人気シェフが教える”なす”のイタリアン風レシピ「あく抜きがおいしさUPのコツ」
今が旬の「なす」を、イタリアンでいただいてみませんか。人気イタリア料理店aniko（アニコ）オーナーシェフの井関誠さんがレシピを教えてくれました。楽しい食感と鮮やかな盛り付けに、食卓が一段と華やぎますよ。「水なすなどを除き、なすにはあくがあるので、新鮮なものであってもあく抜きは欠かせません。丁寧な下準備がおいしい料理のポイントです」と、井関さん。ちょっとした手間でなす料理をランクアップさせちゃいましょう！
※特記のあるもの以外、材料は2人分です。米なすは普通のなすでも代用可能です。
焼きなすとあじのタルタル仕立て
なすとあじの見事な相性！野菜の歯ごたえがアクセント
＜作り方＞
【1】なす1本を網焼きし、氷水にさらして皮を取り、細かく刻む。
【2】きゅうり1/3本、赤玉ねぎ10gを粗みじん切りにし、塩をふってペーパーで水気を取る。
【3】あじ1尾は三枚におろして皮を取り（刺身でも可）、アンチョビペースト、ケイパー各小さじ1と合わせて細かく刻む。
【4】ボウルに 【1】～【3】、粉チーズ、塩各少量、オリーブオイル小さじ1を加えて混ぜる。
【5】器に盛り、みょうがスライス、レモン各適量を飾り、オリーブオイル適量をかける。
揚げなすと生ハムの冷製カペッリーニ
なすとトマトの黄金コンビ。爽やかな夏のランチに
＜作り方＞
【1】なす2本は食べやすい大きさに切り、塩をふってあく抜きし、ペーパーで水気を取る。小麦粉適量をまぶして素揚げし、揚げたてに塩適量をふる。
【2】フルーツトマト2個を湯むきして刻む。
【3】オリーブオイル大さじ3弱、みじん切りにしたにんにく、鷹の爪各少量を鍋に入れ、火にかける。にんにくが色付いたら【2】を加え、潰しながら熱する。ソース状になったら容器に取り、氷を当てて冷ます。
【4】塩を多めに入れた熱湯でカペッリーニ140gを表示時間より10秒長くゆでる。ゆであがったら氷水で冷やし、水気をよく切る。
【5】【3】のソースに【1】、【4】を加えて和え、器に盛る。生ハム適量を飾り、オリーブオイル適量をかけ、好みでイタリアンパセリを散らす。
厚切りなすのピッツァイオーラ風
キュートな輪切りでとろ～りジューシー♪
＜作り方＞（ソースは作りやすい分量）
【1】鍋にオリーブオイル大さじ１を熱し、にんにく1個を潰して入れる。にんにくが色付いたらトマト缶400gを加え、10分ほど煮込む。火から外し、塩小さじ1、砂糖少量、香り付けにバジルの葉1枚を加えてソースを作る。
【2】米なす1本は皮をストライプ状にむき、2cm厚さの輪切りにする。ペーパーに並べ塩をふってあくを取る。
【3】多めのオリーブオイルでなすの両面を焼き（串がすっと通ればOK）、塩適量を両面にふる。
【4】バットにオーブンシートを敷き【3】を並べ、【1】のソース、モッツァレラチーズ各適量、オレガノ、粉チーズ各少量をかけ、オリーブオイルをひと回しして220℃に熱したオーブンで5～6分焼く。
【5】器に盛り、小口切りにした万能ねぎを散らし、粉チーズ、オリーブオイルをかける。
＜米なすがおすすめ！＞
米なすは堅くしまった肉質で、ステーキなどの加熱調理に最適。繊維がしっかりしているので、横向きに切るのがおすすめです。
教えてくれた人
aniko オーナーシェフ 井関誠さん
イタリア各地で計10年研鑽を積む。日本ではまだ珍しいマルケ料理をはじめ、伝統と新感覚が共存する豊かなイタリアの食文化を伝える。オーナーシェフを務めるanikoは、ミシュランビブグルマン取得店。
■aniko（アニコ）
住所：東京都港区赤坂6-3-8 高松ビルB1F https://www.aniko-akasaka.com/
撮影／田中宏幸 スタイリング／木村ゆかり 取材・文／美濃羽佐智子
※女性セブン2022年7月7・14日号
https://josei7.com/
●人気料理家が伝授『なす』の絶品副菜10 あと一品にスピーディ＆カンタン極旨レシピ
