ミシュラン一つ星店の味を自宅で再現！銀座やまの辺の『麻婆豆腐』と妻家房の『スンドゥブチゲ』レシピ
夏こそ食べたくなる辛い料理。そこで、豆腐を使った旨辛メニュー、麻婆豆腐とスンドゥブチゲのレシピをご紹介。家庭の料理とは少し違う、本格的なお店の味を教えてもらいました。ポイントを抑えれば、有名店の味が自宅で再現できるかも！
銀座やまの辺 江戸中華の『麻婆豆腐』
銀座やまの辺は、ミシュランガイド東京一つ星を獲得している。オーナーシェフ・山野辺仁さんが、麻婆豆腐を作る際のコツを教えてくれた。
「先に豆腐をゆでて芯まで温め、豆腐の旨みを引き出します。肉は和牛を使い、おいしさ、食感を楽しむために切り方を変えるのもポイント。やまの辺の麻婆豆腐は肉を食べる豆腐料理です」（山野辺さん）
《作り方》
【1】絹ごし豆腐400g をゆでてざるにあげる（Point1参照）。
【2】熱したフライパンにサラダ油大さじ1を回し入れ、牛ロース150gの1/3量を角切り、残りは細かく切り、強火で炒める。肉をしっかり炒めたら甜麺醤小さじ2を加えて香りを立たせ、酒としょうゆ各小さじ1を加えて肉みそにする。
【3】別のフライパンにサラダ油大さじ1を入れて豆板醤大さじ11/2を炒め、香りを出したら豆豉醤（トウチジャン）大さじ1、中華スープ160ccを入れ、【1】と【2】を加える。鍋をやさしく揺らして混ぜ合わせ、弱火で1分ほど煮込む。
【4】【3】に長ねぎのみじん切り15g、葉にんにく約3cmの斜め切り約15g（長ねぎの青い部分でも可）を入れ、火を止めて水溶き片栗粉（片栗粉と水各大さじ2）を入れる。全体を混ぜたら火をつけ、鍋をやさしく振りながら混ぜ合わせる。ラー油大さじ2強、山椒油大さじ2を回し入れ、粉山椒を少量振る。
★POINT1 塩を入れた湯で豆腐をゆでる
沸騰した湯に塩少量と豆腐を入れてゆで、プクッと膨れたらざるにあげる。豆腐の水分が抜け、旨みが凝縮される。
★POINT2 肉はしっかり炒めて味付けをして肉みそに
肉の周りがカリカリの状態になるまで炒め、調味料でしっかりと味をつける。肉に味が入ると、肉から出る脂が透明になる。
★POINT3 油をしっかり入れてコクを出す
水溶き片栗粉を入れたらやさしく鍋を振り、かき混ぜない。店では2種のラー油を使用。山椒油も入れて味に深みを加える。
※YouTube「銀座 やまの辺」、Instagram@ginza_yamanobeで情報を発信中。
オーナーシェフ 山辺仁さん
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住所：東京都中央区銀座6-7-6ラペビル9F
妻家房の『スンドゥブチゲ』
日本皇室にもキムチを献上した妻家房。総料理長の柳香姫（リュウヒャンヒ）さんが『スンドゥブチゲ』を美味しく作る秘訣を語る。
「本場の味を出すには韓国食材の“あみの塩辛”が欠かせません。ゆで豚のたれやキムチにも使えるのでぜひ取り入れてみてください。調味料のタデギも作っておけば、韓国料理がより身近になりますよ」（柳さん）
《作り方（2人分）》※写真は1人分です。
【1】土鍋に殻付きあさり2個（※3％の塩水に30分漬けて砂を吐かせる）、えび（小むき身）4尾、帆立貝貝柱2個、いか細切り4切れを入れる。
【2】【1】に牛だしの素小さじ1、あみの塩辛小さじ2、にんにくのすりおろし大さじ11/2、水2カップを加えて火にかける。温まったら、タデギ（作り方参照）大さじ2を加える。
【3】【2】が沸騰したら、おぼろ豆腐1パック(300g)を加えて煮る。小口切りにした長ねぎ適量を散らし、卵1個を割り入れ、一煮立ちさせる。
★POINT1 魚介とあみの塩辛で旨みを出す
スンドゥブチゲは魚介類から出るだしが決め手。えびに似た食材“あみ”を塩漬けにして発酵させた調味料も不可欠。
★POINT2 タデギを入れる
調味料をいくつか組み合わせて作る“タデギ”。好みで辛さを加減できるので薬味的に使う。水を加える前後どちらで入れても可。
《タデギの作り方》（作りやすい分量）
フライパンにサラダ油大さじ6、すりおろしにんにく、すりおろししょうが各大さじ1を入れて弱火にかけ、香りが出るまで炒める。火を止めて少し冷ましたら粗びき粉唐辛子大さじ6を加えて手早く混ぜ、すりごま適量を混ぜる。
総料理長 柳香姫（リュウヒャンヒ）さん
著書に『本当においしく作れる 韓国家庭料理』（世界文化社）など。
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妻家房・四谷本店 住所：東京都新宿区四谷3-10-25 永明ビル 電話：03-3354-0100
撮影／玉井幹郎、市瀬真衣 取材・文／近藤鈴佳
※女性セブン2022年8月11日号
https://josei7.com/
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