格式あるホテルの冷やし中華「オークラ東京・桃花林」五目冷やしそば・秘伝のたれを再現！
東京港区にあるホテル『オークラ東京』の中にある広東料理『桃花林（とうかりん）』で出される冷やしそば6種類のうち5種類が「五目冷やしそば」のたれをベースにしているんだとか。今回なんと、基本となる秘伝のたれの作り方を料理長に教えてもらった。さらに、具材の切り方などプロならではの技も教えてもらったのでご紹介する。
冷たい麺料理は甘さとコクが出るように工夫している
『オークラ東京』とともに歴史を刻む広東料理の名店の冷やしそば6種のうち5種は、この『五目冷やしそば』のたれをベースにしている。今回は、基本となる秘伝のたれと、プロならではの技を教えてもらった。
「冷たい麺料理は、温かいものに比べて甘みやコクを感じにくいんです。そのためたれを配合する際は、甘酸っぱいものは味が際立つように、ごまだれ系のものはコクがより増すように工夫しています」（陳さん）
桃花林流『五目冷やしそば』の作り方
具は別盛りで上品に繊細な味わいと食感を引き立てる
※材料は2人分です。
※たれは作りやすい分量です。かける際は好みで量を調整してください。
※作り方・食材は家庭用にアレンジしたもので、お店のものとは異なります。
【作り方】
【1】中華くらげ（乾燥）20gは湯通しして塩抜きする。鶏もも肉30gは茹でる。干ししいたけ1枚はぬるま湯で戻し、戻し汁大さじ1、砂糖大さじ1、しょうゆ小さじ1と鍋に入れ、汁気がなくなるまで煮詰める。
【2】きゅうり1本、ハム40g、【1】は麺の太さくらいの細切りにし、器に盛る。
【3】鍋に水1/2カップを沸かし、しょうゆ大さじ22/3、旨み調味料小さじ1、砂糖大さじ62/3を加えてよく混ぜ、冷やす。冷めたら酢大さじ4、ごま油小さじ1を加えて混ぜる。
【4】中華麺2玉は表示より2分ほど長めに茹でたら流水でぬめりを取りながら洗い、氷水で冷やす。
【5】【4】の水気を切って器に盛り、【2】、【3】を添える。
★具
具は麺の太さに合わせて切ると、麺に絡みやすくなる。
＜１＞具材は長さを揃え、はみだしはカットすると美しく仕上がる。
＜２＞きゅうりはまず横に包丁を入れて薄切りにし、
＜３＞さらに縦に細く切る。
★たれ
風味が飛ばないように酢を冷めてから加え、基本のたれが完成。ごま油や練りごまなどを加えてアレンジしていく。
お店では…
お店では、チャーシューやえびなどをのせた『五目冷しそば』（2700円）として提供される。たれは、しょうゆかごまから選べる。
桃花林流『冷やし担々麺』の作り方
濃厚＆ピリ辛な肉みそとスープの酸味の相性が抜群
【作り方】
【1】たけのこ水煮1/2個分、ぬるま湯で戻した干ししいたけ1枚はみじん切りにする。もやし20gは塩、サラダ油各少量を加えて茹でる。
【2】サラダ油大さじ1で豚ひき肉200gを炒め、豆板醤・おろしにんにく各5gを加えて全体に絡め、しょうゆ小さじ1、砂糖大さじ1を加える。
【3】【2】に水溶き片栗粉適量を加えてとろみをつけ、仕上げにごま油・ラー油各小さじ1を加えて、冷やす。
【4】鍋に水1/2カップを沸かし、しょうゆ大さじ22/3、旨み調味料小さじ1、砂糖大さじ62/3を加えてよく混ぜ、冷やす。冷めたら酢大さじ4を加えて混ぜる。
【5】練りごま100gに【4】を少量ずつ加える。
【6】中華麺2玉は表示より2分ほど長めに茹でたら流水でぬめりを取りながら洗い、氷水で冷やす。
【7】【6】の水気を切り、【5】をかけて【1】、【3】をのせ、小口切りにしたにら適量を散らし、ラー油小さじ1をかける。
★具
肉みそは、冷蔵庫でひと晩寝かせると味がなじむ。ご飯のお供や麻婆なすにも使えて便利。
教えてくれた人
陳龍誠さん ／ 桃花林 The Okura Tokyo・料理長
【DATA】東京都港区虎ノ門2-10-4 オークラ プレステージタワー 6F
撮影／菅井淳子
※女性セブン2023年8月17・24日号
https://josei7.com/
●浅草の創作中華料理店『龍圓』でかつてコースの一部として出された冷やし中華を再現！「麺は氷でしめるのが鉄則！甘酸っぱいたれをたっぷりと」
