そろそろ食べたい「ハンバーグ」！人気ビストロシェフが教える本格レシピ「合いびき肉の黄金比は牛7：豚3」
正月のおせちはおいしいですが、そろそろ洋風メニューが恋しくなってきたころかも。季節に関係なく人気なのは「ハンバーグ」。 そこで肉料理が人気の『Bistro Roven 三田』岩村シェフに、厚みのあるハンバーグの作り方を教えてもらいました。家庭にある調味料だけで再現した店自慢のデミグラス風ソースは絶品！ぜひ、挑戦してみてください。
教えてくれた人
岩村誠秀さん／『Bistro Roven 三田』シェフ
肉料理が人気のビストロ。2024年2月には宿泊もできる店舗が、千葉・大多喜町にオープン予定。
フライパンでじっくり15分蒸し焼きがベスト
「肉だねは片面にしっかりと焼き目をつけて肉汁を閉じ込め、フライパンで15分ほどじっくりと蒸し焼きにします。家庭で厚みのあるハンバーグを焼くならこの方法がベスト。
店自慢のデミグラスソースは、牛筋や牛骨、野菜などを煮出してフォンドボーを取り、それをさらに煮詰めて作ります。今回紹介するソースは、その味を家庭にある調味料で再現した、超オリジナルレシピです」（岩村誠秀さん・以下同）
ハンバーグの作り方
付け合わせ、ソースまでフライパンひとつなのに専門店のクオリティー
材料（2人分）
＜A＞
合いびき肉…300g
…少量 じゃがいも・玉ねぎ・アスパラガス・にんじん…各適量
＜B＞
玉ねぎ（みじん切り）…40g
パン粉…小さじ4
卵…1/2個
ケチャップ…小さじ1強
中濃ソース…小さじ2/3
赤ワイン…小さじ1/2
しょうゆ…小さじ1/2弱
ブラックペッパー・グラニュー糖 ・こしょう・ナツメグ…各少量 サラダ油…大さじ1
塩・砂糖…各少量 水…適量
デミグラス風ソース
材料
デミグラス風ソース 水…1/4カップ
はちみつ…大さじ2
赤ワイン…1/2カップ
バター…小さじ1
＜C＞
しょうゆ…小さじ1
ケチャップ…小さじ4
中濃ソース…大さじ1
コンソメ…少量
＜作り方＞
【1】野菜は食べやすい大きさに切る。ボウルに＜B＞を入れ、よく混ぜ合わせる。
【2】別のボウルに＜A＞を入れ、強くこねる。全体が白っぽくなり、粘り気が出たら【1】の＜B＞を加え、しっかり混ぜ合わせる。2等分にして成形し、両手の平に叩きつけるように空気を抜き、たねの上面にくぼみを作る。
【3】フライパンに油を熱し【2】、じゃがいもと玉ねぎを入れ、強火で焼く。肉の側面が半分よりやや下まで白っぽくなったら裏返す。野菜も裏返し、塩を振る。
【4】【3】にアスパラガス、にんじんを加え、にんじんに砂糖を振ったら、水を入れてふたをし、弱火で15～20分焼く。火を止めてそのまま5分おく。
【5】焼き上がった食材を取り出し、フライパンに残った肉汁をざるなどでこして水を加えて混ぜておく。
【6】【5】のフライパンの汚れを拭き取り、はちみつを入れ、色づくまで中火で熱する。
【7】【6】に赤ワインを入れ、半量位になるまで煮詰めたら【5】、＜C＞を加えてよく混ぜ合わせ、とろみがつくまで煮詰める。
【8】バターを加え、ゆっくりと溶かしてから全体を混ぜる。皿にハンバーグと野菜を盛り、ソースをかけ、あれば生クリームをかける。
ポイント1：塩と肉だけで、白っぽく粘りが出るまでこねる
岩村さんが極めた合いびき肉の黄金比は牛:豚＝7:3。
まずは塩だけをつなぎに使い、しっかりこねる。「塩にはタンパク質を溶かす効果が。手についても落ちないくらい粘りが出て、白くなるまでよくこねて」。
ポイント2：蒸し焼きにしたらふたを取るのは厳禁！
表面に焼き目をつけ、肉汁を閉じ込めたら蒸し焼きに。「蒸気が上がったらふたをして弱火で約15分。火を止めて5分ほど休ませると余熱で火が通り、肉汁が溢れるのを防げます」。
ポイント3：肉と野菜の旨みのエキスをソースに
フライパンに残った水分は、こしてソースに利用。
「はちみつは焦がさないように注意しつつ色づくまで加熱することで、風味と甘みが強いソースに」。
ポイント4：冷蔵庫の調味料が奥深いソースに
｢ケチャップをトマト缶代わりに、隠し味にしょうゆを加えてキレをプラス。しっかり煮詰めることで、味にまとまりが生まれます」
Shop data
『Bistro Roven 三田』
住所：東京都港区芝4-13-11
撮影／玉井幹郎
※女性セブン2024年1月4・11日号
https://josei7.com/
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