塩麹と甘酒で作る「ハム」など発酵食のレシピ「消化にも美肌にもよし」と発酵料理研究家

 発酵料理研究家である清水紫織さんは「発酵調味料を素材に漬け込むことで消化吸収がよくなるうえ、腸内環境が整って免疫力アップ、美肌効果も期待できる」と、発酵調味料がもつメリットをたくさん話してくれました。そこで、豚肉と発酵調味料を漬け込んで作るレシピを教えてもらったのでご紹介します。

教えてくれた人

清水紫織さん/発酵料理研究家 

発酵料理教室「神楽坂発酵美人堂」店主。アレルギー改善をきっかけに、腸内環境を整える発酵食品について学ぶ。著書に『発酵食のストックレシピ』(マイナビ出版)ほか。

塩麹ハム

発酵調味料:<塩麹><甘酒>

低温調理でさらにしっとりと仕上げる

【材料】(作りやすい分量)

豚肩ロース(ブロック、ヒレも可)…200g  塩麹・甘酒…各大さじ2 ローリエ…1枚 クレソン・粒マスタード…各適量

【作り方】

【1】ポリ袋に豚肩ロース、塩麹、甘酒を入れて揉み込む。ローリエを加えて袋の空気を抜き、口を閉じて冷蔵庫で8~12時間漬け置きする。

【2】調理の1時間前から【1】を常温に戻す。炊飯器に熱湯を入れ、【1】を袋ごと浸す。肉が浮いてこないよう皿で押さえる。炊飯器の保温ボタンを押し、1時間保温する。

【3】【2】を取り出して1時間ほど常温に置き、粗熱を取る。冷めたら肉にラップを巻いて冷蔵庫で保存する。

【4】食べやすい大きさに切り分けて器に盛り、クレソン、粒マスタードを添える。

ポイント

 袋の空気は完全に抜き、皿などで重しをする。空気が残ったら、竹串などで穴を開けて完全に抜く。炊飯器がない場合、100℃のオーブンで60分焼いてもよい。


豚肉の甘酒しょうが焼き

発酵調味料:<甘酒>

下味がしっかりついてジューシーさもアップ

【 材料 】
豚ロース(しょうが焼き用)…200g A(甘酒・酒…各大さじ3 しょうゆ…大さじ2) 玉ねぎ…1/2個 油・しょうゆ・しょうがの搾り汁…各小さじ1 キャベツのせん切り…適量

【 作り方 】

【1】ボウルにAを入れて混ぜ、豚ロースを1枚ずつくぐらせ、漬け汁ごと冷蔵庫でひと晩漬け置きする。

【2】玉ねぎはくし形切りにする。

【3】油を熱したフライパンで【2】を炒め、【1】を漬け汁ごと加えてさらに炒める。

【4】しょうゆ、しょうがの搾り汁を加えて軽く炒める。皿に盛り、キャベツを添える。

カリカリ豚のエスニックサラダ

発酵調味料:<甘酒><ナンプラー>

発酵ドレッシングを衣にまとわせて

【材料】

豚こま肉…150g 塩・こしょう…各少量 片栗粉…大さじ2 スナップえんどう…4本 セロリ…1/3本 菜の花…1/2把 揚げ油…適量 A(ナンプラー・甘酒…各大さじ1 ライム(又はレモン)の搾り汁…1個分)

【作り方】

【1】豚こま肉は塩・こしょうで下味をつけ、片栗粉をまぶす。

【2】菜の花はゆでて冷水に取り、食べよく切る。スナップえんどうはゆでて半分に割る。セロリは5mm厚さの斜め切りにする。

【3】油を170℃に熱し、【1】をカリカリになるまで揚げ、混ぜ合わせたAに軽く漬け込む。器に盛った【2】の上にのせる。

撮影/yoshimi

※女性セブン2024年4月25日号
https://josei7.com/

●旨みギュッと!鶏肉の<発酵レシピ>「醤(ひしお)で漬け込むと深いコクが」

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