新感覚！＜ギョーザ＞夏のスペシャルレシピ「しば漬けのピンクが鮮やか」変わりダネも
みんな大好きなギョーザ。変わり具材を入れたり、皮に野菜を使ったり。焼いて、蒸して、揚げて…。いろんなアレンジが楽しめるのもいいところ。おかずやお酒のおつまみはもちろん、夏のパーティーメニューとしても盛り上がること間違いなしのスペシャルレシピを料理家・玉利紗綾香さんが紹介します！
教えてくれた人
玉利紗綾香さん／料理家・栄養士
食品会社に勤務後、料理家のもとで修業し、独立。CM、書籍等でのフードコーディネーター、料理教室など幅広く活躍。ギョーザの購入頻度日本一の宮崎県育ち。
焼きギョーザの作り方【基本編】
※20個分／作りやすい分量です。※材料は記載がないものはすべて2人分です。
※記載のないものは、好みのたれを合わせてください。
＜材料＞
豚ひき肉…180g
キャベツ…1/8個（130g）
にら…1/3束（30g）
ギョーザの皮…20枚
水…適量
油…大さじ1
熱湯…1/2カップ
ごま油…大さじ1/2
【A】
すりおろししょうが・すりおろしにんにく・鶏がらスープの素（顆粒）…各小さじ1
酒・しょうゆ・片栗粉・ごま油…各大さじ1
塩・こしょう…各少量
【作り方】
＜1＞「肉だね」を作る
全体が白っぽくなるまでよくこねる
キャベツは粗みじん切り、にらは3mm幅に切る。ボウルに豚ひき肉、【A】を加えて肉だねが白っぽくなるまで練り混ぜる。ねばり気が出たらキャベツ、にらを加えてさらに混ぜる。このとき水大さじ2〜3を入れて練り混ぜると、肉がよりジューシーに仕上がる。
＜2＞皮で包む
【1】直径が長い方を横にして肉だねをのせる
皮はよく見ると実は楕円形。直径が長い方を横にして使用することで、肉だねがはみ出にくくなる。平たいスプーンで小さじ2ほどの肉だねをすくってのせる。
【2】ひだをつけて包む
皮のふちに水をつけ、半月形にたたみ、端から均等な間隔でひだを寄せて包む。皮のとじ目が開かないよう、最後にひだ部分をぎゅっとつまんで密着させる。
＜3＞焼く
【1】きつね色になるまで焼く
フライパンに油を中火で熱したらいったん火を止め、ギョーザを並べる。焼き色がついたら熱湯（水はフライパン内の温度が下がるためNG）を回しかけ、ふたをして中火で5〜6分蒸し焼きにする。
【2】ごま油で焼いてこげ目をつける
ふたをとり、水気がなくなったら、フライパンのふちからごま油を回し入れ、強火で2〜3分焦げ目がつくまで焼く。キッチンペーパーで余分な油を拭き取り、フライパンに器をのせてひっくり返す。この時、フライパンより小さめの皿を使うときれいに返しやすい。
＜ギョーザの冷凍保存法＞
ステンレスのバットに片栗粉（※1）適量を打ち粉し、間隔を空けてギョーザを並べ、ラップをかけて冷凍する。しっかりと固まったら保存袋に移して冷凍する。
※1：小麦粉を打ち粉に使うと、生地と同化してベタついてしまうため。
基本の焼きギョーザをよりおいしく【ステップアップ編】
＜1＞羽根つきギョーザにする
ギョーザを並べ入れ、きつね色の焼き色がついたら水3/4カップに対して大さじ1の小麦粉を溶いたものを回し入れる。しょうゆを入れて味つきの羽にしても。「片栗粉はベチャッとして失敗の原因になるため、小麦粉がベター」（玉利さん・以下同）。
＜2＞野菜を塩もみにする
キャベツに塩少量を入れて全体になじませたら、15分おいて水分を出す。さらしなどで少量ずつ包み、力を入れてしっかり絞る。「このひと手間で余分な水分が抜けた野菜がより肉汁を吸い、ジューシーさがUPします」。
