さっくりジューシー！＜フライドチキン＞の揚げ方「肉が硬くならず旨みを逃さない」秘策を名店に学ぶ
大人から子供までみんな大好きフライドチキン。年末年始は美味しいフライドチキンで華やかな食卓を囲みたい。そこで、東京・駒場東大前で100年以上続く定食屋から生まれた「菱田屋酒場」の店主に味も食感も違い2種類のフライドチキンのレシピを教えてもらったので紹介する。
教えてくれた人
菱田アキラさん ／ 菱田屋酒場・店主
東京・駒場東大前で100年以上続く定食屋『菱田屋』の5代目。
家庭で作るなら小さい深めのフライパンで
常連客の声に応え、2021年に定食の名店『菱田屋』から生まれた『菱田屋酒場』。
今回は店でも人気のフライドチキンを教えてもらった。
「1度揚げたら数分休ませて余熱で火を通し、また揚げる。肉汁を閉じ込めて肉に負担をかけない揚げ方です。家庭では小さくて深めのフライパンを使うのがおすすめ。味も食感も異なる2種の衣を紹介します」（菱田アキラさん・以下同）
サクサクとしたフライドチキン
チューリップの唐揚げ（770円）は店でも人気のメニュー。骨の部分にアルミホイルを巻けば、どこか懐かしいごちそうに。
粉をつけてから少しおくとサクサクの軽やかな衣に
材料（作りやすい分量）
手羽元…5本
サラダ油・片栗粉…各適量
＜A＞
酒…小さじ2 塩・中華味の素（顆粒）…各小さじ1
こしょう…少量
＜B＞
すりおろしにんにく・すりおろし しょうが（皮つき）…各小さじ2
＜作り方＞
【1】 手羽元の骨の先端を持ち、骨周りにある筋を切る。肉が骨から外れたら、手で肉を下側に押して、チューリップを作る。
【2】ボウルに【1】、＜A＞を入れてよくもみ込む。
【3】【2】に＜B＞を加えてもみ込んだら、30分～1晩冷蔵庫でおく。
【4】【3】に片栗粉をまぶし、15分～1時間ほどおいて馴染ませる。
【5】フライパンに3～4cmほどサラダ油を入れ、弱めの中火（160℃）で【4】を揚げる。片面が色づいてきたら裏返す。さらに3分ほど揚げたら、取り出して3分おく。
【6】【5】を再度フライパンに入れ、3分揚げる。
ポイント1：筋を切って食べやすさとボリュームをUP
手羽元をチューリップにするひと手間で、そのまま揚げるよりもボリューム感がアップ。持ちやすく、身も骨からはがれやすくなる。
ポイント2：下味、衣をつけたらおいて馴染ませる
「しっかり味をつけたいときは、1晩おくのがベスト。粉をつけた後もしばらくおくと調味料とよく馴染み、はがれにくい衣に」
