名店に学ぶ＜フレンチトースト＞の作り方「客の8割の客が注文、秘訣は卵液にじっくり浸けること」

　卵液がジュワッと染み出す「フレンチトースト」、とろ～り半熟卵の「ウフマヨ」。どちらもフレンチビストロ定番の卵料理だが、自宅で作るのは難しい…。そこで、フレンチの名店『BISTRO FAVORI 代官山』のシェフ・白石泰嗣さんに、手軽にできるレシピと作り方のポイントを教えてもらいました。少しの手間でシンプルな卵料理が絶品に！

※特記のもの以外、材料は2人分です。

※価格は取材当時のものです。

教えてくれた人

BISTRO FAVORI 代官山　シェフ・白石泰嗣さん

フレンチの名店が教える「フレンチトースト＆ウフマヨ」

「フレンチトーストをおいしく作る極意は、漬け込む時間にあります」と、白石泰嗣さん（以下同）。

「厚みのあるパンを10時間卵液に漬け、オーブンで2度焼き。12年間続く、店と同様の作り方です。ウフマヨのマヨネーズの作り方もシンプル。覚えるとアレンジもしやすいですよ」。少しの手間でシンプルな卵料理が絶品になりますよ！

卵のこだわり

こだわりは弾力があり卵の風味が際立つ、青森県の『あすなろファーム』が生産する『ひまわり』の白玉を使用。フレンチトーストの焼き色が鮮やかな黄に。

フレンチトースト

10時間じっくり漬けた卵液がジュワッと染み出す

　フレンチトースト（1ピース880円～）は客の8割が注文する看板メニュー。

「長時間漬け込むので、厚みのあるパンで作るのがおすすめ。店では4cmのものを使用しています。パンのみみは切り落とすと、焼き加減が均一になります」。

＜作り方＞

【1】ボウルに卵4個、牛乳1と1/4カップ、グラニュー糖大さじ3弱（40g）、バニラエッセンス1滴を入れ、よく混ぜ合わせたらざるなどでこす。

【2】厚さ4cmの食パン2枚はみみを切り落として半分に切り、フォークで2～3か所に穴をあける。

【3】深めのバットに【2】を並べ、上からパンを押したら【1】を注ぎ入れる。表裏を返して冷蔵庫で約10時間おく。

【4】バットの上に網を置き、冷蔵庫から取り出した【3】を約1時間のせて余分な卵液を落とす。

【5】フライパンにサラダ油・バター各適量を中火で熱し、【4】を入れてこんがりと色がつくまで焼く。クッキングシートを敷いた耐熱皿などに移し、180℃のオーブンまたはトースターでさらに5～6分焼く。

【6】【5】を器に盛ったら、表面にはちみつ適量を塗り、粉糖適量を振りかける。好みでカットしたフルーツ、ホイップクリームを添える。

＜ポイント＞

・卵液にしっかり漬けたら余分な液は落とす

　パンの表面にフォークで穴を開け、卵液に10時間漬ける。「朝食に食べるなら前日の晩に準備するといいですよ」。

「余分な卵液は、焼くときに焦げる原因になります。網に1時間ほどあげておけば、ふわふわの口当たりに」

・2度焼きでカリッ、ジュワ食感に

　フライパンで表面を焼きつけ、染み込んだ卵液をパンに封じ込める。

「厚みがあるパンは、焦がさず中心まで火を通すのが難しい。オーブンやトースターで、じっくり2度焼きを」

ウフマヨ