発酵調味料で＜魚介＞を漬け込んで料理の味を格上げ！「淡泊な魚も旨みたっぷり濃厚に」
塩麹やしょうゆ麹、酢など発酵調味料に漬け込むことで、健康効果もおいしさもアップ。たんぱくな味の魚介魚料理も「発酵の力を使えば驚くほどおいしくなる」とは、発酵料理研究家のおのみささん。たらやぶりなどの魚のほか、たらこなどの加工品を活用した旨みたっぷり発酵レシピを教えてもらった。
教えてくれた人
おのみささん／発酵料理研究家 イラストレーター
みそづくりをきっかけに麹料理の研究を始め、レシピや発酵にまつわる話題を自身のイラストで楽しく紹介。著書に『発酵来福レシピ 90のおいしい料理と暮らしの知恵』（山と渓谷社）など。
麹効果で食感も風味も一気に格上げ
淡泊で味がぼやけがち、マンネリになりがち…という声も多い魚介類も、発酵の力を借りると旨みが凝縮され、驚くほどおいしさがアップ。
「生臭さが消えて、魚介ならではの繊細な風味が楽しめます。ジューシーでプリッとした食感が際立ち、さらにほんのりとした甘みと上品な香りがプラスされて、料理の味が格上げされますよ」（おのみささん）
ぶりの塩麹漬け照り焼き 柚子こしょう風味
発酵調味料：＜塩麹＞
しっとり・ふっくら旨みたっぷりの仕上がり
【材料】
ぶり…2切れ 塩麹…大さじ1 A（酒・みりん…各大さじ1 柚子こしょう…少量） サラダ油…少量 さやいんげん…適量
【作り方】
【1】ぶりは全面に塩麹を塗り、ラップで包んで保存袋に入れ、冷蔵庫で30分～2日漬け込む。
【2】フライパンにサラダ油を弱中火で熱し、ぶりを並べ入れる。蓋をして片面2分ずつ、両面焼く。
【3】フライパンの余分な油を拭き、よく混ぜ合わせたAを加えてぶりにからめながら水分を飛ばす。
【4】器に盛り、ゆでて食べやすく切ったさやいんげんを添える。
Point
ぶりは麹をまんべんなく塗って1切れずつラップで包み、浸透させる。この状態で冷凍保存（2週間）も可能。
たらの塩麹漬け酒蒸し
発酵調味料：＜塩麴＞＜しょうゆ麹＞＜酢＞
ほろっと身がくずれて濃厚な味わいに
【材料】
たら…2切れ 塩麹…大さじ1/2 A（酒…大さじ1 しょうがの薄切り…1片分 水…大さじ2） B（しょうゆ麹…大さじ1と1/2 ねぎの粗みじん切り…1/3本分 刻みにんにく・しょうが…各少量 酢…大さじ1 ごま油…小さじ1）
【作り方】
【1】たらは全面に塩麹を塗り、ラップで包んで保存袋に入れ、冷蔵庫で30分〜2日漬け込む。
【2】鍋に【1】とAを入れて中火にかけ、沸騰したら火を弱め、蓋をして5分ほど蒸し煮にする。
【3】たらに火が通ったら皿に盛り、よく混ぜ合わせたBをかける。
ししゃものカラフル南蛮漬け
発酵調味料：＜塩麴＞＜酢＞
揚げずに簡単！さっぱり仕上げ
【材料】
ししゃも…8～10尾 紫玉ねぎ…1/4個 ピーマン…1個 パプリカ（赤・黄）…各1/4個 A（はちみつ・水…各大さじ1 酢…1/4カップ 塩麹…小さじ2）サラダ油…少量
【作り方】
【1】野菜はそれぞれ薄切りにし、Aに漬け込む。
【2】フライパンにサラダ油を中火で熱し、ししゃもを両面焼く。
【3】保存容器に【2】を入れ、【1】をかけて冷蔵庫で1時間以上冷やす。
Point
南蛮酢に漬けたシャキシャキ野菜は、そのままピクルス感覚で食べても。冷蔵庫で3～4日保存できる。
加工品を発酵調味料で味変
あたりめの麹漬け
発酵調味料：＜乾燥麹＞＜塩麴＞
生のような食感で旨みも倍増
【材料】（作りやすい分量）
あたりめ※…1袋（40g） 乾燥麹…40g 水…1/5カップ 酒…大さじ4 塩麹・みりん…各大さじ1
※スルメイカを干して素焼きにしたもの。
【作り方】
【1】容器に乾燥麹と水を入れ、よく混ぜる。蓋をし、ときどき混ぜながら常温で１時間ほど置く。
【2】耐熱容器に酒とみりんを入れ、電子レンジ（500W）で10～20秒加熱し、アルコールを飛ばす。
【3】保存袋に【1】と【2】、塩麹、あたりめを入れてよく混ぜ、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で1週間以上漬け込む。
Point
保存袋に入れたら、空気を抜きながら薄く平たく伸ばすと、浸透しやすくなる。
たらこの粕漬け
発酵調味料：＜酒粕＞
ねっとり、ふくよかな味に変化
【材料】
たらこ…1はら（90g） 酒粕…大さじ1
【作り方】
【1】たらこは、つまようじで数か所刺して穴を開ける。耐熱容器に酒粕を入れ、電子レンジ（500W）で10秒ほど加熱する。
【2】広げたラップの上に酒粕を塗り、たらこをのせてラップで包む。保存袋に入れ、冷蔵庫で2～5日ほど漬け込む。
【3】オーブントースターにアルミホイルを敷き、【2】をのせて5～6分焼く。
Point
たらこの薄皮はつるっとして酒粕を塗りにくいので、先にラップに塗ってから包むのがコツ。
撮影／田中宏幸
※女性セブン2024年4月25日号
https://josei7.com/
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