プロの技で「野菜炒め」を格上げ！決め手は「下ごしらえ」「仕上げの油」

　家庭でお店のような「野菜炒め」が作れるプロの技を紹介します。教えてくれたのは、人気中華料理店『歓迎（ホアンヨン）』の料理長がポイントをじっくり解説。家庭のコンロの火力でも、下ごしらえや仕上げの油を用意するだけで簡単にできる「ひと手間」で野菜炒めを格上げします！

※材料は記載があるもの以外、2人分です。
※電子レンジは600Wを使用しています。
※水溶き片栗粉は、水：片栗粉＝1：1のものを使用しています。
※紹介したレシピは家庭用にアレンジしたもので、店舗で提供される料理とは異なります。

教えてくれた人

歓迎（ホアンヨン）料理長　王永剛（オウエイガン）さん※剛は岡の中がメ

王永剛さん — 歓迎（ホアンヨン）料理長　王永剛（オウエイガン）さん※剛は岡の中がメ

　名物の羽根付き焼き餃子を筆頭に、100を超える豊富なメニューで幅広い年齢層に支持される。人気の羽根付き餃子は都内10店舗で食べられる。

えびの下ごしらえや仕上げの油などプロの技で野菜炒めを格上げ

　東京・蒲田に店を構える『歓迎本店』では、ヤングコーンなどが入った『ブロッコリーとえびの塩炒め』（1078円）が人気だ。今回は家庭で作りやすいよう、具材をアレンジしたレシピを紹介します。

「お店の野菜炒めは、シンプルに見えて下ごしらえに手間がかかっているんです」と料理長の王永剛さん。

「野菜は軽くゆでておき、えびは薄く衣をつけて揚げ、味がつきやすくしておきます。あとはサッと炒め合わせるだけ。完成まですぐだからこそ、事前の準備が大切なんです」（王さん・以下同）。

　ツヤツヤの野菜、プリプリのえびが食欲をそそりますよ。

ブロッコリーとえびの塩炒め

仕上げのねぎ油でツヤと風味が格段にアップ

　＜材料＞
ブロッコリー…150g
にんじん…10g
にんにく…2～3片
きくらげ（乾燥）…5g
むきえび…10尾
マッシュルーム（水煮缶）…10g
油…適量
鶏がらスープの素…小さじ1/2
塩…小さじ1
【A】
片栗粉…小さじ1/2
塩・こしょう・紹興酒・溶いた卵黄…各少量
【B】
塩・砂糖…各小さじ1/2
紹興酒…大さじ1
こしょう…適量
水溶き片栗粉…大さじ1
ねぎ油…適量

＜作り方＞
【1】ブロッコリーは小房に分ける。にんじんは薄切り、にんにくはみじん切りにする。きくらげはぬるま湯（分量外）で戻しておく。
【2】ボウルにえび、【A】を入れたら、手でもんで馴染ませる。
【3】鍋に湯を沸かし、ブロッコリー、塩を入れて硬さが残るくらいまで1分ほどゆでたら、にんじん、きくらげ、水気を切ったマッシュルームを加えてさらに30秒ほどゆで、ざるにあげる。
【4】フライパンに油を中火で熱し、【2】を入れて1分ほど揚げたら取り出して油を切る。
【5】【4】のフライパンににんにく、鶏がらスープの素を入れ、香りが立ったら【B】を入れて混ぜ、アルコールを飛ばす。
【6】【5】に水溶き片栗粉を入れたら【3】、【34】を戻して炒め合わせる。仕上げにねぎ油を回し入れて混ぜ、全体に馴染ませる。