名店に学ぶ<フレンチトースト>の作り方「客の8割の客が注文、秘訣は卵液にじっくり浸けること」

 卵液がジュワッと染み出す「フレンチトースト」、とろ~り半熟卵の「ウフマヨ」。どちらもフレンチビストロ定番の卵料理だが、自宅で作るのは難しい…。そこで、フレンチの名店『BISTRO FAVORI 代官山』のシェフ・白石泰嗣さんに、手軽にできるレシピと作り方のポイントを教えてもらいました。少しの手間でシンプルな卵料理が絶品に!

※特記のもの以外、材料は2人分です。

※価格は取材当時のものです。

教えてくれた人

BISTRO FAVORI 代官山 シェフ・白石泰嗣さん

フレンチの名店が教える「フレンチトースト&ウフマヨ」

「フレンチトーストをおいしく作る極意は、漬け込む時間にあります」と、白石泰嗣さん(以下同)。

「厚みのあるパンを10時間卵液に漬け、オーブンで2度焼き。12年間続く、店と同様の作り方です。ウフマヨのマヨネーズの作り方もシンプル。覚えるとアレンジもしやすいですよ」。少しの手間でシンプルな卵料理が絶品になりますよ!

卵のこだわり

こだわりは弾力があり卵の風味が際立つ、青森県の『あすなろファーム』が生産する『ひまわり』の白玉を使用。フレンチトーストの焼き色が鮮やかな黄に。

フレンチトースト

10時間じっくり漬けた卵液がジュワッと染み出す

 フレンチトースト(1ピース880円~)は客の8割が注文する看板メニュー。

「長時間漬け込むので、厚みのあるパンで作るのがおすすめ。店では4cmのものを使用しています。パンのみみは切り落とすと、焼き加減が均一になります」。

<作り方>

【1】ボウルに卵4個、牛乳1と1/4カップ、グラニュー糖大さじ3弱(40g)、バニラエッセンス1滴を入れ、よく混ぜ合わせたらざるなどでこす。

【2】厚さ4cmの食パン2枚はみみを切り落として半分に切り、フォークで2~3か所に穴をあける。

【3】深めのバットに【2】を並べ、上からパンを押したら【1】を注ぎ入れる。表裏を返して冷蔵庫で約10時間おく。

【4】バットの上に網を置き、冷蔵庫から取り出した【3】を約1時間のせて余分な卵液を落とす。

【5】フライパンにサラダ油・バター各適量を中火で熱し、【4】を入れてこんがりと色がつくまで焼く。クッキングシートを敷いた耐熱皿などに移し、180℃のオーブンまたはトースターでさらに5~6分焼く。

【6】【5】を器に盛ったら、表面にはちみつ適量を塗り、粉糖適量を振りかける。好みでカットしたフルーツ、ホイップクリームを添える。

<ポイント>

・卵液にしっかり漬けたら余分な液は落とす

 パンの表面にフォークで穴を開け、卵液に10時間漬ける。「朝食に食べるなら前日の晩に準備するといいですよ」。

「余分な卵液は、焼くときに焦げる原因になります。網に1時間ほどあげておけば、ふわふわの口当たりに」

・2度焼きでカリッ、ジュワ食感に

 フライパンで表面を焼きつけ、染み込んだ卵液をパンに封じ込める。

「厚みがあるパンは、焦がさず中心まで火を通すのが難しい。オーブンやトースターで、じっくり2度焼きを」

ウフマヨ

関連キーワード
ニックネーム可
入力されたメールアドレスは公開されません
編集部で不適切と判断されたコメントは削除いたします。
寄せられたコメントは、当サイト内の記事中で掲載する可能性がございます。予めご了承ください。

シリーズ

介護付有料老人ホーム「ウイーザス九段」のすべて
介護付有料老人ホーム「ウイーザス九段」のすべて
神田神保町に誕生した話題の介護付有料老人ホームをレポート!24時間看護、安心の防災設備、熟練の料理長による絶品料理ほか満載の魅力をお伝えします。
「老人ホーム・介護施設」の基本と選び方
「老人ホーム・介護施設」の基本と選び方
老人ホーム(高齢者施設)の種類や特徴、それぞれの施設の違いや選び方を解説。親や家族、自分にぴったりな施設探しをするヒント集。
「老人ホーム・介護施設」ウォッチング
「老人ホーム・介護施設」ウォッチング
話題の高齢者施設や評判の高い老人ホームなど、高齢者向けの住宅全般を幅広くピックアップ。実際に訪問して詳細にレポートします。
「介護食」の最新情報、市販の介護食や手作りレシピ、わかりやすい動画も
「介護食」の最新情報、市販の介護食や手作りレシピ、わかりやすい動画も
介護食の基本や見た目も味もおいしいレシピ、市販の介護食を食べ比べ、味や見た目を紹介。新商品や便利グッズ情報、介護食の作り方を解説する動画も。
介護の悩み ニオイについて 対処法・解決法
介護の悩み ニオイについて 対処法・解決法
介護の困りごとの一つに“ニオイ”があります。デリケートなことだからこそ、ちゃんと向き合い、軽減したいものです。ニオイに関するアンケート調査や、専門家による解決法、対処法をご紹介します。
「芸能人・著名人」にまつわる介護の話
「芸能人・著名人」にまつわる介護の話
話題のタレントなどの芸能人や著名人にまつわる介護や親の看取りなどの話題。介護の仕事をするタレントインタビューなど、旬の話題をピックアップ。
介護の「困った」を解決!介護の基本情報
介護の「困った」を解決!介護の基本情報
介護保険制度の基本からサービスの利用方法を詳細解説。介護が始まったとき、知っておきたい基本的な情報をお届けします。
切実な悩み「排泄」 ケア法、最新の役立ちグッズ、サービスをご紹介
切実な悩み「排泄」 ケア法、最新の役立ちグッズ、サービスをご紹介
数々ある介護のお悩み。中でも「排泄」にまつわることは、デリケートなことなだけに、ケアする人も、ケアを受ける人も、その悩みが深いでしょう。 ケアのヒントを専門家に取材しました。また、排泄ケアに役立つ最新グッズをご紹介します!