホンダ 本多哲也さん
都内のイタリア料理店を経て、イタリアやフランスでも腕を磨く。『リストランテ アルポルト』（東京）で副料理長を務めた後、独立。今年で14回星を獲得している。
リストランテホンダ
住所：東京都港区北青山2-12-35 タートルストーン青山ビル1階
撮影／深澤慎平 取材・文／西谷友里加
※女性セブン2022年4月7・14日号
https://josei7.com/
●春ならではの山菜絶品レシピ「わらびとあさりの混ぜご飯」「うどとうるいのしゃぶしゃぶ」
