分とく山・野﨑洋光さん直伝黄金比率の「豆乳だし」で作る絶品ごはん＆麺レシピ

　豆乳には、更年期対策、免疫力UPにも効果があるという。日本料理の名店『分とく山』総料理長・野﨑洋光さん直伝の「豆乳だし」は旨み＆コクたっぷり。

　豆乳に調味料をちょい足しするだけで味がキマる「豆乳だし」を使った、シンプルなごはん＆麺は絶品。秋の味覚を楽しみながら、食が進んじゃいますよ！

【目次】

豆乳の旨みをフル活用して免疫力もアップ！
料理別、豆乳と水の黄金比率
- ●ご飯ものには、豆乳：水=1：2で料理の味が決まる！
じゃこチーズご飯
冷や汁そうめん
きのこと桜えびのご飯
焼き鮭とごぼうのパスタ

豆乳の旨みをフル活用して免疫力もアップ！

「豆乳は“だし”としても非常に優れた食材です」と和食の巨匠、野﨑洋光さんは話す。

原材料の大豆には、昆布と同じ旨み成分の、グルタミン酸が含まれているという。

「さらに豆乳独特のコクが、素材の味を引き立てます。水で薄めたり、最小限の調味料を加えたりするだけで味が決まり、いつもの料理が格段においしくなりますよ」

野﨑洋光さんが調理している — 日本料理の名店『分とく山』総料理長・野﨑洋光さん

　近年、豆乳の持つ健康効果も注目を集めている。

「大豆は『ミラクルフード』と呼ばれるほど、たんぱく質などの栄養が豊富です」というのは、管理栄養士の清水加奈子さんだ。

「乳酸菌のエサになる大豆オリゴ糖が腸内環境を整え、免疫力の向上やダイエット効果も期待できます。また、大豆イソフラボンは女性ホルモンに似た働きをするので、更年期症状の軽減や、PMSの改善にも役立ちます。これらの効果をより実感するためには、継続的な摂取がしやすい料理での活用がおすすめです」（清水さん）

料理別、豆乳と水の黄金比率

　水で薄めて使うことで、豆乳独特の風味がだしの旨みに変わる。

「汁ものや鍋には、炊き込みご飯と同様に豆乳：水＝1：2、うどんやそばのかけ汁には3：1、煮物には1：1がおいしい比率の目安です。薄めて使えば食材の旨みが際立って豆乳の味がうまく抑えられ、どんな料理にも合うだしになってくれます。食材が野菜だけでも、コクと旨みをしっかりと感じられる一品になりますよ」。

●ご飯ものには、豆乳：水=1：2で料理の味が決まる！

　豆乳1に対して2倍の水で薄めると旨みの濃さが絶妙になり、ご飯ものに最適なだしが完成。

「味つけには塩や薄口しょうゆを使うと、料理の色もきれいに仕上がります」（野﨑さん・以下同）。

じゃこチーズご飯

　豆乳だしとじゃこの旨みがチーズのやわらかなコクにマッチ。「ご飯はしっかり浸水させるのがポイント！」と、野崎さん。

以下
※材料は特記のあるもの以外は2人分です。
※豆乳は無調整豆乳を使用しています。

＜豆乳だしの材料＞
豆乳+薄口しょうゆ+酒

＜材料＞
米…2合
ピザ用チーズ…50g
ちりめんじゃこ…20g
あさつき（小口切り）…3本
しょうが（せん切り）…10g
＜A＞
豆乳…1/2カップ
水…1カップ
薄口しょうゆ・酒…各大さじ2

＜作り方＞
【1】米を洗い15分浸水させ、ざるに上げて15分水気を切る。
【2】土鍋に【1】と＜A＞を入れて強火にかけ、沸騰したら箸で全体を混ぜて少し火を弱め7分加熱。弱火にしてさらに7分加熱する。
【3】【2】にピザ用チーズとちりめんじゃこをのせ、ごく弱火で5分加熱し、3分蒸らす。
【4】【3】にあさつき、しょうがを散らし、全体を混ぜ合わせて器に盛る。

冷や汁そうめん

　まろやかな味のつゆが麺と野菜によく絡む！

＜豆乳だしの材料＞
豆乳+塩

＜材料＞
そうめん…2束
きゅうり…1/2本
トマト…1/4個
パプリカ（赤・緑・黄）…各1/8個
しょうが（すりおろし）…適量
＜A＞
豆乳…1/2カップ
水…1カップ
塩…小さじ1/3

＜作り方＞
【1】きゅうりは小口切りにして塩（分量外）を振って軽くもみ、しんなりとしたら水洗いをして水気を絞る。
【2】トマトはへたを取って湯むきをして1cm角に切り、パプリカは薄切りにする。
【3】そうめんを表示通りに茹で、冷水でよく洗い、ざるに上げて水気を切る。
【4】器に＜A＞を入れて混ぜ、つけつゆを作る。
【5】【3】を皿に盛り、【1】、【2】、しょうがをのせ、【4】に絡めて食べる。

きのこと桜えびのご飯

　しめじと桜えびを加えたらしっかり蒸らして香り豊かに！

＜豆乳だしの材料＞
豆乳+薄口しょうゆ+酒

＜材料＞
米…2合
しめじ…2パック
桜えび…20g
三つ葉…10本
＜A＞
豆乳…1/2カップ
水…1カップ
薄口しょうゆ・酒…各大さじ2

＜作り方＞
【1】米を洗い15分浸水させ、ざるに上げて15分水気を切る。
【2】しめじは石づきを落とし、1本ずつ手でほぐしてさっと湯にくぐらせ水気を切る。
【3】炊飯器に【1】、＜A＞を入れて炊飯する。
【4】【3】に【2】、桜えびを加えて5分蒸らす。
【5】【4】に3cm長さに切った三つ葉を加え、全体を混ぜ合わせ器に盛る。

焼き鮭とごぼうのパスタ

　ごぼうのシャキシャキ食感と青じその香りがアクセント！

＜豆乳だしの材料＞
豆乳+薄口しょうゆ

＜材料＞
スパゲッティ…200g
焼き鮭…60g
ごぼう…1/5本
油揚げ…10g
万能ねぎ…3本
青じそ…10枚
七味唐辛子…適量
＜A＞
豆乳…2/3カップ
薄口しょうゆ…小さじ4

＜作り方＞
【1】焼き鮭は皮を外し、身をほぐしておく。ごぼうは薄めの小口切り、油揚げはみじん切り、万能ねぎは小口切りにする。
【2】フライパンに【1】、＜A＞を入れて火にかける。
【3】【2】が沸騰したら表示通りに茹でたスパゲッティ、七味唐辛子を加えて混ぜる。器に盛り、せん切りにした青じそをのせる。

★ポイント
　大豆食品の油揚げと豆乳は好相性。できるだけ細かく刻むことで味がよく染みて、パスタにも絡みやすくなる。

教えてくれた人

『分とく山』総料理長・野﨑洋光さん

　1989年東京・南麻布に『分とく山』を開店。現在はグループ5店舗の総料理長を務め、創造性豊かな料理と温厚な人柄にもファンが多い。素材本来の味を大切にした、シンプルかつ革新的な家庭料理の提案にも定評がある。『きょうの料理』（NHK）をはじめテレビ、雑誌等で活躍し、『野﨑洋光基本の料理』（KADOKAWA）など著書も多数。

『分とく山』
住所：東京都港区南麻布5-1-5
電話：03-5789-3838