食

2021.10.30 11:00

エリンギ、まいたけ、しめじ”旬のきのこ”たっぷり絶品おかず12選｜植松良枝さん

　秋を代表する食材“きのこ”を使った副菜レシピを料理研究家である植松良枝さんに教えていただいた。「きのこは旨みが強いのでだしいらずで、シンプルに調味料と和えるだけでもOK。相性のいい酢や柑橘を加えてみて」（植松さん）。炒めて、煮て、蒸して、ソテーして。きのこをたくさん味わおう！

※電子レンジは600Wを使用。
※きのこ類は石づきを落としてから使用。

きのこ1種類で絶品副菜6選

1.マッシュルームのアヒージョ

　マッシュルームをシンプルに楽しむ

【材料・作り方】（作りやすい分量）

【1】マッシュルーム（1パック）は4つ割りにする。
【2】小さなフライパンまたはスキレットににんにくの薄切り（大1片分）、サラダ油（大さじ4）、オリーブオイル（大さじ2）を入れて弱火にかける。
【3】にんにくがほんのり色づいたらマッシュルームを加え、火が通るまで炒め煮し、塩（小さじ1/2）を混ぜる。あればパプリカパウダー（適量）と一味唐辛子（適量）をふる。

2.なめこの梅おろし和え

　和えるだけでサッとできるもう一品

【材料・作り方】（作りやすい分量）

【1】なめこ（1パック）はザルに入れ、熱湯を回しかける。
【2】ボウルに【1】と水けをきった大根おろし（5cm分）、梅干し（大1個）の種を除いてちぎって加え、ざっくりと和えて器に盛る。万能ねぎの小口切り（適量）を散らし、めんつゆストレートタイプ（適量）をかける。

3.えのきたけのたらこレモンソテー

　レモンの爽やかさがえのきたけと合う

【材料・作り方】（作りやすい分量）

【1】えのきたけ（大1パック）は半分の長さに切ってほぐす。
【2】フライパンにオリーブオイル（大さじ11/2）を熱し、えのきたけを加えて炒め、しんなりとしたら弱火にする。ほぐしたたらこ（1/2腹分）、酒（小さじ1）を加え、たらこの色が変わってほぐれるまで炒める。
【3】火を止めてレモン汁（小さじ1～2）を加え、塩（少々）を混ぜて器に盛る。半分に切ったレモン（くし形1個）を添え、好みでしぼる。

4.エリンギのビネガーソテー

　肉料理のつけあわせにも◎

【材料・作り方】（作りやすい分量）

【1】エリンギ（大1パック）は4cm長さに切り、縦4～6つに裂く。
【2】フライパンににんにくのみじん切り（小さじ1/3）とオリーブオイル（大さじ1 1/2）を入れて弱火にかけ、にんにくが色づいてきたらヘタと種をとった唐辛子（小1本）、エリンギを加えて炒める。エリンギがしんなりとしたら塩（小さじ1/3）、酢（大さじ1）を加え、2分ほど水分を飛ばすように炒める。

5.まいたけのかりかりフリット

　カリッとした香ばしい衣が決め手

【材料・作り方】（作りやすい分量）

【1】まいたけ（1～2パック）は食べやすい大きさに手で裂き、小麦粉（適量）を薄くまぶす。
【2】大きめのボウルに小麦粉・片栗粉（各1/2カップ）を入れ、泡立て器でなじませてビール（冷えているもの、120ml）を少しずつ注いで混ぜ合わせる。
【3】【1】を【2】にくぐらせ、170℃の揚げ油でカリッと揚げ、塩（少々）をつけて食べる。

