発酵調味料で漬け込む「牛肉・豆腐・卵」のレシピ5選|ゆで卵のハーブ塩麹漬けはおつまみに最適

「発酵調味料を使うことで旨みが増して、塩分などの調味料も控えめにできますよ」。そう話してくれたのは発酵料理研究家の清水紫織さん。ゆで卵も塩麹に漬ければほのかな塩味がついておつまみにも最適だという。そこで、清水さんが考案した牛肉を使ったボリュームおかず3品と、卵や豆腐を使ったおつまみにもなる2品のレシピを教えてもらったのでご紹介します。

教えてくれた人

清水紫織さん/発酵料理研究家 

発酵料理教室「神楽坂発酵美人堂」店主。アレルギー改善をきっかけに、腸内環境を整える発酵食品について学ぶ。著書に『発酵食のストックレシピ』(マイナビ出版)ほか。

「醤」の作り方

 日本古来の万能発酵調味料である「醤(ひしお)」。料理に深いコクと旨みを引き出してくれる。

材料

・ひしおの素(豆麹・麦麹各150gを混ぜたものでも可)…300g 

・しょうゆ…1と1/2カップ 

・水…1/4カップ

※「ひしおの素」は神楽坂発酵美人堂ほか、Amazon等で購入可能。

作り方

【1】清潔な容器に材料をすべて入れて混ぜ、蓋をして常温で7~10日間置いて発酵させる。ときどきかき混ぜる。

【2】麹が柔らかくなり甘い香りがしてくれば完成。完成後の醤は冷蔵庫で保存し、半年ほどで食べ切る。ご飯や冷奴にのせても。

牛肉を使ったレシピ

 醤に漬け込んだローストビーフほか、旨みたっぷり牛肉レシピ。

牛肉とトマトと新玉ねぎのスープ

発酵調味料:<醤>

日本古来の万能発酵調味料で体が整う

【材料】

牛切り落とし肉…80g 醤…小さじ2(漬け置き用) 水…2カップ ミニトマト…6個 新玉ねぎ…1/2個 醤…大さじ2 塩…適量 あれば花椒パウダー…適宜

【作り方】

【1】ボウルに醤(漬け置き用)、牛肉を入れて揉み込み、冷蔵庫でひと晩漬け置きする。

【2】ミニトマトは半分に切り、新玉ねぎはくし形切りにする。

【3】鍋に水、ミニトマト、新玉ねぎ、醤を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火で5分煮る。

【4】【1】を加えてひと煮立ちしたら、塩で味を調える。器に盛り、あれば花椒パウダーを振る。

発酵ローストビーフ

発酵調味料:<醤>

醤の旨みを閉じ込めたごちそう肉料理

【材料】

牛もも肉…300g 醤…大さじ2 みりん…1/2カップ ローリエ…1枚 オリーブオイル…少量 ベビーリーフ…適量

<ソース材料> にんにく…1/2かけ分 A(赤ワイン…1/2カップ 玉ねぎ醤…大さじ2 しょうゆ…大さじ1 八角…1個 塩…ひとつまみ 肉の漬け汁…すべて)

【作り方】

【1】牛もも肉は軽く塩適量(分量外)を振って10分ほど置き、出た水分を拭き取る。

【2】ポリ袋に、醤、みりん、ローリエを⼊れ【1】を漬ける。袋の空気を抜いて閉じ、冷蔵庫でひと晩漬け置きする。

【3】【2】を常温に戻し、取り出して水分を拭き取る。

【4】フライパンにオリーブオイルを熱し、【3】の全面に軽く焼き色がつくまで焼いて取り出す。

【5】同じフライパンで、みじん切りにしたにんにく、Aを中火で煮詰め、冷蔵庫で冷やす。

【6】140℃のオーブンで【4】を20分焼き、アルミホイルで包んで休ませる。粗熱が取れたらラップに取り替え、冷蔵庫で2時間~ひと晩寝かせる。 【7】好みの厚さにスライスして器に盛り、【5】をかけてベビーリーフを添える。

牛肉のビネガーカツレツ

発酵調味料:<酢>

酸の働きで漬け込み時間を短縮

【材料】

牛もも肉…300g 塩・こしょう…各少量 白ワインビネガー…大さじ2

A(溶き卵…1/2個分 水…大さじ1 小麦粉…大さじ2の順に混ぜる)

パン粉…100g 粉チーズ…50g 揚げ油・塩・レモン・フリルレタス…各適量

【作り方】

【1】牛もも肉は1.5cm厚さにスライスして塩・こしょうで下味をつける。めん棒で肉を叩
いて伸ばす。

【2】【1】を白ワインビネガーに10分漬け、水分を拭き取る。

【3】ボウルにAを入れて混ぜ、【2】をくぐらせる。

【4】パン粉、粉チーズを混ぜ合わせ、【3】に衣をつけ、170℃に熱した油で揚げる。

【5】塩を振り、レモン、フリルレタスを添える。

豆腐・卵を漬け込む

 おつまみにピッタリの漬け込みレシピ。みそやキムチを発酵調味料として活用。

ゆで卵のハーブ塩麹漬け

発酵調味料:<塩麹>

ほのかな塩味でおつまみにも、おかずにも!

【作り方】(作りやすい分量)

【1】鍋にたっぷりのお湯を沸かし、冷蔵庫から出した卵2個を入れる。7分ゆでたら氷水に取って殻をむく。ローズマリー1本はみじん切りにする。

【2】ポリ袋に塩麹・水各大さじ2、ゆでた卵を入れて馴染ませる。ローズマリーを加え、冷蔵庫で3時間~ひと晩漬け置きする。

みそ漬け豆腐のキムチカプレーゼ

発酵調味料:<みそ><キムチ>

寝かせるほど、チーズのように

【作り方】

【1】絹ごし豆腐1丁は1時間水切りする。

【2】ラップの内側にみそ大さじ2を薄く塗り伸ばし、【1】を包む。冷蔵庫で3時間~ひと晩漬け置きする。

【3】キムチ大さじ1は粗みじん切りにする。

【4】【2】を1cm厚さにスライスし、皿に並べて【3】をのせ、ごま油適量を回しかけ、炒りごま適量を振る。

撮影/yoshimi

※女性セブン2024年4月25日号
https://josei7.com/

●旨みギュッと!鶏肉の<発酵レシピ>「醤(ひしお)で漬け込むと深いコクが」

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