沖縄定番料理「ゴーヤーチャンプルー」「タコライス」「ジューシー」を身近な食材で再現するレシピ｜人気沖縄料理店直伝
身近になってきた沖縄料理。でも家庭やお店で「これ、本当に正解？」と感じることも。そこで、うちなーんちゅも太鼓判を押す人気のお店『沖縄酒場みんさぁ』の與座健次さんに、おうちで再現できるレシピを教えてもらいました。NHK連続テレビ小説『ちむどんどん』でも注目を集める沖縄定番料理は、スーパーにある食材で作れるものばかり。でーじまーさんどー（とても美味しいですよ）！
ゴーヤーチャンプルー
ゴーヤーの苦さを調節して我が家の味に
「ゴーヤーの苦みを抑えたいなら、薄く切ること。水にさらし、炒めるときには油を多めに使うのもポイントです。家庭によって様々な作り方があるチャンプルーですが、最後にだし汁を加え、炒め煮にするのが当店の秘訣です」（與座健次さん・以下同）
＜材料＞
ゴーヤー、島豆腐（なければ水切りした木綿豆腐）…各100g
ポークランチョンミート…40g
卵…1個
だし汁（かつお）…大さじ11/2
サラダ油…適量
【A】
かつお顆粒だし…小さじ1
塩ひとつまみ、しょうゆ…小さじ1/2
＜作り方＞
【1】ゴーヤーは縦半分に切り、種とわたを除いて3～5mmの薄切りにする。水に10分程度さらして苦みを抜く。
【2】島豆腐はひと口大に切り、ポークランチョンミートは1cm幅の棒状に切る。
【3】熱したフライパンに油をひき、強火でゴーヤーを炒める。ゴーヤーに火が通ったら島豆腐を加えて表面がきつね色になるまで炒める。ポークランチョンミートを加えてさらに炒める。
【4】だし汁を加えて、軽く炒めたら【A】を加える。卵を落とし入れて弱火にし、半熟になったら全体を混ぜ合わせる。
フーチャンプルー
ふわふわの車麩からだしが染み出す
水で戻した車麩は水分を絞り、卵をしっかり吸わせておく。かつて卵が貴重だった時代の作り方が基本。「ゴーヤーチャンプルー同様、だし汁で炒め煮にすると、たっぷりだし汁を吸ってふんわりと仕上がります」。
＜材料＞
車麩…5g
卵…1個
にら、玉ねぎ、にんじん、キャベツ、もやし…各10g
ツナ缶（オイル・70g）…1缶
サラダ油…適量
だし汁（かつお）…大さじ1
【A】
塩小さじ…1/4
しょうゆ…小さじ1/2
かつお顆粒だし…ひとつまみ
＜作り方＞
【1】車麩は水で充分に戻し、手で絞って水気を切っておく。玉ねぎ、にんじん、キャベツは細切りに、にらは5cm長さに切る。
【2】ボウルに卵を溶き、麩を加えてしばらくおく。
【3】フライパンに油を熱し、【2】をきつね色になるまで焼く。
【4】麩を一度取り出して、玉ねぎ、にんじん、キャベツ、油を切ったツナを中火で火が通るまで炒める。
【5】麩を戻してだし汁を加えて軽く炒めたら【A】、にら、もやしを加えて炒める。
ソーミンチャンプルー
ゆでたてそうめんを使い、炒めすぎないのがコツ
「沖縄のそうめんは、内地のものより麺が太め。ソーミンチャンプルーを作るときは、ひやむぎのような太めの麺を選ぶとべちゃっとなりにくいですよ。ゆですぎも禁物です！」
＜材料＞
そうめん…3束
キャベツ…80g
にんじん、玉ねぎ…各20g
にら…5g
もやし…60g
ツナ缶（オイル・70g）…1缶
サラダ油…適量
だし汁（かつお）…1/3カップ
かつお顆粒だし…2つまみ
塩…1つまみ
しょうゆ…適量
万能ねぎ（小口切り）、紅しょうが…各適量