6.薄切りしいたけのパセリガーリックソテー

　しいたけが洋風つまみに変身

きのこプラス秋野菜おかず6選

1.またいけかぼちゃのベーコン巻き

　甘いかぼちゃとまいたけはベストな相性

【材料・作り方】（作りやすい分量）

【1】まいたけ（60g）は軽くほぐし、4等分にする。かぼちゃ（60g）は７mm幅のくし形切りを4枚作る。耐熱皿にかぼちゃを並べてふんわりとラップをかけ、電子レンジで1分ほど加熱する。
【2】ベーコン（スライス4枚）は1枚ずつ縦向きに広げ、手前にかぼちゃ1切れとまいたけ1/4量をのせ、くるくると巻く。同じように全部で4つ作る。
【3】【2】を耐熱皿に並べ、オーブントースターで上火に注意しながら5～6分焼く。塩、オリーブオイル（各適量）、あればバルサミコ酢（適量）をふる。

2.しいたけとたたきれんこんのゆずこしょう炒め

　ゆでた鶏ささみを加えて主菜にしても！

【材料・作り方】（作りやすい分量）

【1】れんこん（120g）は皮付きのまま一口大に切って厚手のポリ袋に入れ、めん棒などで叩いて好みの大きさに割る。しいたけ（4～5枚）は手で4等分に裂く。
【2】熱したフライパンにごま油（大さじ2）をひき、れんこんを入れて2分ほど炒め、透き通ってきたらしいたけ、酒（大さじ1）で溶いたゆずこしょう（小さじ1）を加え、炒め合わせる。
【3】しょうゆ（小さじ1/3）を回しかけて火を止める。

3.しめじとにんじんのシリシリ

ご飯がすすむやさしい味の常備菜

【材料・作り方】（作りやすい分量）

【1】にんじん（1/2本）はマッチ棒ほどの太めのせん切りにする。しめじ（大1パック）はほぐす。
【2】熱したフライパンにごま油（小さじ1）をひき、にんじんを入れて色鮮やかになるまで1～2分炒め、汁を適度に切ったツナ缶（小1缶）、しめじ、酒（小さじ1）を加えて炒め合わせる。しめじがしんなりとしたら、しょうゆ（小さじ1 1/2）を加えて混ぜる。

4.エリンギとさつまいもの塩きんぴら

　青のりがエリンギの風味を引き立てる

【材料・作り方】（作りやすい分量）

【1】さつまいも（120g）は縦半分に切って3mm幅の薄切りにし、水に5～10分ほどさらし、水けをふく。エリンギ（2本）は3cm長さに切って、縦3mm幅の薄切りにする。
【2】熱したフライパンにサラダ油（大さじ1～1 1/2）をひき、さつまいもを加えて2分ほど炒める。色が鮮やかになってきたら、エリンギと酒（大さじ1）を加えてエリンギがしんなりするまで炒める。
【3】桜えび（4g）、塩（小さじ1/2）を混ぜ入れ、火を止めて青のり（小さじ1～1 1/2）をさっと和える。

5.なめことたたき長いものさっと煮

　なめこのぬめりを生かしてとろりと

【材料・作り方】（作りやすい分量）

【1】長いも（5～6cm）は洗って皮付きのまま一口大の乱切りにし、厚手のポリ袋に入れてめん棒などで好みの大きさに叩き割る。
【2】小鍋にだし（2/3カップ）を煮立たせ、なめこ（1袋）と長いもを加えて2分ほど煮る。みりん・しょうゆ（各大さじ1/2）を加え、サッと煮て器に盛り、おろししょうが（少々）をのせる。

6.しめじとなすの蒸しサラダ豆板醤ドレッシング

　秋なすとしめじをサラダにアレンジ

【1】玉ねぎ（1/4個）はごく薄切りにして大きめのボウルに入れ、しょうゆ・酢（各大さじ2）、ごま油（大さじ1）、豆板醤（小さじ1/2～2/3）を加えてしっかり和える。
【2】なす（小2本）はヘタを切り落とし、1本ずつラップで包んで竹串などで3～4か所に穴を開け、電子レンジで3分30秒加熱する。粗熱が取れたらラップをはずし、長さを3等分して2～4つ割りにする。しめじ（大1パック）はほぐし、耐熱皿に入れて電子レンジで2分加熱。
【3】【1】に【2】を加えて、なじませて器に盛り、白すりごま適量をふる。冷めてもおいしい。