塩麹や甘酒を混ぜるだけ！魚介の＜発酵レシピ＞「サーモンやゆでだこが奥深い味わいに」
甘酒や塩麹、みそなどの発酵調味料は「生臭さが消えて、魚介ならえはの繊細な風味が楽しめる」と、発酵料理研究家のおのみささん。刺身やボイルしたいかやたこなど、魚介を使った発酵レシピを教えてもらった。和える、煮るだけと簡単！あと一品足ほしい時に便利ですよ。
教えてくれた人
おのみささん／発酵料理研究家 イラストレーター
みそづくりをきっかけに麹料理の研究を始め、レシピや発酵にまつわる話題を自身のイラストで楽しく紹介。著書に『発酵来福レシピ 90のおいしい料理と暮らしの知恵』（山と渓谷社）など。
ほたての酒粕カルパッチョ
発酵調味料：＜酒粕＞＜塩麹＞
酒粕のやさしい甘みがほたての旨みを引き出す
【材料】
ほたて貝柱（刺身用）…6個（80g） 酒粕…大さじ1 A （塩麹…大さじ1/2 わさび…少量） ベビーリーフ・ディル・オリーブオイル・粗びき黒こしょう…各適量
【作り方】
【1】耐熱容器に酒粕を入れ、電子レンジ（500W）で10秒ほど加熱したあと、Aを加えてよく混ぜる。
【2】ほたては半分の厚さに切り、【1】で和える。
【3】器にベビーリーフを盛り、【2】を並べのせる。ディルを散らし、オリーブオイルを回しかけ、黒こしょうを振る。
いかとプチトマトのみそ煮
発酵調味料：＜みそ＞
さっぱりしつつもみそが味に奥行きを
【材料】
ボイルいか…160g プチトマト…1パック（150g） 冷凍枝豆…60g A（みりん・みそ…各大さじ1 水…大さじ2）
【作り方】
【1】いかは食べやすい大きさに切る。プチトマトはヘタを取り、熱湯に20～30秒浸して冷水に取り、皮をむく。
【2】鍋にAを入れて中火にかけ、みそをよく溶かす。沸騰したら【1】と枝豆を加え、ひと煮立ちさせる。
サーモンとアスパラガスの甘酒クリームサラダ
発酵調味料：＜甘酒＞
甘酒の芳醇な香りがふわっと広がる
【材料】
サーモン（刺身用）…100g アスパラガス…3本（80g） A（濃縮甘酒＜3倍濃縮＞…大さじ1 粒マスタード…小さじ1 塩…少量）
【作り方】
【1】サーモンは食べやすい大きさに切る。アスパラガスは根元の硬い部分を切り、煮立った湯で40～50秒ゆで、3～4cm長さの斜め切りにする。
【2】ボウルにAを入れて混ぜ合わせ、【1】を加えて和える。
たことねぎの塩麹和え
発酵調味料：＜塩麹＞
あと1品が即完成噛むほどに味わい深い
【材料】
ゆでだこ（刺身用）…150g 万能ねぎ…3～4本 A （塩麹…小さじ1 オリーブオイル…小さじ1/2 柚子こしょう…少量）
【作り方】
【1】たこはひと口大に、万能ねぎは3cm長さに切る。
【2】ボウルにAを入れて混ぜ合わせ、【1】を加えて和える。
撮影／田中宏幸
※女性セブン2024年4月25日号
https://josei7.com/
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