＜作り方＞
【1】鍋に湯を沸かし、そうめんを硬めにゆでる。ゆで上がったら水で洗って水気を切り、サラダ油大さじ1をからめる。
【2】キャベツ、にんじん、玉ねぎは細切りに、にらは5cm長さに切る。
【3】フライパンに油を熱し、キャベツ、にんじん、玉ねぎを炒める。だし汁とツナ缶をオイルごと加える。
【4】そうめん、顆粒だし、塩を加えてさらに炒め、もやし、にらを加えてさっと炒めたら、しょうゆを回しかけて炒め合わせる。
【5】器に盛り、万能ねぎをのせて好みで紅しょうがを添える。
タコライス
シャキシャキレタスの下に具材がたっぷり！
沖縄県・金武町（きんちょう）にある『キングタコス』が発祥といわれる。タコスの具材をライスにのせたことがはじまり。いまや市販のタコスミートもあるほどメジャーな料理に。「沖縄ではお弁当にタコライスを持っていくことも」。
＜材料＞
レタス…1/4玉
にんじん…5g
紫玉ねぎ…3g
合いびき肉…250g
ピザ用チーズ…25g
サラダ油、マヨネーズ、サルサソース（市販）、粉チーズ、パセリ…各適量
ご飯…茶碗2杯分
【A】
しょうゆ・すりおろしにんにく…各大さじ2
豆板醤…大さじ1
酒・ケチャップ…各小さじ2
チリソース…小さじ3
砂糖・クミン…各小さじ1
ガラムマサラ…小さじ1/2
＜作り方＞
【1】レタスは2cm幅の細切りに、にんじんはせん切りに、紫玉ねぎは薄切りにして水にさらす。
【2】フライパンに油を熱し、合いびき肉と【A】を加えて炒めてタコスミートを作る。
【3】器にご飯を盛り、タコスミート、紫玉ねぎ、ピザ用チーズ、レタス、にんじん、マヨネーズの順に重ねるように盛りつけ、サルサソース、粉チーズ、パセリをかける。
フーチバージューシー
炊飯器で簡単！よもぎが香り立つ
フーチバーは「よもぎ」、ジューシーは「炊き込みご飯」のこと。炊き上がったご飯によもぎを加え、香りも楽しむ。「沖縄で一年中手に入るよもぎは、ビタミンも豊富。三つ葉感覚で使うことが多いですね」。
＜材料＞
米…2合
だし汁（かつお）…21/4カップ
乾燥ひじき…3g
にんじん…60g
豚こま切れ肉…70g
こんにゃく…60g
よもぎの葉…3g
【A】
サラダ油またはラード…大さじ11/2
しょうゆ・塩・かつお顆粒だし…各小さじ1強
＜作り方＞
【1】米を研ぎ、水気を切っておく。乾燥ひじきは水で戻す。その他の材料は細かく切っておく。
【2】ボウルにだし汁、【A】、よもぎ以外の具材の順に入れて混ぜ合わせる。
【3】炊飯器に米を入れて【2】を静かに加え、炊飯する。
【4】炊き上がったら5～10分蒸らして軽く混ぜ、よもぎを加えてさらに混ぜる。
教えてくれた人
沖縄酒場みんさぁ 與座健次さん
東京・中目黒にある沖縄料理居酒屋『沖縄酒場みんさぁ』は関東、大阪に沖縄料理系列店、8店舗を展開。お酒にもご飯にも合う料理は、那覇出身の本誌カメラマンが「現地の味！」と感動するおいしさ。
■沖縄酒場みんさぁ
住所：東京都目黒区青葉台1-30-13 サンライズ中目黒1F
撮影／玉井幹郎、武井メグミ スタイリング／片野坂圭子、宮沢ゆか 調理協力／店長 佐藤啓光、濱元雅史（沖縄酒場みんさぁ） 取材・文／番匠 郁
※女性セブン2022年6月16日号
https://josei7.com/
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