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2020.09.04 11:00
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失敗しない【ぬか漬け】入門｜ぬか床の作り方、野菜別漬け方、ぬか漬けのお悩みQ&A
Q：毎日かき混ぜないといけない？
A：ぬか床が発酵するまでは毎日かき混ぜる必要がありますが、それ以降は冷蔵庫に入れれば2～3日そのままでも大丈夫。室温が28℃を超えると乳酸菌が発酵しすぎるので、夏場は冷蔵庫で漬けるのがおすすめです。
Q：酸っぱくなったときは？
A：発酵の進みすぎが原因。1日に1～2回、底からしっかりとかき混ぜてぬかを酸素に触れさせ、発酵を落ち着かせましょう。乳酸菌は酸素が少ないとどんどん繁殖して酸っぱさのもとになる乳酸をつくります。粉辛子や塩を足してみるのも効果的です。
Q：塩気が強すぎるときは？
A：野菜の塩もみの際にまぶす塩の量が多いのかもしれません。野菜を塩もみせずに漬け込んだり、捨て野菜を1、2度漬けると野菜から水分が出て、塩味が薄くなります。ぬかを足して調整するという方法も。
Q：水分が増えてぬかがゆるくなったら？
A：ぬかを握ったときに指の間から水が染み出すくらいが適度な水分量。水分にも野菜の栄養や旨みが含まれるので、昆布や大豆、干ししいたけなどの乾物を入れて水分を吸収させましょう。漬けた乾物はそのまま食べたり、料理に使ったりしてもおいしいですよ。
もっと手軽に！ すぐ漬けられる発酵ぬか床
■冷蔵庫でも省スペースなジッパー付きビニール容器
抗菌性の高い特別な乳酸菌を使って発酵させたぬか床のため、かき混ぜるのは週1回程度でもOK。 発酵ぬかどこ 1kg 825円／無印良品 ※限定店舗のみの取り扱い。
■漬け物店の職人がつくるこだわりの味
創業以来30年継ぎ足ししているぬか床は保存料、添加物は一切不使用。樽で熟成発酵させた深い味わい。 カンタンぬか床セット 調味料付 1.6kg 1741円／樽の味
■酵母菌の数は通常のぬか床の160倍
外袋にぬか、水、みかん酵母ペーストを混ぜれば完成。
「塩気もほどよく食べやすいです」（前出・井澤さん）。
蔵出し酵母仕込みぬか床 みかん 550g 1200円／スマイルライフ
